Аннотация 3
Введение 4
1 Обзор научно-патентной и технической литературы 8
1.1 Обзор рынка крепких алкогольных напитков в Российской
Федерации 8
1.2 Растительное сырье Красноярского края: его состав; перспективы
использования в производстве крепких алкогольных напитков 12
1.3 Технологические особенности производства крепких алкогольных
напитков 19
2 Объекты и методы исследования 24
Заключение
Список использованных источников
Актуальность темы.
Рынок алкогольных напитков Красноярского края представлен широким спектром продуктов, включающих как крепкие алкогольные напитки (водка и ликероводочные изделия, коньяки и коньячные напитки - бренди, кальвадос), так и напитки слабоалкогольные, винодельческую продукцию, шампанские и игристые вина, пиво, коктейли пивные и солодовые. В настоящее время пре¬имущество при продаже населению имеет первая группа напитков (напитки крепкие алкогольные), поскольку она занимает 90,5% рынка алкогольной про¬дукции в натуральном выражении. При этом следует отметить, что, несмотря на сравнительно небольшой сегмент рынка - 9,5%, потребление крепких алко-гольных напитков в абсолютном алкоголе составляет порядка 43,5%. Кроме то¬го населением Красноярского края отдается предпочтение водке и ликерово¬дочным изделиям (89,9% от продажи алкогольных напитков) [1]. С учетом воз¬росшего интереса потребителей к продуктам, содержащим экстракты расти¬тельного происхождения - источники биологически активных веществ, расши¬рение ассортимента данного сегмента алкогольных напитков представляет ин¬терес и может осуществляться за счет использования дикорастущего сырья [2-4], в частности, растительного сырья Красноярского края.
Цель и задачи работы.
Цель работы: разработка технологической схемы и товароведная харак¬теристика крепких алкогольных напитков «Дары Красноярья» с использовани¬ем экстрактов травы душицы обыкновенной и корня аира обыкновенного.
Основные задачи:
1. Обосновать использование дикоросов Красноярского края (трава душицы обыкновенной, корень аира обыкновенного) в производстве алкогольных на¬питков в виде водно-спиртовых экстрактов;
2. Разработать технологические схемы получения экстрактов из дикорастущего растительного сырья Красноярского края;
3. Разработать технологическую схему производства крепких алкогольных на¬питков на основе экстрактов из рассматриваемого сырья;
4. Оценить изменение органолептических показателей опытной партии разрабо¬танных напитков в процессе их хранения;
Методология и методы исследования. Методологическая основа иссле¬дования - труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам применения растительных сырьевых ресурсов в производстве крепких алкогольных напит¬ков с добавлением экстрактов растительного сырья. При решении поставлен¬ных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований - анализ научной и патентной литературы, органолептические, физико¬химические, статистические. Обработку результатов проводили с использова¬нием стандартных математических программ. Объект исследования: сырье рас-тительного происхождения, характерное для Красноярского края; образцы по¬лученных крепких алкогольных напитков
Научная новизна. Обоснована возможность использования травы души¬цы обыкновенной и корня аира обыкновенного, произрастающего на террито¬рии Красноярского края, при производстве крепких алкогольных напитков.
Разработана технологическая схема производства, позволяющая обеспе¬чить комплексное использование сырья растительного происхождения, а также высокие потребительские свойства крепких алкогольных напитков «Дары Красноярья».
Практическая значимость работы. Полученные результаты могут быть использованы с целью расширения ассортимента крепких алкогольных напит¬ков на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания Красноярского края.
Публикации.
