📄Работа №199221
Тема: Разработка деликатесного продукта из индейки
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
102 листов
Год:
2016
Просмотров:
40
4500
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Реферат
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Обзор рынка производства продуктов из мяса индейки 9
1.2 Обзор патентов по теме исследования 15
1.3 Особенности пищевой ценности и химического состава мяса индейки.. 17
1.4 Требования, предъявляемые к качеству, безопасности, упаковке и
маркировке мяса птицы 21
2 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка и оценка качества и безопасности деликатесного продукта
из мяса индейки 37
2.2 Оценка качества и безопасности деликатесного продукта из мяса
индейки 47
2.3 Управление качеством и безопасностью деликатесного продукта из
мяса индейки на основе принципов ХАССП 55
2.4 Построение дома качества для деликатесного продукта из мяса
индейки 68
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1 Анализ себестоимости деликатесного продукта из мяса индейки 75
3.2 SWOT-анализ проекта 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 80
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Патентный поиск 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Патент РФ «Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки» 90
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Информация о публикации статьи в научном журнале «Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы и коллагенового геля, применяемого в её
производстве.» 97
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Обзор рынка производства продуктов из мяса индейки 9
1.2 Обзор патентов по теме исследования 15
1.3 Особенности пищевой ценности и химического состава мяса индейки.. 17
1.4 Требования, предъявляемые к качеству, безопасности, упаковке и
маркировке мяса птицы 21
2 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка и оценка качества и безопасности деликатесного продукта
из мяса индейки 37
2.2 Оценка качества и безопасности деликатесного продукта из мяса
индейки 47
2.3 Управление качеством и безопасностью деликатесного продукта из
мяса индейки на основе принципов ХАССП 55
2.4 Построение дома качества для деликатесного продукта из мяса
индейки 68
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1 Анализ себестоимости деликатесного продукта из мяса индейки 75
3.2 SWOT-анализ проекта 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 80
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Патентный поиск 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Патент РФ «Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки» 90
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Информация о публикации статьи в научном журнале «Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы и коллагенового геля, применяемого в её
производстве.» 97
📖 Аннотация
В данной работе представлена разработка и комплексное исследование нового деликатесного продукта из мяса индейки. Актуальность исследования обусловлена необходимостью решения проблемы несбалансированного питания населения России, в частности дефицита потребления полноценных белков, витаминов и пищевых волокон, а также растущим спросом на полезные и доступные мясные продукты. В результате работы создан инновационный продукт, на способ производства которого получен патент РФ. Установлено, что разработанный деликатес обладает высокими органолептическими характеристиками и пищевой ценностью. Проведенный комплексный анализ подтвердил его соответствие требованиям технической документации по физико-химическим показателям (содержание белка, жира, влаги) и полную безопасность. Микробиологические исследования не выявили патогенной микрофлоры, включая БГКП, сальмонеллы и *L. monocytogenes*, а содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) находится в пределах строгих гигиенических нормативов. Научная значимость работы заключается в углубленном изучении свойств мяса индейки как сырья и разработке запатентованной технологии. Практическая ценность состоит в создании конкурентоспособного продукта, расширяющего ассортимент полезных мясных деликатесов на российском рынке. Теоретической основой исследования послужили работы таких авторов, как Крылова Н.А., анализировавшая состояние рынка мяса птицы, Давлеев А.Д., изучавший тенденции рынка индейки, Гущин В.В., рассматривавший мировые технологические тренды в переработке птицы, и Максимов Д.А., исследовавший новые зарубежные технологии в мясной промышленности.
📖 Введение
В современном мире остро стоит проблема здорового и полноценного питания. Актуальным решением проблемы является создание инновационных продуктов питания, которые помогут обеспечить население необходимыми питательными веществами.
Последние исследования показали, что у подавляющего количества жителей России есть нарушения в питании, которые обусловлены недостатком потребления белков, витаминов и пищевых волокон. Мясные продукты являются наиболее известными и потребляемыми продуктами питания, которые имеют большое значение в питании человека из за богатой пищевой основы. Мясо и мясные продукты содержат в значительном количестве все необходимые аминокислоты и белки.
Мясо птицы является одним из самых потребляемых видов мяса в России и в мире и одним из самых главных составляющих здорового питания человека. Мясо птицы имеет невысокую калорийность, однако это вкусный и полезный источник легкоусвояемых белков, жирных кислот и витаминов. В сравнении с прочими видами мяса, оно гораздо доступнее и дешевле. Сегодня из мяса птицы производят множество продуктов, включая колбасы, фарш, пельмени, паштеты и многое другое.
Мясо индейки является новичком на российском рынке мяса птицы. Так как в индейке много белка, она дает нам гораздо больше жизненной энергии, чем любое другое мясо. Мясо индейки богато фосфором и необходимыми человеку витаминами. Это делает мясо индейки значимым для потребителя.
Сегодня большую популярность имеют деликатесы из мяса. А производство продуктов мяса индейки в России началось недавно и развивается, предоставляя обширное поле для создания мясопродуктов из него.
Цель работы - разработка деликатесного продукта из мяса индейки и оценка его качества, безопасности, потребительских свойств и конкурентоспособности.
Задачи работы:
• проведение аналитического обзора рынка мяса индейки и мясных деликатесов;
• разработка деликатесного продукта из мяса индейки;
• оценка качества, безопасности и потребительских свойств разработанного продукта используя принципы ХАССП и «дом качества»;
• расчет себестоимости и конкурентоспособности разработанного продукта.
Результатом работы является деликатесный продукт из мяса индейки, обеспечивающий потребительские предпочтения и отвечающий всем требованиям нормативной документации.
