ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 7
1.1 Обеспечение качества пищевой продукции 7
1.2 Особенности обеспечения качества пищевой
продукции 13
1.3 Система управления безопасностью пищевой
продукцией на основе принципов ХАССП 17
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ВНИМИ - СИБИРЬ» 27
2.1 Общая характеристика и основная продукция
предприятия 27
2.2 Система безопасности пищевых продуктов и
проведение ее анализа со стороны руководства 36
2.3 Контроль качества продукции на предприятии 44
3 АНАЛИЗ И ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
ТВОРОГА 51
3.1 Анализ претензий на продукцию в ООО «ВНИМИ - Сибирь» 51
3.2 Процесс производства творога 53
3.3 Мероприятия по оптимизации процесса производства
творога 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 72
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 76
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 77
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 80
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 81
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 83
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 84
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 85
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 86
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Главной задачей пищевой промышленности является обеспечение населения страны различными продуктами питания разнообразного ассортимента в объемах достаточных для формирования и поддержания сбалансированного рациона питания в соответствии с рекомендуемыми Минздравом России нормами потребления, поэтому вопросы качества продукции в этой отрасли являются наиболее значимыми.
Одной из значимых функций в организации производства на предприятии является обеспечение качества выпускаемой продукции. С целью осуществления этой функции на предприятии создается система обеспечения качества продукции, которая представляет собой совокупность организационных мероприятий, целью которых в свою очередь является создание необходимых условий для выпуска продукции надлежащего качества.
Но немаловажным аспектом в обеспечении качества выпускаемой продукции являются процессы её производства. Для получения необходимых характеристик продукции необходимо влиять на ее процесс производства, совместно с этим влиянием процесс производства требует оптимизации для поддержания баланса качества и безопасности выпускаемой продукции.
Оптимизация любого процесса - это совокупность действенных методов и способов улучшения протекания этого самого процесса в целях получения более быстрого, более оптимального и более качественного результата, а качественный результат влияет и на качество готового продукта.
Тема анализа и оптимизации процесса производства на предприятии особенно актуальна для предприятия пищевой промышленности в связи с необходимостью организации успешно функционировать в условиях неопределенности и постоянных изменениях во внешней среде. Чем быстрее организация реагирует на происходящие изменения, чем быстрее адаптируется, тем больше ее шансы на достижение удовлетворенности потребителей, а значит, тем выше оценка эффективности и конкурентоспособности такой организации.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является общество с ограниченной ответственностью «ВНИМИ - Сибирь».
Предметом исследования является процесс производства творога на ООО «ВНИМИ - Сибирь».
Целью выпускной квалификационной работы является анализ и оптимизация процесса производства творога на предприятии.
Задачи выпускной квалификационной работы.
1. Изучить подходы к оптимизации производственных процессов с целью обеспечения их качества.
2. Дать характеристику деятельность предприятия ООО «ВНИМИ - Сибирь» и его основной продукции.
3. Провести анализ претензии потребителей на продукцию предприятия.
4. Разработать рекомендации для оптимизации процесса производства продукции с целью обеспечения ее качества.
В выпускной квалификационной работе была рассмотрена деятельность предприятия ООО «ВНИМИ - Сибирь». Цель выпускной квалификационной работы анализ и оптимизация процесса производства творога на предприятии была достигнута путем решения задач.
1. Изучить подходы к оптимизации производственных процессов с целью обеспечения их качества.
2. Дать характеристику деятельность предприятия ООО «ВНИМИ - Сибирь» и его основной продукции.
3. Провести анализ претензии потребителей на продукцию предприятия.
4. Разработать рекомендации для оптимизации процесса производства продукции с целью обеспечения ее качества.
Чтобы проанализировать и оптимизировать процесс производства на предприятии были рассмотрены 52 претензии от потребителей на качество продукции, которые поступили в 2019 году в отдел технического контроля на ООО «ВНИМИ - Сибирь».
Наибольшее количество претензий, а именно 19% от количества всех претензий имеет «Творог м.д.ж.5%, 450г». Для определения причин претензий по продукту проанализировали процесс его, как процесс с наибольшим количеством претензий от потребителей.
Рассмотрели претензии потребителей к творогу и определили, что 50% претензий от количества всех претензий на творог приходится на «Высокая доля влаги», это означает что данную претензию мы рассмотрели первоочередно.
Далее рассмотрели процесс производства творога для выявления этапа, на котором происходит несоответствие, связанное с повышением доли влаги выше 75,0%. На этапе самопрессования происходит контроль массовой доли влаги и массовой доли жира именно на этом этапе были выявлены несоответствия связанные с повышением доли влаги выше 75,0%.
Проанализировали с помощью диаграммы Исикавы факторы, которые оказали влияние на повышенную влажность в твороге и методом экспертной оценки провели их оценку в баллах. Проанализировали диаграмму Исикавы с количественной точки зрения с помощью диаграммы Парето. Все причины, которые лежат ниже уровня линии Парето соответствуют причинам первоочередного устранения. Эти причины: Нарушение процесса самопрессования, отсутствие понимания производственных процессов, неисправность прибора Чижовой, повышенное количество сыворотки, нарушение метода определения влаги в твороге, неисправность пресс-тележки, неоткалиброванные весы, качество молока, ошибки в обработки результатов МДВ.
Для оптимизации процесса производства творога и решения проблемы нарушения процесса самопрессования, который влияет на повышенную влажность творога установили критическую контрольную точку в процессе «Самопрессование. Контроль МДВ, МДЖ», для того чтобы обеспечить четкий контроль на этапе процесса и благодаря чему предотвратить появление микробиологического, химического и физического опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня. Для всех остальных причин разработали рекомендации для их устранения и были составлены программа профилактического обслуживания оборудования, с которым были выявлены несоответствия и план обучения персонала.
Придерживаясь данных рекомендаций и установив критическую контрольную точку предприятие ООО «ВНИМИ - Сибирь» станет более конкурентоспособным и уровень качества продукции выйдет на новый высокий уровень, а процесс производства творога будет оптимизирован и улучшен.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
