Разработка технологической схемы производства 3т вареных колбас, 2т сосисок и 2т сарделек с использованием пищевых добавок для стабилизации консистенции
Введение 6
1. Технологическая часть 7
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных 7
материалов и тары
1.2 Характеристика применяемого сырья 17
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 21
1.4 Описание технологического процесса производства 24
вареных колбас
1.5 Производственный контроль технологического процесса 30
производства вареных колбас
1.6 Расчет рабочей силы 3 8
1.7 Подбор и расчет оборудования 41
1.8 Расчет производственных площадей 50
2 Специальная часть 54
Использование пищевых добавок для стабилизации консистенции
3. Безопасность производства 60
Список использованной литературы
Мясо и мясопродукты являются одним из наиболее ценных продуктов питания и служат источником полноценного белка, всех незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ и являются обязательными компонентами питания человека, необходимые для построения тканей организма.
Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солёными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами.
Колбасные изделия и различные полуфабрикаты занимают четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. За последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий, так в 2004 году количество производимых колбасных изделий увеличилось по отношению к 1999г на 90%, полуфабрикатов - на 80,8% [1].
Кроме того, в связи с некоторым повышением уровня доходов наблюдается переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции - ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и др.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов необходимо более полно и рационально перерабатывать имеющиеся в отрасли ресурсы. Улучшение качества, увеличение и обогащение ассортимента мясных продуктов возможно за счет внедрения и использования нового современного оборудования, а также постоянного контроля производства.
Обновление ассортимента продуктов происходит, благодаря использованию нетрадиционных источников растительного сырья в качестве функционально-технологических добавок и рецептурных ингредиентов, например соевых белковых препаратов, комплексных фосфатсодержащих смесей и др.
Целью разработки процесса является принятие такой организации технологического процесса, которая обеспечит максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции при высоком ее качестве и низкой себестоимости производства.
