Введение…………………………………………………………………….. 4
Глава 1. Теоретическое основы процессов формирования ассортимента,
оценки качества и конкурентоспособности кофе на российском потребительском рынке ………………………………………………………….. 7
1.1. Состояние, структура, тенденции и перспективы развития рынка
кофе в Российской Федерации …………………………………………….. 7
1.2. Пищевая ценность и свойства кофе, оценка факторов, формирующих его ассортимент, качество и конкурентоспособность ...……………. 12
1.3. Общая характеристика ассортимента кофе, представленного на российском рынке ……………………………………………………………… 19
1.4. Методы оценки уровня качества и безопасности кофе …...………..… 24
1.5. Критерии и особенности оценки конкурентоспособности различных
видов кофе ………………………………………………...…………….. 28
Глава 2. Исследование ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности молотого кофе, представленного в магазине «Кулинария» 35
2.1. Оценка состояния, структуры и тенденций развития потребительского рынка вкусовых товаров в г. Белгороде……………………………... 35
2.2. Анализ структуры ассортимента, молотого кофе и особенностей его
формирования на региональном потребительском рынке ……...…............ 42
2.3. Организация контроля и оценки качества молотого кофе в магазине
«Кулинария» …………………………………………………………………. 47
2.3.1. Объекты и методы исследования …………………………………… 51
2.3.2. Результаты органолептической оценки качества молотого кофе………………………………………………………………………...... 56
2.3.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки качества молотого кофе …………………………………………………..... 58
2.3.4. Результаты оценки безопасности молотого кофе…………………... 593
2.4. Оценка конкурентоспособности молотого кофе различных торговых
марок, реализуемых в магазине «Кулинария» …………………………… 60
2.5. Разработка путей совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности молотого кофе, реализуемого на региональном потребительском рынке ………………………………………... 64
Заключение…………………………………………………………………. 67
Список использованных источников…………………………………….... 69
Приложение 73
Воздействие кофе на здоровье человека объясняется его химическим
составом. В кофейном зерне содержится кофеин, белок, тригонеллин, хлорогеновая кислота, различные минеральные соли. На перечисленные вещества
припадает примерно 25% от массы сырого кофейного зерна, а остальное составляет клетчатка, масло и вода.
Натуральный жареный кофе – это продукт, полученный путем обжаривания зеленого кофе. Он имеет характерные цвет, вкус и аромат, формирующиеся в процессе обжарки в зависимости от ее режимов и должен соответствовать требованиям стандарта кофе ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия [7].
Согласно ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические
условия кофе растворимый представляет собой сухой пищевой продукт, полученный из жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воду. Данный продукт можно сравнить с натуральным
молотым кофе, но только с менее выраженными вкусовыми качествами. Несмотря на это, растворимый кофе имеет повышенное тонизирующее действие
и способен растворяться в воде без осадка Актуальность данного исследования заключается в том, что кофе является популярным продуктом и на рынке представлено большое количество
продукции, произведенной фабричным способом, ассортимент постоянно
расширяется и обновляется, в связи с чем у потребителя могу возникнуть
трудности при выборе качественного продукта. Кроме того, современные методики оценки качества требуют доработки.
Цель данного исследования заключается в исследовании ассортимента,
оценка и анализ свойств, качества и конкурентоспособности молотого кофе.
Задачи исследования:
‒ рассмотреть состояние, структуру, тенденции и перспективы развития рынка кофе в Российской Федерации;
‒ проанализировать пищевую ценность и свойства кофе, оценку факторов, формирующих его ассортимент, качество и конкурентоспособность;
‒ исследовать общую характеристику ассортимента кофе, представленного на российском рынке;
‒ изучить методы оценки уровня качества и безопасности кофе;
‒ разобрать критерии и особенности оценки конкурентоспособности
различных видов кофе;
‒ оценить состояния, структуры и тенденций развития потребительского рынка вкусовых товаров в г. Белгороде;
‒ провести анализ структуры ассортимента молотого кофе и особенностей его формирования на региональном потребительском рынке;
‒ изучить организацию контроля и оценки качества молотого кофе в
торговых предприятиях;
‒ оценить конкурентоспособность молотого кофе различных торговых
марок, реализуемых в магазине «Кулинария» («ООО ОВЕРО»);
‒ разработать пути совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности молотого кофе, реализуемого на региональном потребительском рынке.
Объектом исследования является магазин «Кулинария» (ООО «ОВЕРО», г.Белгород).
Предмет исследования – оценка и анализ свойств, качества и конкурентоспособности молотого кофе.
Теоретической основой написания выпускной квалификационной работы послужили законодательные и нормативные документы, учебники и
учебные пособия, монографии, материалы научно-практических конференций, материалы сати Интернет по исследуемой проблематике.
Методологическими основами написания выпускной квалификационной работы являются методы анализа, систематизация, социологические методы, а также органолептические, физико-химические и микробиологические
методы оценки качества товаров.
В России постоянно растет потребление кофе. По итогам 2015 года в
тройку лидеров по объему закупок российского кофе вошли Украина
(64,92%), Беларусь (21,47%) и Абхазия (4,73%). Рынок кофе является одним
из стратегически важных рынков в экономике многих государств, в том числе и России. Сделки по поставкам и продаже кофе, заключаемые на международном рынке, занимают второе место после сделок по продаже нефти.
Что позволяет сделать вывод о большой значимости кофе, как мирового продукта.
В перспективе рассматривается повышение уровня качества кофе, увеличение инвестиций в кофейное производство, комфорт употребления, потребление вне дома и т.п.
Конкуренция между компаниями и их продукцией растет, и потребителям все сложнее различать конкурирующие торговые марки. Соперничающие фирмы усиливают стимулирование, и потребители начинают лучше ориентироваться в их товаре, здесь на помощь приходят реклама и упаковка
продукции.
Проанализировав структуру ассортимента молотого кофе и особенности его формирования на Белгородском потребительском рынке мы видим,
что молотый кофе становится все более популярным среди потребителей.
Это связано с тем, что покупатель стал более знающий и разборчивый, что
ведет к востребованности более качественной и дорогостоящей продукции.
При изучении организации контроля и оценки качества молотого кофе
на примере конкретного предприятия было выявлено, что реализация качественной и безопасной продукции зависит не только от производителей, но и
от персонала магазина, их квалифицированности.
Нами была проведена оценка качества молотого кофе в несколько этапов: исследование маркировки, органолептическая оценка, установление физико-химических и микробиологических показателей, изучение показателей
безопасности.
По результатам исследований, все образцы соответствуют физикохимическим, микробиологическим нормам и показателям безопасности. Выявлено несоответствие одного установленного органолептического показателя с показателем Образца 1, а также недостаток информации при изучении
маркировки некоторых исследуемых образцов. Но данные отклонения в целом не влияют на качество и безопасность образцов.
Рассматривая ассортимент кофе на российском рынке, можно сделать
вывод, что кофейный рынок в России широко оснащен, представлен большим разнообразием. Отечественные производители кофе все больше заинтересованы в расширении ассортимента и вывода новых марок на рынок. За
счет этого в дальнейшем возможны такие новинки как: кофе разной степени
обжарки, различные смеси, моносорта, которые привязаны к определенному
месту произрастания кофе, specialty coffee (кофе из отборных зерен). Все это
в дальнейшем будет способствовать активному развитию отечественного
рынка кофе.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
