Использование овсяных отрубей при производства пряников. Технологическое проектирование производства сырцовых пряников с периодическим способом приготовления теста
Введение
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Технологические расчеты 7
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства 7
1.1.2 Выбор ассортимента 9
1.1.3 Расчет потребности в сырье 9
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов 11
1.1.5 Расчет количества теста 12
1.1.6 Расчет количества эмульсии 13
1.1.7 Расчет расхода упаковочных материалов 14
1.1.8 Расчет расхода транспортной тары 15
1.1.9 Расчет площади складов 15
1.2 Подбор технологического оборудования 17
1.3 Описание технологических схем 22
1.3.1 Хранение и подготовка сырья 22
1.3.1.1 Хранение и подготовка муки 22
1.3.1.2 Хранение и подготовка сахара-песка 22
1.3.1.3 Хранение и подготовка маргарина 23
1.3.1.4 Хранение и подготовка разрыхлителей и соли 31
1.3.1.5 Хранение и подготовка меланжа 23
1.3.1.6 Хранение и подготовка патоки 23
1.3.1.7 Хранение и подготовка ароматического сырья 24
1.3.2 Приготовление полуфабрикатов 24
3.2.1 Приготовление инвертного сиропа 24
3.2.2 Приготовление крошки 24
3.2.3 Приготовление мучная смесь 24
1.3.3 Приготовление сахарного печенья 25
1.3.4. Приготовление сырцовых пряников 26
2 ИССЛЕДОВАТЕЛСКАЯ ЧАСТЬ 28
2.1 Объект исследования 28
2.2 Результаты исследований и их обсуждения 30
2.2.1 Исследование влияние на свойство теста и качество готовых
изделий пряников 30
2.2.2 Органолептический анализ пряников с добавлением овсяных
отрубей 35
3 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ 37
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
4.1 Требование к водоснабжению и канализации 49
4.2 Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению
помещений и условиям труда рабочих
4.3 Требования к содержанию помещений и оборудования
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
5.1 Структура управления, штат предприятия и расчет фонда оплата
труда
5.2 Производственная программа предприятия
5.3 Расчет потребности и стоимости сырья
5.4 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов
5.5 Расчет потребности и стоимости электроэнергии
5.6 Расчет потребности и стоимости холода
7.7 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли
5.8 Финансовый план и финансовая стратегия
5.9 Распределение прибыли предприятия
5.10 Технико-экономические показатели проекта
Заключение
Список литературы
В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение современных инновационных технологий, упаковки, повышается качество кондитерской продукции.
Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.
Объем мучных кондитерских изделий составляет около 30 % от общего объема производства. Их ассортимент насчитывает свыше 300 наименований. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря использованию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров и др.
Основная идея проекта - создание нового предприятия по выпуску кондитерских изделий высокого качества, не включающих в свой состав вредных химических заменителей.
Целью данной работы является технологическое проектирование производства сахарного печенья и сырцовых пряников, а так же разработка схемы контроля всего процесса производства с целью получения продукции высокого качества.
С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты, произведен подбор необходимого технологического оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции. Эти линии выбраны по последним требованиям техники и технологии. В результате применения современных поточно-механизированных линий, возрастает уровень механизации производства, что улучшает условия труда работающих и повышает производительность труда. В результате снижается трудоемкость, а следовательно численность обслуживающего персонала.
Предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления. Поточно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость.
Исследовано влияние внесения овсяных отрубей на свойства пряников. Установлено, что внесение отрубей в количестве 40-50% от массы муки не ухудшает органолептические показатели изделий.
Разработана схема технохимического контроля, которая обеспечит контроль технологического процесса с целью получения продукции высокого качества.
Экономические расчёты подтверждают целесообразность данного проекта, поскольку выпускаемая продукция за последние годы имеет сравнительно высокий уровень потребления среди жителей Российской Федерации. Производимая продукция востребована и популярна в последние годы, спрос на данную продукцию растет, в связи с ростом доходов населения и популярностью среди потенциальных потребителей, полюбивших благородные изысканные продукты питания. Предлагаемая цена за продукцию является приемлемой как на Российском, так и на международном рынках и составила от 48 до 50 рублей за единицу продукции.
