📄Работа №55194
Тема: Применение восточных пряностей в производстве мучных изделий Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с безопарным способом приготовления теста
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
технология питания
Объем:
72 листов
Год:
2016
Просмотров:
403
4240
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции
1.2 Обоснование способа приготовления теста
1.3 Описание технологических схем
1.3.1 Хранение и подготовка сырья
1.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба белого
подового из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг
1.3.3 Описание технологической схемы производства батона
подмосковного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг
1.3.4 Описание технологической схемы производства булочки
ярославской из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг
1.3.5 Хранение и транспортирование готовой продукции
1.3.6 Переработка черствых и деформированных изделий
1.4 Выбор и расчет производительности печей
1.4.1 Расчет часовой производительности печей тоннельного типа
1.4.2 Расчёт суточной производительности печей
1.4.3 График работы печей
1.5 Сырьевой расчёт
1.5.1 Расчёт выхода готовой продукции
1.5.2 Расчёт суточной потребности в сырье
1.5.3 Расчёт потребности в сырье с учётом сроков хранения (запаса сырья)
1.6 Выбор и расчёт оборудования для хранения сырья
1.7 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья
1.8 Расчёт производств
1.8.1 Расчёт производственной рецептуры при непрерывном приготовлении пшеничного теста хлеба белого на БГО
1.8.2 Расчет производственной рецептуры при непрерывном, безопарном способом приготовлении тесто батона подмосковного
1.8.3 Расчет производственной рецептуры булки ярославской
1.9 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования
1.9.1 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
1.9.2 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования для булки
ярославской
1.10 Выбор и расчёт производственных бункеров
1.11 Выбор и расчёт оборудования для разделки теста
1.12 Выбор и расчёт оборудования для хранения готовой продукции
1.13 Расчёт потребности упаковочных материалов и тары
2 Исследовательская часть
3 Производственный контроль
4 Безопасность производства
5 Экономическая часть
Заключение
Список использованных литературных источников
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции
1.2 Обоснование способа приготовления теста
1.3 Описание технологических схем
1.3.1 Хранение и подготовка сырья
1.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба белого
подового из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг
1.3.3 Описание технологической схемы производства батона
подмосковного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг
1.3.4 Описание технологической схемы производства булочки
ярославской из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг
1.3.5 Хранение и транспортирование готовой продукции
1.3.6 Переработка черствых и деформированных изделий
1.4 Выбор и расчет производительности печей
1.4.1 Расчет часовой производительности печей тоннельного типа
1.4.2 Расчёт суточной производительности печей
1.4.3 График работы печей
1.5 Сырьевой расчёт
1.5.1 Расчёт выхода готовой продукции
1.5.2 Расчёт суточной потребности в сырье
1.5.3 Расчёт потребности в сырье с учётом сроков хранения (запаса сырья)
1.6 Выбор и расчёт оборудования для хранения сырья
1.7 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья
1.8 Расчёт производств
1.8.1 Расчёт производственной рецептуры при непрерывном приготовлении пшеничного теста хлеба белого на БГО
1.8.2 Расчет производственной рецептуры при непрерывном, безопарном способом приготовлении тесто батона подмосковного
1.8.3 Расчет производственной рецептуры булки ярославской
1.9 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования
1.9.1 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
1.9.2 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования для булки
ярославской
1.10 Выбор и расчёт производственных бункеров
1.11 Выбор и расчёт оборудования для разделки теста
1.12 Выбор и расчёт оборудования для хранения готовой продукции
1.13 Расчёт потребности упаковочных материалов и тары
2 Исследовательская часть
3 Производственный контроль
4 Безопасность производства
5 Экономическая часть
Заключение
Список использованных литературных источников
📖 Введение
Производственный потенциал хлебопекарной промышленности достаточен для того, чтобы удовлетворить спрос населения на хлебобулочные изделия и в количестве, и в ассортименте. В год вырабатывается около 7 млн тонн хлебобулочных изделий, из них около 80% является хлеб из различных сортов муки: пшеничной, а также их смеси, и 20% других хлебобулочных изделий, таких как батоны, булочки, сухарные, бараночные и другие изделия.