Последние исследования показали, что у подавляющего количества жителей России есть нарушения в питании, которые обусловлены недостатком потребления белков, витаминов и пищевых волокон. Мясные продукты являются наиболее известными и потребляемыми продуктами питания, которые имеют большое значение в питании человека из за богатой пищевой основы. Мясо и мясные продукты содержат в значительном количестве все необходимые аминокислоты и белки.
Мясо птицы является одним из самых потребляемых видов мяса в России и в мире и одним из самых главных составляющих здорового питания человека. Мясо птицы имеет невысокую калорийность, однако это вкусный и полезный источник легкоусвояемых белков, жирных кислот и витаминов. В сравнении с прочими видами мяса, оно гораздо доступнее и дешевле. Сегодня из мяса птицы производят множество продуктов, включая колбасы, фарш, пельмени, паштеты и многое другое.
Мясо индейки является новичком на российском рынке мяса птицы. Так как в индейке много белка, она дает нам гораздо больше жизненной энергии, чем любое другое мясо. Мясо индейки богато фосфором и необходимыми человеку витаминами. Это делает мясо индейки значимым для потребителя.
Сегодня большую популярность имеют деликатесы из мяса. А производство продуктов мяса индейки в России началось недавно и развивается, предоставляя обширное поле для создания мясопродуктов из него.
Цель работы - разработка деликатесного продукта из мяса индейки и оценка его качества, безопасности, потребительских свойств и конкурентоспособности.
Задачи работы:
• проведение аналитического обзора рынка мяса индейки и мясных деликатесов;
• разработка деликатесного продукта из мяса индейки;
• оценка качества, безопасности и потребительских свойств разработанного продукта используя принципы ХАССП и «дом качества»;
• расчет себестоимости и конкурентоспособности разработанного продукта.
Результатом работы является деликатесный продукт из мяса индейки, обеспечивающий потребительские предпочтения и отвечающий всем требованиям нормативной документации.
✅ Заключение
Результатом нашей работы стал новый продукт «деликатесный продукт из мяса индейки». Получен патент РФ «Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки» 29.12.2014 г. Разработанный продукт имеет конкурентоспособные органолептические показатели и высокую пищевую ценность.
Нами проведена оценка качества разработанного продукта. Были проведены исследования по определению содержания физико-химических показателей: содержание белка, содержание жира, содержание влаги. Он соответсвует требованиям технической документации.
Опираясь на техническую документацию, определены показатели безопасности разработанного продукта нормативной документации: микробиологические, содержание токсичных элементов, содержание антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. В разработанном продукте показатели БГКП (колиформы) не были обнаружены. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г. не обнаружены, S. aureus и E. coli в 1 г не обнаружены, сальмонеллы и другие патогенные не обнаружены , L.monocytogenes в 25 г так же не обнаружены, количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает установленных требований. Содержание токсичных элементов в продукте соответствует требованиям технической документации. Содержание гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов обнаружено менее 0,0001 мг/кг, это полностью отвечает нормам. Показатели содержания радионуклидов цезия-137 (41 бг/кг) и стронция-90 (не обнаружено) удовлетворяют требования технической документации.
Были применены принципы системы ХАССП, составлен перечень потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки на следующих этапах производства деликатесного продукта из мяса индейки: приемка сырья; посол; термообработка; охлаждение; упаковке и маркировке; хранение и реализации.
Построен «Дом качества» для деликатесного продукта из мяса индейки. Были выстроены взаимосвязи между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей и определены взаимосвязи между техническими характеристиками. По итоговым данным «дома качества» основной «акцент» должен быть направлен на улучшение: вида упаковки, температуры термообработки и условий хранения. В результате построения «дома качества» было выявлено, что наиболее сильное влияние на все технологические факторы оказывает массовая доля влаги в продукте.
Проведен анализ себестоимости разработанного продукта. Определена фактическая себестоимость продукции, а также рассчитаны издержки на единицу продукции. Итоговая себестоимость продукта составляет 94,875 руб.
Нами проведена оценка качества разработанного продукта. Были проведены исследования по определению содержания физико-химических показателей: содержание белка, содержание жира, содержание влаги. Он соответсвует требованиям технической документации.
Опираясь на техническую документацию, определены показатели безопасности разработанного продукта нормативной документации: микробиологические, содержание токсичных элементов, содержание антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. В разработанном продукте показатели БГКП (колиформы) не были обнаружены. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г. не обнаружены, S. aureus и E. coli в 1 г не обнаружены, сальмонеллы и другие патогенные не обнаружены , L.monocytogenes в 25 г так же не обнаружены, количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает установленных требований. Содержание токсичных элементов в продукте соответствует требованиям технической документации. Содержание гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов обнаружено менее 0,0001 мг/кг, это полностью отвечает нормам. Показатели содержания радионуклидов цезия-137 (41 бг/кг) и стронция-90 (не обнаружено) удовлетворяют требования технической документации.
Были применены принципы системы ХАССП, составлен перечень потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки на следующих этапах производства деликатесного продукта из мяса индейки: приемка сырья; посол; термообработка; охлаждение; упаковке и маркировке; хранение и реализации.
Построен «Дом качества» для деликатесного продукта из мяса индейки. Были выстроены взаимосвязи между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей и определены взаимосвязи между техническими характеристиками. По итоговым данным «дома качества» основной «акцент» должен быть направлен на улучшение: вида упаковки, температуры термообработки и условий хранения. В результате построения «дома качества» было выявлено, что наиболее сильное влияние на все технологические факторы оказывает массовая доля влаги в продукте.
Проведен анализ себестоимости разработанного продукта. Определена фактическая себестоимость продукции, а также рассчитаны издержки на единицу продукции. Итоговая себестоимость продукта составляет 94,875 руб.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.