📄Работа №55130
Тема: Применение молочных продуктов в производстве хлебобулочных изделий. Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с молочными продуктами
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
технология питания
Объем:
74 листов
Год:
2016
Просмотров:
442
4325
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение
1 Технологическая часть 7
1.1 Характеристика принятого ассортимента 7
1.2 Обоснование способа приготовления теста 8
1.3 Выбор и расчет производительности печей 9
1.3.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности 9
1.3.2 Расчет суточной производительности печей 11
1.3.3 График работы печей 12
1.4 Сырьевой расчет 12
1.4.1 Расчет выхода готовой продукции 12
1.4.2 Расчет суточной потребности в сырье 15
1.4.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения(запаса сырья) 16
1.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 17
1.5.1 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырье 18
1.6 Расчет производственных рецептур 21
1.7 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 34
1.7.1 Выбор и расчет производственных бункеров 37
1.7.2 Выбор и расчет оборудования для разделки теста 39
1.7.3 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции 40
1.8 Расчет потребности упаковочных материалов 41
1.9 Описание технологических схем 43
1.9.1 Хранение и подготовка сырья 43
1.9.2 Описание технологической схемы производства хлеба
белорусского из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг 44
1.9.3 Описание технологической схемы производства хлеба житного
из ржаной обдирной муки массой 0,8 кг 45
1.9.4 Описание технологической схемы булки с молочной сывороткой
из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг 46
1.9.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 46
1.9.6 Переработка черствых и деформированных изделий 48
2 Исследовательская часть 49
2.1 Основные виды молочных продуктов 49
2.2 Влияние молочных продуктов на хлебобулочные изделия 49
3 Производственный контроль 51
4 Безопасность производства 62
4.1 Безопасность производственного оборудования и технологических
процессов 62
4.2 Потенциальные опасности и вредности 63
5 Экономическая часть 66
5.1 Производственная программа предприятия 66
5.2 Расчет потребности и стоимости сырье 66
5.3 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов... 67
5.4 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 69
5.5 Расчет потребности и стоимости пара 69
5.6 Расчет планового фонда рабочего времени 69
5.7 Расчет себестоимости, цены, продукции и прибыли 71
5.8 Распределение прибыли предприятия 73
Заключение 74
Список использованной литературы 75
1 Технологическая часть 7
1.1 Характеристика принятого ассортимента 7
1.2 Обоснование способа приготовления теста 8
1.3 Выбор и расчет производительности печей 9
1.3.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности 9
1.3.2 Расчет суточной производительности печей 11
1.3.3 График работы печей 12
1.4 Сырьевой расчет 12
1.4.1 Расчет выхода готовой продукции 12
1.4.2 Расчет суточной потребности в сырье 15
1.4.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения(запаса сырья) 16
1.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 17
1.5.1 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырье 18
1.6 Расчет производственных рецептур 21
1.7 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 34
1.7.1 Выбор и расчет производственных бункеров 37
1.7.2 Выбор и расчет оборудования для разделки теста 39
1.7.3 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции 40
1.8 Расчет потребности упаковочных материалов 41
1.9 Описание технологических схем 43
1.9.1 Хранение и подготовка сырья 43
1.9.2 Описание технологической схемы производства хлеба
белорусского из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг 44
1.9.3 Описание технологической схемы производства хлеба житного
из ржаной обдирной муки массой 0,8 кг 45
1.9.4 Описание технологической схемы булки с молочной сывороткой
из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг 46
1.9.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 46
1.9.6 Переработка черствых и деформированных изделий 48
2 Исследовательская часть 49
2.1 Основные виды молочных продуктов 49
2.2 Влияние молочных продуктов на хлебобулочные изделия 49
3 Производственный контроль 51
4 Безопасность производства 62
4.1 Безопасность производственного оборудования и технологических
процессов 62
4.2 Потенциальные опасности и вредности 63
5 Экономическая часть 66
5.1 Производственная программа предприятия 66
5.2 Расчет потребности и стоимости сырье 66
5.3 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов... 67
5.4 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 69
5.5 Расчет потребности и стоимости пара 69
5.6 Расчет планового фонда рабочего времени 69
5.7 Расчет себестоимости, цены, продукции и прибыли 71
5.8 Распределение прибыли предприятия 73
Заключение 74
Список использованной литературы 75
📖 Введение
Производственный потенциал хлебопекарной промышленности достаточен для того, чтобы удовлетворить спрос населения на хлебобулочные изделия и в количестве, и в ассортименте. В год вырабатывается около 7 млн тонн хлебобулочных изделий, из них около 80% является хлеб из различных сортов муки: пшеничной, ржаной, а также их смеси, и 20% других хлебобулочных изделий, таких как батоны, булочки, сухарные, бараночные и другие изделия.
В России в настоящее время построено уже большое количество хлебозаводов и пекарен, что позволяет населению приобретать разнообразную и свежую продукцию.