Основой питания являются зерновые культуры. Удельный вес зерновых продуктов составляет в среднем 50% от суточной калорийности пищевых рационов. В России в настоящее время построено уже большое количество хлебозаводов и пекарен, что позволяет населению приобретать разнообразную и свежую продукцию.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.
Дальнейшее развитие производства должен быть направлено на следующее:
-более быстрое техническое переоснащение предприятий;
-применение высокопроизводительных поточно-и комплексно-механизированных линий
-отдельного оборудования с компьютерным управлением;
-расширение производства упакованной продукции с увлечённым срока хранения;
-совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса.
Основой питания являются зерновые культуры. Удельный вес зерновых продуктов составляет в среднем 50% от суточной калорийности пищевых рационов. В России в настоящее время построено уже большое количество хлебозаводов и пекарен, что позволяет населению приобретать разнообразную и свежую продукцию.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.
Дальнейшее развитие производства должен быть направлено на следующее:
-более быстрое техническое переоснащение предприятий;
-применение высокопроизводительных поточно-и комплексно-механизированных линий
-отдельного оборудования с компьютерным управлением;
-расширение производства упакованной продукции с увлечённым срока хранения;
-совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса.
✅ Заключение
Были выбраны три технологических линии, две из которых комплексно-механизированные и одна поточно - механизированная на базе печей А2-ХПЯ- 25. Комплексно - механизированные линии позволяют сократить долю ручного труда, следовательно, увеличивается производительность.
Был выбран следующий ассортимент выпускаемой продукции:
-Хлеба белого подовый из муки пшеничной первого сорта;
-Батон подмосковний из муки пшеничной высшего сорта;
-Булка ярославская из муки пшеничной первого сорта.
Доставка и хранение сырья: муки, соли осуществляется бестарно, что позволяет сократить долю ручного труда при приеме и подготовке к производству муки и соли. Остальное сырье доставляется и хранится тарно, в том числе и суточный запас муки.
Производственный контроль рассмотрен на примере производства булки ярславской из муки пшеничной первого сорта.
Для упаковки изделий было подобрано современное упаковочное оборудование. Это упаковочная машина марки Бестром-120.
Упаковка изделий увеличивает срок годности изделий.
Готовые изделия хранятся в остывочном отделении на лотках в контейнерах ХКЛ-18. Благодаря этому сокращаются производственные площади.
Производственный контроль по сырью, полуфабрикатам, технологическим процессам и готовой продукции был рассмотрен на примере булки ярославской из муки пшеничной высшего сорта.
Проанализированы основные требования по технике безопасности и охране труда на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Рассмотрена характеристика пряностей, в том числе восточных, указана целесообразность их применения при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Произведены расчеты технико-экономической эффективности производства.
Был выбран следующий ассортимент выпускаемой продукции:
-Хлеба белого подовый из муки пшеничной первого сорта;
-Батон подмосковний из муки пшеничной высшего сорта;
-Булка ярославская из муки пшеничной первого сорта.
Доставка и хранение сырья: муки, соли осуществляется бестарно, что позволяет сократить долю ручного труда при приеме и подготовке к производству муки и соли. Остальное сырье доставляется и хранится тарно, в том числе и суточный запас муки.
Производственный контроль рассмотрен на примере производства булки ярславской из муки пшеничной первого сорта.
Для упаковки изделий было подобрано современное упаковочное оборудование. Это упаковочная машина марки Бестром-120.
Упаковка изделий увеличивает срок годности изделий.
Готовые изделия хранятся в остывочном отделении на лотках в контейнерах ХКЛ-18. Благодаря этому сокращаются производственные площади.
Производственный контроль по сырью, полуфабрикатам, технологическим процессам и готовой продукции был рассмотрен на примере булки ярославской из муки пшеничной высшего сорта.
Проанализированы основные требования по технике безопасности и охране труда на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Рассмотрена характеристика пряностей, в том числе восточных, указана целесообразность их применения при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Произведены расчеты технико-экономической эффективности производства.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.