Введение 4
1 Характеристика мяса птицы и изделий на его основе 6
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности
мяса птицы 6
1.2 Характеристика традиционных и современных технологических решений и ассортимента изделий на основе мяса птицы 18
2 Разработка рецептур и товароведная оценка рубленых
полуфабрикатов и паштетов на основе мяса птицы 29
2.1 Объекты и методы исследований 29
2.2 Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении изделий на основе мяса птицы, реализуемых на рынке
г. Владивостока 38
2.3 Обоснование выбора растительного сырья 39
2.4 Изучение влияния растительного сырья на технологические
свойства фаршевых систем 49
2.5 Изучение влияния растительного сырья на органолептические
свойства фаршевых систем 53
2.6 Подбор ингредиентов для паштетных изделий 55
2.7 Разработка рецептур и товароведная оценка рубленых
полуфабрикатов, паштетов и их товароведная оценка 57
2.8 Определение критерия химического состава 60
2.9 Расчет себестоимости 62
Заключение 65
Список используемых источников 67
Приложения
Питание - неотъемлемая часть в жизни человека. Важно, чтобы питание было сбалансированным, так как такое питание удовлетворяет потребность организма человека в энергии и питательных веществах. Мясо птицы - это важная составляющая здорового питания и является одним из популярных видов мяса. Мясо птицы считается постным и диетическим. Это качественный, богатый белками продукт с пониженной энергетической ценностью по сравнению со свининой и говядиной. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и светлое мясо, механически обваленное мясо, субпродукты - представляет неограниченные возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленые
полуфабрикаты и формованные продукты типа ветчины и т.д. Это источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот. На сегодняшний день это один из самых доступных видов мяса [30].
Актуальность выбранной темы исследования обусловлена небольшим ассортиментом полуфабрикатов на основе мяса птицы и частым использованием в рецептуре красителей, антибиотиков и искусственных ароматизаторов.
Целью данной работы является изучение рынка и разработка полуфабрикатов на основе мяса птицы (индейки).
Объект исследования - полуфабрикаты и паштеты на основе мяса птицы. Предмет исследования - ассортимент и разработка полуфабрикатов на основе мяса птицы.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении изделий на основе мяса птицы, реализуемых на рынке г. Владивостока;
- изучение особенностей химического состава, пищевой ценности мяса птицы и выбор основного сырья для дальнейшей разработки рубленых полуфабрикатов и паштетных изделий;
- обоснование выбора растительного сырья для разработки новых видов продукции на основе мяса птицы;
- изучение влияния растительного сырья на технологические и органолептические свойства фаршевых систем;
- подбор ингредиентов для паштетных изделий;
- разработка рецептур и товароведная оценка рубленых полуфабрикатов и паштетов на основе мяса птицы;
- определение критерия химического состава;
- расчет себестоимости.
Экспериментальная часть работы выполнялась в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров ШЭМ ДВФУ, Испытательном Центре «Океан» ДВФУ. Исследования проводились по традиционным методикам.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложений.
В настоящее время в условиях экономического кризиса полуфабрикаты на основе мяса птицы приобрели популярность. Их ассортимент, качество и конкурентоспособность являются актуальными направлениями для исследований.
На основе всех вышеизложенных данных можно сделать вывод, что мясо птицы является полезным и неотъемлемым продуктом в питании человека. Растительное сырье отлично дополняет животное сырье и улучшает органолептические, физико - химические и функционально - технологические свойства рубленых полуфабрикатов и паштетов.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
