Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ НА ГРИЛЕ, И ПРОЕКТ ГРИЛЬ-БАРА

Работа №74859

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы146
Год сдачи2018
Стоимость4310 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
210
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 9
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 83
2.1. Организация охраны труда 83
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда 85
2.3. Производственная санитария и гигиена 87
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 90
2.5. Противопожарная профилактика 93
2.6. Охрана окружающей среды 97
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 99
3.1. Расчет товарооборота 99
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 103
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 105
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 108
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 112
3.6. Расчет основных экономических показателей 113
Заключение 115
Список использованных источников 117
Приложения

В современном мире общество уже не может существовать без общественного питания. Повсеместно встречаются различные типы предприятий общественного питания: кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные, магазины кулинарии и так далее. Все они предназначены для удовлетворения физиологических потребностей. Но не стоит забывать и про моральную сторону: работники предприятия должны сделать все, чтобы посетители остались довольны и хотели вернуться снова.
Бурное развитие общественного питания связанно с ритмом жизни населения. Человек много есть на ходу и не получает морального удовлетворения от еды, а после тяжелого трудового дня хочется отдохнуть и вкусно покушать. Но куда пойти, назревает большой вопрос, ведь в с. Стрелецкое Белгородского района практически нет заведений общественного питания, которые в полной мере могут удовлетворить запросы посетителей. Поэтому разработка и реализация проекта по открытию гриль-бара в данном населен-ном пункте является актуальной. Заведение ничем не будет уступать своим конкурентом, как в обслуживании, так и приготовлении пищи.
Меню данного заведения будет представлено широким ассортиментом блюд, приготовленных на гриле: сочные шашлыки, бифштексы разной степени прожарки, рыба на углях, курица-гриль, запеченные овощи - все эти и многие другие известные блюда вызывают аппетит одними только названиями. Гриль-бар пробуждает аппетит благодаря легким ароматам, дополняющим атмосферу заведения. Запах костра, дымка и зажаренного мяса вызывает слюноотделение даже у сытого человека, а уйти отсюда голодным практически невозможно. Еще одна особенность таких заведений - порции, которыми с легкостью насытится даже голодный мужчина после долгого рабочего дня.
Актуальность данной выпускной квалификационной работы состоит в том, что такой тип предприятия общественного питания, как гриль-бар, набирает быструю популярность среди населения. Это доступное заведение,
4 где каждый гость удовлетворит свой не только физический, но и моральный голод.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект гриль- бара. Для достижения этой цели, были поставлены следующие задачи:
- разработать технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия;
- разработать производственную программу проектируемого предприятия с учетом специализации предприятия;
- произвести расчет оборудования, численности сотрудников и необходимой площади цехов и предприятия в целом;
- использовать полученные расчеты при принятии компоновочного решения гриль-бара;
- определить экономическую эффективность деятельности проектируемого предприятия.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


В настоящее время в г. Белгород и Белгородском районе существует множество предприятий общественного питания различного типа с характерными методами обслуживания и способами подачи блюд. В выпускной квалификационной работе представлены результаты проектирования гриль- бара.
Был обоснован выбор места строительства гриль бара - Белгородский район, с. Стрелецкое, ул. Королёва, д. 52б. С учетом предполагаемого контингента посетителей определен режим работы гриль-бара - с 11.00 до 23.00, без выходных. Обслуживание будет производиться квалифицированными официантами.
На основе разработанной производственной программы, представлен-ной в виде расчетного меню, был определен ассортимент необходимого для закупки сырья и выбраны поставщики. Правильно подобранное оборудование является важной частью функционирования проектируемого предприятия. Технологические расчеты позволили определить перечень и мощность используемого на предприятии оборудования, потребности в рабочей силе. По их результатам определены площади всех групп помещений и компоновочная площадь здания, которая составила 324 м2. Компоновочное решение предприятия произведено в соответствии с актуальными строительными нормами и правилами и предусматривает соблюдение последовательности технологического процесса.
Численность работников предприятия составляет 20 человек, что позволяет успешно функционировать проектируемому предприятию.
В работе предусмотрены мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности проектируемого гриль-бара. От правильного выполнения всех правил, зависит не только жизнь и здоровье сотрудников, но и посетите-лей гриль-бара. Все сотрудники заведения будут ознакомлены с правилами
116 противопожарной безопасности и правилами по охране труда, правилами личной гигиены сотрудников.
Экономическая часть представлена такими основными экономическими показателями как: товарооборот предприятия за год его функционирования, затраты на покупку сырья и товаров, заработная плата сотрудников и амортизационные средства на случай ремонта здания и оборудования и т.д. Была определена сумма инвестиций, которая составляет 22842,37 тыс. руб. рентабельность деятельности предприятия, составляющая 46,5%, и срок окупаемости предприятия - 2,15 лет.
Таким образом, представленные расчеты подтверждают целесообразность проекта гриль-бара «У костра».



