Сравнительная характеристика биохимического состава продуктов из мяса птиц под влиянием температурного фактора
|
Введение 5
1 Роль нутриентов в биохимических процессах организма человека 8
1.1 Значение белков животного происхождения в
биохимических процессах организма человека 8
1.2 Значение жиров животного происхождения в
биохимических процессах организма человека 9
1.3 Значение углеводов животного происхождения в биохимических процессах организма человека 9
1.4 Физико-химические характеристики мяса 11
1.5 Особенности анатомии цыплят-бройлеров 12
1.6 Физико-химические характеристики мяса кур 14
1.7 Проблема использования антибиотиков в питании
бройлеров 14
1.8 Воздействие холода на клетки, ткани и биохимические
процессы 15
1.9 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки 16
1.10 Аминокислотный состав куриного мяса 18
1.11 Фальсификация мяса птицы 18
2 Материалы и методы исследования 21
2.1. Материалы, использованные в эксперименте 21
2.2. Методы исследования 23
3 Результаты собственных исследований 33
3.1 Органолептический анализ 33
3.2 Физико-химические исследования 41
3.3 Биохимические исследования 51
3.4 Анализ корреляционной зависимости содержания белка и
жира в мясе курицы от температурного фактора 55
Заключение 56
Список использованных источников 58
1 Роль нутриентов в биохимических процессах организма человека 8
1.1 Значение белков животного происхождения в
биохимических процессах организма человека 8
1.2 Значение жиров животного происхождения в
биохимических процессах организма человека 9
1.3 Значение углеводов животного происхождения в биохимических процессах организма человека 9
1.4 Физико-химические характеристики мяса 11
1.5 Особенности анатомии цыплят-бройлеров 12
1.6 Физико-химические характеристики мяса кур 14
1.7 Проблема использования антибиотиков в питании
бройлеров 14
1.8 Воздействие холода на клетки, ткани и биохимические
процессы 15
1.9 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки 16
1.10 Аминокислотный состав куриного мяса 18
1.11 Фальсификация мяса птицы 18
2 Материалы и методы исследования 21
2.1. Материалы, использованные в эксперименте 21
2.2. Методы исследования 23
3 Результаты собственных исследований 33
3.1 Органолептический анализ 33
3.2 Физико-химические исследования 41
3.3 Биохимические исследования 51
3.4 Анализ корреляционной зависимости содержания белка и
жира в мясе курицы от температурного фактора 55
Заключение 56
Список использованных источников 58
Куриное мясо является одним из самых полезных и диетических продуктов. Это обуславливается его биохимическим составом, в который входят заменимые и незаменимые аминокислоты, белки, коллаген и эластин, жиры.
Для стабильной работы человеческого организма необходимы нутриенты, которые представлены белками, жирами и углеводами. Соотношение питательных веществ в суточном рационе должно быть сбалансировано, не менее важно качество употребляемых продуктов.
Если говорить про белок, то он является строительным материалом нашего организма.
В данной дипломной работе рассматривается куриное мясо. Курятина - это продукт всеобщего потребления.
Снижение поступления белка с пищей ниже рекомендуемых значений может привести к развитию белковой недостаточности.
Белковая недостаточность возникает также в тех случаях, когда пища содержит недостаточное количество определённых аминокислот, что приводит к нарушению синтеза белка.
При недостатке жира в рационе появляется сухость кожи, выпадение волос, нарушение работы пищеварения, понижается иммунитет, нарушается обмен жирорастворимых витаминов.
При недостатке поступаемых с пищей углеводов, в качестве источника энергии начинают расщепляться белки и жиры. Таким образом, накапливаются недоокисленные продукты. Такое состояние называется гипогликимией и вызывает головокружение, слабость, способствует снижение работоспособности.
В мясе курицы содержатся такие полезные вещества, как витамины. А именно: витамин А, витамин В1, витамин В2 и витамин РР.
