Влияние замены овсяной муки отрубями на качество печенья. Технологическое проектирование производства сахарного печенья с заменой молочных продуктов с периодическим приготовлением теста
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Технологические расчеты
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства
1.1.2 Выбор ассортимента
1.1.3 Расчет потребности в сырье
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов
1.1.5 Расчет расхода упаковочных материалов
1.1.6 Расчет расхода транспортной тары
1.1.7 Расчет площади складов
1.2 Подбор технологического оборудования
1.3 Описание технологических схем
1.3.2 Технологическая схема производства сахарного печенья
1.3.3 Технологическая схема производства овсяного печенья
2 Исследовательская часть
2.1 Обзор литературы
2.2 Экспериментальная часть
3 Производственный контроль
4 Безопасность производства
5 Экономическая часть
Заключение
Список используемых литературных источников
Современный рынок мучных кондитерских изделий является насыщенным, с высокой степенью конкуренции. Основными направлениями за последние несколько лет являются возникновение огромного количества новинок и расширение ассортимента номенклатуры изделий известных брендов, за счет этого отрасль проявляет рост. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние десятилетие потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 20,1 кг в год на человека. По основным товарным группам более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий (31%) по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (12%). Потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза из других регионов России. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднее душевое потребление по Регионам России колеблется в большом диапазоне.
Одним из основных факторов влияющим на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных.
Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населения России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения, поэтому главной задачей является создание высоко-эффективных технологий, повышения их потребительских свойств и пищевой ценности.
С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты, произведен подбор технологических линий и необходимого оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится сахар-песок, что снижает долю ручного труда. Остальное сырьё доставляется и хранится тарно. Предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления.
Поточно-механизированная линия для сахарного печенья автоматизирована, что позволяет увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость.
Разработана схема производственного контроля, которая обеспечит контроль, технологического процесса с целью получения продукции высокого качества.
Исследовано влияние отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества готового овсяного печенья.
Составлена схема производственного контроля на примере сахарного печенья «Целинное».
Были представлены требования безопасности производства.
В экономической части произведены расчеты себестоимости и цены продукции, а также технико-экономических показателей, из которых видно, что производство сахарного и овсяного печенья окупится за 1,54 года.