1. Конституция Российской Федерации (с учетом поправок, внесенных Законом Российской Федерации от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7- ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ). [Текст] : офиц. текст. - М. : Юрист, 2017. - 65 с.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации с изменениями 2017 г. [Текст] : офиц. текст. - М. : Кодекс, 2017. - 570 с.
3. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к ор-ганизациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : свод правил : утв. 08.11.2001 : дата введ. 01.02.2002. - М. : Минрегион России, 2002. - 65 с.
4. СНиП 23-05-2011. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит. нормы и правила : утв. 23.05.2003 г. : дата введ. 23.05.1998. - М. : Издательство стандартов, 2011. - 50 с.
5. СП 2.3.3.006-98. Санитарные правила по реализации в торговой сети и использованию в предприятиях пищевой промышленности общественного питания моющих и дезинфицирующих средств [Электронный ресурс] : свод правил : утв. 23.11.98 : дата введ. 05.02.1999. - СПб., 1998. - Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/9110068.
6. СП 12.13130.2009. Определение категорий помещений, зданий и
наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности. Требования пожарной безопасности [Электронный ресурс] : свод правил : утв. 19.11.2008 : дата введ. 01.05.2009. - Режим доступа :
http://www.mchs.gov.ru/law/Svodi pravil/item/5380614/#Par514.
7. СП. 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуали¬
зированная редакция [Электронный ресурс] : свод правил : утв. 29.12.2009 : дата введ. 01.09.2014. - Режим доступа :
http://docs.cntd.ru/document/1200092705.
8. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в об¬
щественном питании [Электронный ресурс] : свод правил : утв. 24.12.1999: дата введ. 01.07.2000. - Режим доступа ;
http://docs.cntd.ru/document/1200007227.
9. ГОСТ Р 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны [Текст]. - Введ. 1989-01-01. - М. : Издательство стан-дартов, 2016. - 25 с.
10. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. - Введ. 1992-01-01. - М. : Издательство стандартов, 2013. - 10 с.
11. ГОСТ 12.1.004-91. ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требо-вания (с Изменением N 1) [Текст]. - Введ. 1992-07-01. - М. : Издательство стандартов, 2006. - 45 с.
12. Дипломное проектирование общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под. общ. ред. Л. З. Шильмана. - 3-е изд., перераб. и доп. - Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. - 400 с.
13. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного пи-тания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. - Бел-город : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. - 36 с.
14. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного пи-тания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. - Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. - 22 с.
15. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного пи-тания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. - Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2016. - 105 с.
16. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. - Белгород : ИД «Белгород», 2016. - 105 с.
17. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного пи-тания. Расчет складской группы помещений предприятий общественного пи-тания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, И. Г. Мовчан. - Белгород : ИД «БелГУ», 2016. - 22 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - Киев : ООО «Издательство Арий», Москва : ИКТЦ «Лада», 2008. - 680 с.