Главными задачами хлебопекарной промышленности является улучшение качества готовой продукций и выпуск продукции для укрепления здоровья населения. Для этого увеличивают производство хлеба с использованием ржаной муки. Также улучшение качества можно достигнуть такими способами как: регулирование параметров замеса теста, брожения, расстойки, выпечки и использование добавок - улучшителей различного функционального назначения, например, сухих заквасок, жиров, ферментов, подкислителей и других.
Использование таких добавок позволяет значительно сократить процесс приготовления теста, улучшить качество хлеба и способствуют сохранению его потребительской свежести.
Хлебопекарная промышленность связана с проектированием, которая определяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений. Повышение эффективности капитальных вложений, обеспечение наиболее рационального использования материальных и финансовых ресурсов, выделяемых на строительство, являются необходимым условием развития экономики и промышленности. Проектирование - это перспективная деятельность, прибыль от которой может быть получена через определенный или длительный срок. Новые предприятия отличаются наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочными и складскими работами, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента и снижением себестоимости продукции.
В России в настоящее время построено уже большое количество хлебозаводов и пекарен, что позволяет населению приобретать разнообразную и свежую продукцию.
Главными задачами хлебопекарной промышленности является улучшение качества готовой продукций и выпуск продукции для укрепления здоровья населения. Для этого увеличивают производство хлеба с использованием ржаной муки. Также улучшение качества можно достигнуть такими способами как: регулирование параметров замеса теста, брожения, расстойки, выпечки и использование добавок - улучшителей различного функционального назначения, например, сухих заквасок, жиров, ферментов, подкислителей и других.
Использование таких добавок позволяет значительно сократить процесс приготовления теста, улучшить качество хлеба и способствуют сохранению его потребительской свежести.
Хлебопекарная промышленность связана с проектированием, которая определяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений. Повышение эффективности капитальных вложений, обеспечение наиболее рационального использования материальных и финансовых ресурсов, выделяемых на строительство, являются необходимым условием развития экономики и промышленности. Проектирование - это перспективная деятельность, прибыль от которой может быть получена через определенный или длительный срок. Новые предприятия отличаются наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочными и складскими работами, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента и снижением себестоимости продукции.
✅ Заключение
Выполнена выпускная квалификационная работа на тему «Применение молочных продуктов в производстве хлебобулочных изделий. Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с молочными продуктами».
В проекте принято бестарное хранение муки, ее внутрипроизводственное транспортирование осуществляется пневмотранспортом, что позволяет сократить потери сырья.
В соответствии с заданием предусмотрена выработка изделий с молочными продуктами. Использование молочных продуктов позволяет, повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, улучшить вкус и аромат хлебобулочных изделий, их физико-химические показатели. Изделия с молочными продуктами дольше сохраняют свою потребительскую свежесть. Внесение молочных продуктов
способствует повышению выхода изделий.
Тесто для хлеба житного готовится непрерывно на БГЗ в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6, для хлеба белорусского готовится непрерывно на БГО в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. Тесто для булки с
молочной сывороткой готовится порционно безопарным способом в тестомесильной машине Прима-300.
Для производства хлеба житного и хлеба белорусского предусмотрены комплексно-механизированные линии на основе ведущего оборудования - тупиковой печи А2-ХПА-16, для производства булки с молочной сывороткой – поточная линия на базе этой же печи.
Для упаковки готовых изделий предусмотрена упаковочная машина Бестром-120.Упаковка продукции позволяет обеспечить сохранность товара при транспортировке, хранение.
Выполнены все технологические расчеты, разработана схема производственного контроля для производства булки с молочной сывороткой.
Рассмотрены опасные и вредные производственные факторы и меры защиты от них.
Выполнены экономические расчеты, свидетельствующие о том, что производство хлебобулочных изделий прибыльно, так прибыль от реализации составит 66967,2 руб.
В проекте принято бестарное хранение муки, ее внутрипроизводственное транспортирование осуществляется пневмотранспортом, что позволяет сократить потери сырья.
В соответствии с заданием предусмотрена выработка изделий с молочными продуктами. Использование молочных продуктов позволяет, повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, улучшить вкус и аромат хлебобулочных изделий, их физико-химические показатели. Изделия с молочными продуктами дольше сохраняют свою потребительскую свежесть. Внесение молочных продуктов
способствует повышению выхода изделий.
Тесто для хлеба житного готовится непрерывно на БГЗ в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6, для хлеба белорусского готовится непрерывно на БГО в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. Тесто для булки с
молочной сывороткой готовится порционно безопарным способом в тестомесильной машине Прима-300.
Для производства хлеба житного и хлеба белорусского предусмотрены комплексно-механизированные линии на основе ведущего оборудования - тупиковой печи А2-ХПА-16, для производства булки с молочной сывороткой – поточная линия на базе этой же печи.
Для упаковки готовых изделий предусмотрена упаковочная машина Бестром-120.Упаковка продукции позволяет обеспечить сохранность товара при транспортировке, хранение.
Выполнены все технологические расчеты, разработана схема производственного контроля для производства булки с молочной сывороткой.
Рассмотрены опасные и вредные производственные факторы и меры защиты от них.
Выполнены экономические расчеты, свидетельствующие о том, что производство хлебобулочных изделий прибыльно, так прибыль от реализации составит 66967,2 руб.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.