Содержание 2
1. Обоснование проекта 7
1.1. Маркетинговые исследования 7
1.2. Технико -экономическое обоснование 16
2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.2. Расчет количества сырья и продуктов 30
2.3. Проектирование складской группы помещений 33
2.4. Проектирование производственных помещений 46
2.5. Проектирование помещений для потребителей 85
2.6. Проектирование административно -бытовых и технических помещений 88
3. Архитектурно-строительная часть 92
3.1. Исходные данные для строительства предприятия 92
3.2. Генеральный план и благоустройство территории 93
3.3. Объемно-планировочное решение 94
3.4. Конструктивное решение 96
3.5. Наружная и внутренняя отделка 98
3.6. Технико -экономические показатели проектируемого предприятия 99
4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 101
4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей
проектируемого объекта 101
4.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 102
4.3. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 103
4.4. Пожарная профилактика 108
4.5. Охрана окружающей среды 110
5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 112
5.1. Расчет товарооборота 112
Список использованных источников 132
Приложения 134
Общественное питание является отраслью народного хозяйства, в основу данной отрасли входят компании, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей. Они в свою очередь различаются по типам и специализации.
Развитие общественного питания в настоящее время:
- дает возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.
- предоставляет работникам и служащим в течение рабочего дня горячее питание, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
- дает существенную экономию общественного труда за счет более рационального использования техники, сырья, материалов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на тропу преобразования, ощутив давление глобальных проблем в переходный период становления рыночных отношений. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно -правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых и средних предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (частными), но вместе с тем развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации общественного питания.
Конкуренция - неизбежная часть рыночной среды, развивающийся рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный инструмент- двигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия в таких условиях является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна быть обеспечена производством продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей фирма (ресторан) должна организовывать свою деятельность так, чтобы держались под контролем и легко управлялись все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует тщательного маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть разнообразными и конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - «ноу-хау», безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Обязательны маркетинговые исследования качества услуг. Объектом исследования являются потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования служат основой политики предприятия в области качества; напрашивается создание системы качества.
Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
Все предприятия общественного питания, не зависимо от типа, форм собственности и ведомственной подчиненности должны осуществлять свою рыночную деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».
Тема данного дипломного проекта - проектирование ресторана кавказской кухни в городе Белгороде. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных ресторанов, каким является проектируемое предприятие, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
Целью дипломного проекта является проектирование предприятия общественного питания, а именно ресторана кавказской кухни на 50 посадочных мест.
В ходе выполнения дипломного проекта должны быть решены такие задачи, как:
- выбор и обоснование места размещения предприятия;
- разработка производственной программы ресторана;
- расчет количества сырья и продуктов, которые потребуются для выполнения производственной программы;
- расчет оборудования и площади складских и производственных помещений;
- расчет численности персонала предприятия;
- выполнение этажных планов с расстановкой оборудования и распределением основных технологических потоков;
- описание предполагаемой организации производства и обслуживания на проектируемом предприятии;
- разработка архитектурно-строительной части проекта;
- краткое изложение направлений инженерно -технического обеспечения проектируемого предприятия;
- изложение требований по охране труда и защите окружающей среды, которые должны быть учтены при работе ресторана;
- расчет экономической эффективности проектируемого предприятия.
В настоящее время на территории г. Белгорода ведут хозяйственную деятельность большое количество предприятий общественного питания, тем не менее, при выборе места отдыха потребитель нередко оказывается в затруднительном положении. Чаще всего трудности с выбором предприятия возникают из -за низкого качества предоставляемых услуг.
Одним из основных критериев успешной работы предприятия является выбранная им концепция. Этот фактор имеет положительное влияние, так как способствует продвижению оказываемых услуг у определенной категории потребителей, что, в свою очередь, положительно сказывается на привлечении контингента и постоянных клиентов. Для достижения выбранной цели работа предприятия должна быть построена так, чтобы контролировать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции. На данный момент целью предприятий питания является извлечение прибыли, но она невозможна при отсутствии потенциального потребителя.
В настоящее время предприятия общественного питания получают достаточно перспективное развитие в связи с высоким востребованием данного вида услуг населением. Поэтому, для достижения поставленной цели необходимо применять современные технологии в области обслуживания, кулинарного искусства, а также задействовать работников развлекательной индустрии.
Цель дипломного проекта - разработка проекта предприятия общественного питания -ресторана на 50 мест. Место строительства - г. Белгород, Данецкая д.89а. Режим работы проектируемого предприятия планируется с 11:00-до 23:00.Обеденный перерыв в работе ресторана не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Проектируемое предприятие будет построено, учитывая максимальное приближение к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: расположение возле жилой застройки позволит привлечь в заведение жителей района, желающих отдохнуть в непосредственной близости от места проживания, не пользуясь общественным транспортом и такси, чтобы добраться домой. В ресторане предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые, технические и др. Меню ресторана представлено широким выбором блюд и напитков кавказской кухни по демократичным ценам.
В технико-экономическом обосновании дано обоснование типа предприятия, выбора места, целесообразности строительства проектируемого предприятия, проведен анализ конкурентов проектируемого предприятия.
В дипломном проекте представлен проект организации снабжения, складского хозяйства предприятия, организации производства и обслуживания, разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале ресторана и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость.
Были рассчитаны площади и оборудование складских помещений, предусмотрены пять производственных помещения со следующими площадями: овощной цех - 9,8 м2, мясо-рыбный цех - 8,7 м2, горячий цех -20,9 м2, холодный цех -11,7 м2 и помещение для резки хлеба - 5,3 м2. В каждом цехе, в соответствии с его специализацией, установлено тепловое, механическое, вспомогательное и холодильное оборудование. Также рассчитаны площади и оборудование моечной кухонной и столовой посуды, сервизной.
Согласно проекту, в ресторане предусмотрен зал с барной стойкой, площадь которого составляет 92 м2.
В архитектурно -строительном разделе представлено описание генерального плана, конструктивных элементов проектируемого предприятия здания ресторана.
Также проведены разработки мероприятий по охране труда и безопасности жизнедеятельности.
В экономической части был рассчитан товарооборот предприятия, который составил 158371,58 тыс. руб., рассчитаны затраты на закупку сырья и покупных товаров, составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которая сложилась из стоимости оборудования и здания предприятия и составила 1359,54тыс. руб.
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 25,72%, срок окупаемости капитальных вложений 3,89 года. Эти показатели свидетельствуют о целесообразности проекта.
Проект ресторана индийской кухни
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4700 р. Год сдачи: 2020
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