Также в курином мясе содержатся минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.
Недостаток нутриентов также может привести к тяжелым последствиям.
Например, дефицит кальция может вызвать остеопению или остеопороз - это состояния, которые характеризуются особой хрупкостью костей.
Симптомы дефицита калия включают в себя: мышечную слабость, запор, покалывание и онемение, а в тяжелых случаях - ненормальный сердечный ритм.
Железо необходимо для производства форменных клеток крови - эритроцитов, которые переносят кислород по всему телу. Когда уровень железа становится слишком низкими, наблюдается анемия. Анемия вызывает усталость, бледность кожи, волосы становятся более тонкими.
В наше время поставщики продуктов всё чаще фальсифицируют свой товар. Контролировать объем полезных веществ, поступающих вместе с пищей в организм в такой ситуации невозможно. Избыток или недостаток одного либо нескольких важнейших компонентов питания способен в результате негативно отразиться на состоянии здоровья человека.
Для стабильной работы человеческого организма необходимы нутриенты, которые представлены белками, жирами и углеводами. Соотношение питательных веществ в суточном рационе должно быть сбалансировано, не менее важно качество употребляемых продуктов.
Если говорить про белок, то он является строительным материалом нашего организма.
В данной дипломной работе рассматривается куриное мясо. Курятина - это продукт всеобщего потребления.
Снижение поступления белка с пищей ниже рекомендуемых значений может привести к развитию белковой недостаточности.
Белковая недостаточность возникает также в тех случаях, когда пища содержит недостаточное количество определённых аминокислот, что приводит к нарушению синтеза белка.
При недостатке жира в рационе появляется сухость кожи, выпадение волос, нарушение работы пищеварения, понижается иммунитет, нарушается обмен жирорастворимых витаминов.
При недостатке поступаемых с пищей углеводов, в качестве источника энергии начинают расщепляться белки и жиры. Таким образом, накапливаются недоокисленные продукты. Такое состояние называется гипогликимией и вызывает головокружение, слабость, способствует снижение работоспособности.
В мясе курицы содержатся такие полезные вещества, как витамины. А именно: витамин А, витамин В1, витамин В2 и витамин РР.
Также в курином мясе содержатся минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.
Недостаток нутриентов также может привести к тяжелым последствиям.
Например, дефицит кальция может вызвать остеопению или остеопороз - это состояния, которые характеризуются особой хрупкостью костей.
Симптомы дефицита калия включают в себя: мышечную слабость, запор, покалывание и онемение, а в тяжелых случаях - ненормальный сердечный ритм.
Железо необходимо для производства форменных клеток крови - эритроцитов, которые переносят кислород по всему телу. Когда уровень железа становится слишком низкими, наблюдается анемия. Анемия вызывает усталость, бледность кожи, волосы становятся более тонкими.
В наше время поставщики продуктов всё чаще фальсифицируют свой товар. Контролировать объем полезных веществ, поступающих вместе с пищей в организм в такой ситуации невозможно. Избыток или недостаток одного либо нескольких важнейших компонентов питания способен в результате негативно отразиться на состоянии здоровья человека.
Куриное мясо одно из самых полезных и диетических продуктов. Это обуславливается его биохимическим составом, в который входят заменимые и незаменимые аминокислоты, хрящевые белки, а также строительный материал для нашего организма - белки, коллаген и эластин.
Со стороны диетологии особую ценность представляет грудина птицы - куриная грудка. Состав куриной грудки считается диетическим, т.к. там она содержит малое количество жира и холестерина. Именно поэтому она так полезна для людей, которые имеют проблемы с ЖКТ, болезнями сосудов или лишним весом.
Также, в состав куриного мясо входит большое количество витаминов (витамины группы А и Е, витамины группы В и др.) и минералов. Именно эти компоненты необходимы для поддержания стабильной и нормальной работы всех систем организма.