1. Комиссарова, А.В. Горькие настойки как один из компонентов комплексной технологической схемы переработки растительного сырья Красноярского края// Молодежь и наука: проспект свободный: сборник материалов Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых - Красноярск: Сиб. федер. ун-т., 2015 - URL: http://conf.sfu-kras.ru/mn2015
2. Комиссарова, А.В. Разработка комплексной технологической схемы перера¬ботки растительного сырья Красноярского края с получением продуктов, обо¬гащенных БАВ // Экология, рациональное природопользование и охрана окру¬жающей среды: сборник статей по материалам IV Всероссийской научно¬практической конференции с международным участием школьников, студен¬тов, аспирантов и молодых ученых. Том I. Студенты, аспиранты и молодые ученые - Красноярск: Лф СибГТУ, 2014. - С.236-239
3. Комиссарова, А.В. Влияние состояния окружающей среды на качество рас¬тительного сырья Красноярского края / А.В.Комиссарова, А.А.Чернышова// Экология, рациональное природопользование и охрана окружающей среды: сборник статей по материалам V Всероссийской научно-практической конфе¬ренции с международным участием школьников, студентов, аспирантов и мо¬лодых ученых. Том I. Студенты, аспиранты и молодые ученые - Красноярск: Лф СибГТУ, 2015. - С.38-41
4. Комиссарова, А.В. Разработка технологической схемы производства крепких алкогольных напитков с экстрактами на основе дикорастущего сырья Красно¬ярского края / А.В.Комиссарова, А.Н.Дрозд // Молодежь и наука: проспект сво¬бодный: сборник материалов Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2016 - в печати
5. Комиссарова, А.В. Идея «Технология производства крепких алкогольных напитков с экстрактами на основе дикорастущего сырья Красноярского края»// А.В.Комиссарова, А.Н.Дрозд //Сб.материалов VI Межрегионального конкурса инновационных проектов и идей в области пищевых технологий и здорового питания «Проблемы формирования инновационного продукта в области пище¬вых технологий и здорового питания» - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2016 - в печати
6. Комиссарова, А.В. Подбор оптимальных режимов извлечения экстрактивных веществ из растительного сырья при приготовлении крепких алкогольных на¬питков / А.В.Комиссарова// Молодежь и наука: проспект свободный: сборник материалов Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2016 - в печати
1. Определено содержание экстрактивных веществ в исследуемом сы¬рье такими экстрагентами как спирт этиловый и вода. Показано, что исчерпы¬вающей экстракцией из корня аира обыкновенного извлекается 16,2±0,4% и 64,8±4,3%, соответственно. Для травы душицы обыкновенной 18,3±0,5% и 58,9±1,9%. При последовательной экстракции растворителями (спирт этиловый - вода) данные величины составили 16,2±0,4% и 47,3±1,0% для корня аира обыкновенного, и 18,3±0,5% и 41,7±3,3% для травы душицы обыкновенной, со¬ответственно.
2. Изучение динамики выделения экстрактивных веществ показало, что с увеличением полярности органического растворителя увеличивается и продолжительность экстракции веществ. Так, продолжительность экстракции этиловым спиртом составила около 6-8 часов, водой - до 19 часов.
3. Показано, что для более полного извлечение биологически актив¬ных веществ из растительного сырья предпочтительнее использовать для пер¬вой экстракции (получение настоя первого слива) водно-спиртовой экстрагент крепостью 80%, для второй экстракции (получение настоя второго слива) вод¬но-спиртовой экстрагент крепостью 40%. При этом время экстракции для полу¬чения настоя первого слива составляет 10 часов для извлечения экстрактивных веществ из травы душицы обыкновенной и 8 часов - из корня аира обыкновен¬ного; для получения настоя второго слива - 15 и 9 часов, соответственно.
4. Предложена принципиальная схема получения спиртовых настоев первого и второго слива на основе такого дикорастущего сырья Красноярского края как корень аира обыкновенного и трава душицы обыкновенной, содержа¬щая стадии последовательной экстракции растительного сырья водно¬спиртовыми растворами крепостью 80% и 40% последовательно.
5. Проведена оценка физико-химических показателей качества вспо¬могательного сырья, используемого при приготовлении крепких алкогольных напитков: спирта этилового класса «Люкс» зернового (производитель ОАО ПХФК «Медхимпром»); меда натурального (закуплен у частных лиц, с пасеки семьи Старчевских, расположенной в Боготольском районе Красноярского края, Россия); воды питьевой бутилированной «Bon Aqua».
6. Разработана рецептура новых крепких алкогольных напитков «Да¬ры Красноярья». Установлены оптимальные сочетаний органолептических по¬казателей композиций с составом: 40% спиртового настоя травы душицы обык¬новенной + 60% спиртового настоя корня аира обыкновенного, 30% спиртового настоя травы душицы обыкновенной + 70% спиртового настоя корня аира обыкновенного. Показано, что данные алкогольные напитки по своим характе¬ристикам могут быть отнесены к настойкам горьким.
7. Предложена принципиальная технологическая схема производства крепких алкогольных напитков «Дары Красноярья», включающая стадии при¬готовления спиртовых настоев из корней аира обыкновенного и травы душицы обыкновенной; приготовление раствора меда; приготовление купажа, последо¬вательным внесением составных ингредиентов, и его корректировка; отстаива¬ние и фильтрация купажа; розлив изделия в стеклянную тару; укупоривание изделия, наклейка этикеток и передача готовой продукции на реализацию.
8. Установлен срок хранения на крепкие алкогольные напитки - не менее 12 месяцев со дня розлива, при температуре от 10 до 25°С, относитель¬ной влажности не более 85%.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