19. Service SPK. ru. Холодильное оборудование. - Режим доступа : http://servicespk.ru/good3319.html.
20. Entero. Каталог оборудования. - Режим доступа : http: //www.entero .ru/item/30027.
21. Марихолдмаш. Каталог оборудования. - Режим доступа : http://www.mariholod.com/catalog-new/hshk/1024-holodilnyy-shkaf-kapri-07n.html.
22. Сервиспищеторг. Каталог оборудования. - Режим доступа : http: //pichetorg.by/podtovamik-pt-2/.
23 Entero. Каталог оборудования. - Режим доступа : http: //www.entero .ru/item/97502.
24. Kobor. ru. Каталог оборудования. - Режим доступа :
http: //www.kobor.ru/stellazh-kuhonnyj -razbornyj -kobor-sktr-180-60. html.
25. ikea. com. Каталог офисной мебели. - Режим доступа :
https: //www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/20373918/.
26. ikea. com. Каталог офисной мебели. - Режим доступа :
https: //www.ikea.com/ru/ru/catalog/categories/departments/dining/25221/.
27. Клен. Каталог оборудования. - Режим доступа : https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/vegetable-slicers/the-slicer-robot-coupe-cl20/.
28. ПродТехника. Каталог оборудования. - Режим доступа : http://prodteh.ru/goods/g4508.htm.
29. Триоль Пищевое оборудование. Каталог оборудования. - Режим до-ступа : https://www.triol1.ru/catalog/nejtralnoe-oborudovanie/vanny-
moechnye/vanna-moechnaya-vm- 1a-odnosekczionnaya/.
30. Fimar-russia. ru. Каталог оборудования. - Режим доступа :
http://fimar-russia.ru/obrabotka-ovoshhej/kartofelechistki/kartofelechistka-fimar-ppf-25-220/.
31. Марихолдмаш. Каталог оборудования. - Режим доступа : http://www.mariholod.com/catalog-new/hshk/516-holodilnyy-shkaf-kapri-05-m.html.
32. MediaMarkt. ru. Каталог оборудования. - Режим доступа : https://belgorod.mediamarkt.ru/item/1158790/panasonic-mk-mg1000wtq-myasorubka.
33. oborud.info. Каталог оборудования. - Режим доступа :
http://www.oborud.info/product/jump.php?7245&c=1078.
34. Hicold. ru. Каталог оборудования. - Режим доступа :
http://hicold.ru/katalog/000806 neytralnoe-oborudovanie/000914 moechnie-vanni-zakritie/283053 stol-proizvodstvenniy-zakritiy-kupe-s-moechnoy-vannoy-hicold-nszk1m-9-7bp.html/
35. Partnerfood. ru. Каталог оборудования. - Режим доступа : http://partnerfood.ru/stol-proizvodstvenniy-otkritiy-s-3polkami-rada.html.
36. Service SPK. ru. Холодильное оборудование. - Режим доступа : http://servicespk.ru/good3319.html/
37. Eldorado.ru. Каталог оборудования. - Режим доступа : https://www.eldorado.ru/cat/detail/71073546/?show=response.
38. Portkkm.ru. Весовое оборудование и весы. - Режим доступа : https://portkkm.ru/catalog/mk-322-a21/.
39. Parokom.ru. Каталог оборудования. - Режим доступа :
https://chelyabinsk.parokom.ru/product/stol-pristennyy-srpp-1000h800-20739.
40. Restoran-service. ru. Каталог оборудования. - Режим доступа : https://restoran-service.ru/catalog/stellazhi/.
41. Entero. Каталог оборудования. - Режим доступа : http: //www.entero .ru/item/74155.
42. Kitfort. ru. Каталог оборудования. - Режим доступа :
https://kitfort.ru/catalog/induktsionnye-plity/7565/.
43. Kt-shop. ru. Каталог оборудования. - Режим доступа :http://www.kt- shop.ru/product/fritj urnica-ksitex-js-81/.
44. Entero. Каталог оборудования. - Режим доступа : http: //www.entero .ru/item/86006.
45. Citilink. ru. Каталог оборудования. - Режим доступа : https://www.citilink.ru/catalog/large and small appliances/large appliances/refrigerators/398691/.
46. Клен. Каталог оборудования. - Режим доступа : https: //www.klenmarket.ru/shop/furniture/stoly/.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