В данном исследовании проводился органолептический анализ исследуемых образцов мяса курицы, в ходе которого были установлены такие показатели, как внешний вид, запах, упругость.
Исходя из полученных данных, удалось установить, что образцы почти всех исследуемых групп имели высокие показатели свежести в соответствие с нормативами, за исключением двух образцов. Ими оказались образец №3 из II опытной группы и образец №1 из IV опытной группы, в которых свежесть была сомнительной.
Для подтверждения результатов органолептического анализа были проведены дополнительные исследования: качественная реакция на активность пероксидазы и качественная реакция на содержание солей аммония и аммиака.
Полученные данные не имели разногласий с оценками органолептического анализа.
Для определения наличия ДНК в исследуемых образцах был использован метод электрофореза, оценка полученных результатов была обработана в программе ImageJ. В ходе работы было определено, что ДНК присутствует во всех образцах, но в разном количестве.
Для определения зависимости содержания количества белка и жира от температурного фактора был проведён корреляционный анализ, который показал, что количественное содержание белка в подгруппе подвергающейся высокому температурному фактору уменьшается с возрастанием температуры. Это свидетельствует о наличии сильной обратной корреляционной зависимости. При действии низкого температурного фактора наблюдалось уменьшение массовой доли белка при понижении температуры. Это является показателем сильной прямой корреляционной зависимости.
Это означает, что количество содержащегося белка уменьшается в процессе технологической подготовки под влиянием высоких и низких температур.
Однако корреляционная зависимость между содержанием жира и воздействием температурного фактора не была установлена.
В результате проведенной работы были сделаны следующие
выводы
1. При проведении органолептического анализа было установлено, что практически все образцы соответствовали ГОСТ 31470-2012, исключением стали образец №3 II опытной группы, оценка которого составила 3 балла из 5, и образец №1 IV опытной группы, который получил 2 балла из 5.
Также был проведён ряд качественных реакций для подтверждения результатов органолептического анализа.
Реакция на содержание солей аммония и аммиака была отрицательна во всех образцах, что свидетельствует об отсутствии гнилостных процессов в исследуемом материале.
Реакция на активность пероксидазы показала, что практически все образцы были изготовлены из качественного сырья, исключением стали образец №3 II опытной группы и образец №1 IV опытной группы.
2. При определении массовой доли белка в исследуемых образцах наибольшее количество было установлено во всех образцах контрольной группы. Наименьшее количество массовой доли белка было зафиксировано в образце №1 IV опытной группы.
Также был проведёт корреляционный анализ для установления зависимости между количественным содержанием белка и температурным фактором. Значение коэффициента корреляции для высоко температурного фактора составило r = - 0,96, а для низкого температурного фактора r = 0,98.
3. При определении массовой доли жира в исследуемых образцах наибольшее количество было установлено в образце №1 I опытной группы, а наименьшее количество в образце № 2 контрольной группы.
Также был проведён корреляционный анализ между массовой долей жира и температурой, но зависимость не была установлена.
4. При определении концентрации водородных ионов (рН), было установлено, что практически все образцы соответствовали ГОСТ 31470-20, исключением стали образцы: №2 I опытной группы, №1 и №3 II опытной группы, № 1 IV опытной группы. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что при изготовлении данных образцов был нарушен технологический процесс.
5. После обработки полученных данных электрофореза, наибольшая высота и ширина пика была зафиксирована в образцах №2 контрольной группы и №2 II опытной группы, что свидетельствует о наибольшем содержании ДНК по сравнению с другими образцами.
Наименьшая высота и ширина пика была зафиксирована в образце №1 IV контрольной группы, что свидетельствует о наименьшем содержании ДНК по сравнению с другими образцами.
Со стороны диетологии особую ценность представляет грудина птицы - куриная грудка. Состав куриной грудки считается диетическим, т.к. там она содержит малое количество жира и холестерина. Именно поэтому она так полезна для людей, которые имеют проблемы с ЖКТ, болезнями сосудов или лишним весом.
