Введение 4
1. Разработка технологии продукции с использованием антоциановых
красителей 8
1.1. Использование красителей при производстве пищевых продуктов и
их роль в формировании качества продукции 8
1.2. Характеристика антоцианов и их значение в питании 11
1.3. Объект, материалы и методы исследования 15
1.4. Разработка технологии и обоснование рецептурного состава продукции с использованием антоциановых красителей 25
2. Технологический раздел 47
2.1. Обоснование проекта 47
2.2. Организационно-технологические расчеты 53
3. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
3.1. Организация охраны труда 152
3.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 159
3.3. Производственная санитария и гигиена 162
3.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 165
3.5. Противопожарная профилактика 170
3.6. Охрана окружающей среды 172
4. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 174
4.1. Расчет товарооборота 174
4.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды 178
4.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 180
4.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 184
4.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 188
4.6. Расчет основных экономических показателей 190
Заключение 192
Список использованных источников 194
Приложения
Наверняка каждый из нас хоть раз в жизни слышал слова, сказанные еще Гиппократом в V веке до нашей эры: «Пища должна быть лекарством, а лекарство - пищей». Проницательность слов, сказанных так давно в прошлом, до сих пор является истинной и в настоящем времени. Значение пищи в жизни человека нельзя преуменьшить, ведь именно она позволяет нам жить, питая наш организм и давая ему все необходимые для нормальной жизнедеятельности вещества и элементы. Однако пища не только удовлетворяет нас физически, она способна удовлетворять и духовно. Ведь вкусно приготовленная еда приносит массу удовольствия. Мы спешим после работы домой, где накрыт вкусный ужин, на праздники накрываем богатые столы, с разнообразными блюдами, которые в повседневной жизни вряд ли часто попробуешь, даже обычные прогулки с друзьями редко обходятся без перекусов. Отсюда видно, что почти все удовольствия, которые приносят человеку радость, связаны с едой.
Но как часто мы задумываемся о том, что мы едим? Почему нам это нравится? Как и из чего это приготовлено?
Наверняка не часто. Нам скорее интересен вкус, нежели составляющие компоненты блюд, которые нам нравится. Современный темп жизни диктует свои правила. Сейчас люди живут гораздо более быстро и активнее, чем раньше. Такие темпы заставляют человека быстро работать, быстро спать и быстро питаться. Поэтому, все чаще, сейчас люди отдают предпочтение питанию в общественных заведениях, которые позволяют сэкономить время и разнообразить рацион.
В наше время рынок общественного питания разнообразен, как никогда и может предложить потребителю практически все, чего он может пожелать. Теперь каждый может пойти в кафе или ресторан, и найти для себя обстановку по душе и кухню, которая не оставит равнодушным. В условиях такой жесткой конкуренции, чтобы продолжить существовать, предприятия общественного питания должны постоянно совершенствоваться, повышать качество обслуживания и предлагать потребителям что-то новое и необычное.
Однако, несмотря на бурные темпы жизни, люди всегда стремились и стремятся к главному - быть здоровыми и прожить долгую жизнь. А сохранить и приумножить здоровье нам помогает не только правильный режим дня, здоровый сон, физическая активность, но и правильная еда. Именно еда является залогом здоровья каждого человека. Очень важно следить за тем, чем мы питаемся, ведь недаром говорят: «Мы есть то, что мы едим».
Одним из видов здорового питания является вегетарианский тип питания. В наше время слово «вегетарианец» уже не является странным и непонятным. Слово «вегетарианство» происходит от латинского vegetarius, что означает - растительный, а словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность. Вегетарианское питание полностью исключает из рациона человека употребление в пищу мяса животных и рыб.
Неслучайно, изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Сейчас вегетарианскому типу питания придерживаются все больше людей, которые хотят быть здоровыми и не приносить вред окружающему миру. Поэтому, в наше время, предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении вегетарианских блюд, становятся все более востребованными.
Наш мир не стоит на месте, все в нем постоянно развивается и прогрессирует: люди, наука, технологии. И это позволяет совершать новые открытия во всех направлениях. Пищевая индустрия как раз является областью, в кото-рой новшества и открытия позволяют превратить обычный продукт в лекарство для человека.
Одним из таких открытий в последнее время стали антоцианы. Антоцианы - водорастворимые пигменты вакуолей растений, которые могут быть красных, фиолетовых или синих цветов и их оттенков в зависимости от кислотности. Его природное назначение - придание различным растениям ярких, заметных для глаз насекомых цветов. Тем не менее, антоцианы относится к группе веществ, которые приносят пользу. Антоцианы являются вторичными метаболитами и сильными антиоксидантами. Эти антиоксиданты сохраняют свои свойства при употреблении растений другим организмом. Поэтому овощи и фрукты ярких цветов считаются полезными для организма. Так, например, недавние исследования в США показали, что употребление антоцианов в пищу помогает сократить риск заражения раком пищевода и прямой кишки. Другие исследования говорят, что антоцианы способствуют снижению воспалительных процессов в организме. Антоцианы снижают скорость образования жировых отложений и способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов и увеличению их проницаемости, помогают поддерживать целостность капилляров и стабилизировать коллаген, улучшают состояние соединительных тканей, помогают предотвратить и лечить катаракту и в целом оказывают благоприятное воздействие на весь организм.
В пищевой промышленности антоцианы в виде добавки E163 используются в качестве природных красителей. Они применяются в производстве кондитерских изделий, напитков, йогуртов и других пищевых продуктов.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии продукции с использованием антоциановых красителей и проекта вегетарианского кафе, в меню которого будет включена разработанная продукция.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть значение антоцианов в питании;
- разработать технологии и обосновать рецептурный состав продукции с использованием антоциановых красителей, включая: обоснование ассортимента продукции и рецептурного состава с использованием антоциановых красителей, разработку и обоснование технологического процесса производства, а также определение органолептических свойств и физико-химических показателей разработанной продукции и разработку технологической документации;
- дать технико-экономическое обоснование проекта, включающее: обоснование необходимости строительства предприятия, выбор его типа и вместимости, формы и метода обслуживания; выбор места строительства и режима работы предприятия; обоснование системы снабжения предприятия и технической возможности строительства предприятия;
- представить производственную программу предприятия на основе определения количества потребителей, количества блюд и покупных товаров и прочей продукции собственного производства;
- произвести проектирование складских, производственных, торговых административно-бытовых и технических помещений;
- рассмотреть вопросы безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на предприятии;
- доказать с помощью экономических расчетов целесообразность строительства предприятия;
- принять рациональное компоновочное решение проектируемого предприятия.
Рынок услуг и общественного питания постоянно прогрессирует и совершенствуется. В условиях жесткой конкуренции предприятия общественного питания должны идти в ногу со временем, постоянно развиваться и удивлять своих потребителей, предлагая им новые и интересные решения в сфере кулинарного искусства и досуга. Это достигается разными путями: с помощью переориентации заведений, новых подач давно знакомых блюд, заимствования новых рецептов у других национальностей, применении в кулинарии и сфере досуга абсолютно новых идей и разработок, а также от творческого настроя самих создателей кулинарных шедевров и развлечений.
В процессе проведенных исследований рассмотрено значение красителей при производстве пищевых продуктов и в питании человека, изучены возможности использования натуральных антоциановых красителей и их изменения в составе пищевых продуктов. В результате разработаны рецептуры и технологическая документация на блюда с использованием антоциановых красителей, которые включены в производственную программу проектируемого предприятия.
Проведенное технико-экономическое обоснование проекта позволило обосновать целесообразность строительства в г. Белгород вегетарианского кафе «Киви» на 55 мест. Для проектируемого предприятия установлен режим работы и методы обслуживания потребителей; определены источники продовольственного снабжения, позволяющие обеспечить перебойную работу предприятия. При осуществлении организационно-технологических расчетов разработана производственная программа предприятия, на основании которой осуществлялись дальнейшие расчеты, заключающиеся в проектировании складских, производственных, административно-бытовых и технических помещений. Проведен расчет и подбор необходимого оборудования; рассчитано количество работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. На основании данных расчетов разработано компоновочное решение проектируемого предприятия, которое отвечает всем требованиям современных строительных норм и правил.
Неотъемлемой частью деятельности кафе является проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности. Таковыми в данном пред-приятии является проведение различных видов инструктажей по технике безопасности для всех сотрудников заведения при поступлении и в процессе выполнения работы; контроль за соблюдением сотрудниками правил личной и производственной санитарии и гигиены; проведение инструктажей по технике противопожарной безопасности. На случай возникновения чрезвычайной ситуации в кафе предусмотрены дополнительные эвакуационные выходы и разработан план эвакуации. Для предотвращения пожароопасных ситуаций в помещениях установлены огнетушители.
В экономической части был произведен расчет основных экономических показателей, таких как товарооборот предприятия за год, затраты на закупку сырья и покупных товаров; заработная плата работников. Также определена стоимость капитальных вложений, которая составляет 33246,47 тыс. руб. На основании расчетов основных экономических показателей установлено, что рентабельность вложенных инвестиций составляет 34,88%, и срок окупаемости капитальных вложений составляет 2,87 лет.
Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности строительства вегетарианского кафе «Киви» на 55 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