Также, в состав куриного мясо входит большое количество витаминов (витамины группы А и Е, витамины группы В и др.) и минералов. Именно эти компоненты необходимы для поддержания стабильной и нормальной работы всех систем организма.
В данном исследовании проводился органолептический анализ исследуемых образцов мяса курицы, в ходе которого были установлены такие показатели, как внешний вид, запах, упругость.
Исходя из полученных данных, удалось установить, что образцы почти всех исследуемых групп имели высокие показатели свежести в соответствие с нормативами, за исключением двух образцов. Ими оказались образец №3 из II опытной группы и образец №1 из IV опытной группы, в которых свежесть была сомнительной.
Для подтверждения результатов органолептического анализа были проведены дополнительные исследования: качественная реакция на активность пероксидазы и качественная реакция на содержание солей аммония и аммиака.
Полученные данные не имели разногласий с оценками органолептического анализа.
Для определения наличия ДНК в исследуемых образцах был использован метод электрофореза, оценка полученных результатов была обработана в программе ImageJ. В ходе работы было определено, что ДНК присутствует во всех образцах, но в разном количестве.
Для определения зависимости содержания количества белка и жира от температурного фактора был проведён корреляционный анализ, который показал, что количественное содержание белка в подгруппе подвергающейся высокому температурному фактору уменьшается с возрастанием температуры. Это свидетельствует о наличии сильной обратной корреляционной зависимости. При действии низкого температурного фактора наблюдалось уменьшение массовой доли белка при понижении температуры. Это является показателем сильной прямой корреляционной зависимости.
Это означает, что количество содержащегося белка уменьшается в процессе технологической подготовки под влиянием высоких и низких температур.
Однако корреляционная зависимость между содержанием жира и воздействием температурного фактора не была установлена.
В результате проведенной работы были сделаны следующие
выводы
1. При проведении органолептического анализа было установлено, что практически все образцы соответствовали ГОСТ 31470-2012, исключением стали образец №3 II опытной группы, оценка которого составила 3 балла из 5, и образец №1 IV опытной группы, который получил 2 балла из 5.
Также был проведён ряд качественных реакций для подтверждения результатов органолептического анализа.
Реакция на содержание солей аммония и аммиака была отрицательна во всех образцах, что свидетельствует об отсутствии гнилостных процессов в исследуемом материале.
Реакция на активность пероксидазы показала, что практически все образцы были изготовлены из качественного сырья, исключением стали образец №3 II опытной группы и образец №1 IV опытной группы.
2. При определении массовой доли белка в исследуемых образцах наибольшее количество было установлено во всех образцах контрольной группы. Наименьшее количество массовой доли белка было зафиксировано в образце №1 IV опытной группы.
Также был проведёт корреляционный анализ для установления зависимости между количественным содержанием белка и температурным фактором. Значение коэффициента корреляции для высоко температурного фактора составило r = - 0,96, а для низкого температурного фактора r = 0,98.
3. При определении массовой доли жира в исследуемых образцах наибольшее количество было установлено в образце №1 I опытной группы, а наименьшее количество в образце № 2 контрольной группы.
Также был проведён корреляционный анализ между массовой долей жира и температурой, но зависимость не была установлена.
4. При определении концентрации водородных ионов (рН), было установлено, что практически все образцы соответствовали ГОСТ 31470-20, исключением стали образцы: №2 I опытной группы, №1 и №3 II опытной группы, № 1 IV опытной группы. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что при изготовлении данных образцов был нарушен технологический процесс.
5. После обработки полученных данных электрофореза, наибольшая высота и ширина пика была зафиксирована в образцах №2 контрольной группы и №2 II опытной группы, что свидетельствует о наибольшем содержании ДНК по сравнению с другими образцами.
Наименьшая высота и ширина пика была зафиксирована в образце №1 IV контрольной группы, что свидетельствует о наименьшем содержании ДНК по сравнению с другими образцами.
