Введение
1 Аналитический обзор 6
1.1 Применение нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий 7
1.2 Жировые продукты в производстве мучных изделий 9
1.3 Использование жидкого растительного масла при производстве мучных изделий 13
1.4 Использование пищевых волокон в пищевой промышленности 15
1.5 Заключение по обзору литературы 18
2 Экспериментальная часть 20
2.1 Объекты исследований 20
2.2 Методы исследований 23
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 25
2.3.1 Влияние видов и дозировки муки на свойства теста и качество кексов
2.3.2 Влияние дозировки пищевых волокон на свойства теста и качество кексов из рисовой муки 32
2.3.3 Влияние способа внесения пищевых волокон, гуаровой и ксантановой камеди на свойства теста и качество кексов из рисовой муки 36
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности 45
3 Безопасность сырья и готовой продукции 49
4 Экономическая часть 54
Выводы 57
Список использованной литературы
Кондитерская промышленность - одна из важных отраслей экономики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания. Для производства традиционных видов мучных кондитерских изделий основным сырьем является пшеничная мука, сахар, яйцепродукты, жиросодержащие сырье и молочные продукты. Пшеничная является основным структурообразующим компонентом. Благодаря содержанию клейковины в пшеничной муке кондитерскому изделию можно придать практически любую форму.
В последнее время люди все чаще сталкивается с такой болезнью как целиакия. Целиакия - хроническая, генетически определенная энтропия характеризующаяся стойкой непереносимостью белков зерна некоторых злаковых культур за счет недостатка особого фермента в организме человека. Таким белком является глютен, а именно клейковина, которая в присутствует в пшеничной муке. Существуют злаковые культуры , которые не содержат глютен из них так же как и из пшеницы получают муку, например рисовая, кукурузная, гречневая, картофельная и другие. В связи с этим пред кондитерами встает вопрос о разработке новых рецептур и технологий безглютеновых изделий с использованием этих видов муки.
Для производства кексов широко используется маргарин. Маргарин полученный гидролизацией растительных масел содержит в своем составе транс-изомеры жирных кислот. Потребление продуктов с высоким содержание транс-изомеров может вызвать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевание. Во многих европейских странах продукты содержащие транс-изомеры полностью запрещены, либо ограничены их использование. Растительное масло не содержит транс-изомеров обладает большим количеством полиненасыщенных кислот и витамином Е. В связи с этим является актуальной разработка кондитерских изделий с использованием растительного масла.
Изучено влияние дозировок цитрусовых волокон «Herbacel AQ Plus Citrus fibre, тип N на качество кекса из рисовой на основе смеси сухих компонентов с жидким растительным маслом. Определено оптимальная дозировка цитрусовых волокон «Herbacel AQ Plus Citrus fibre, тип N» 10% к массе масла. Готовые изделия хранили в открытом виде на фильтровальной бумаге в лаборатории при нерегулируемых условиях. Качество кексов оценивалось по органолептическим показателям и структурно-механическим свойствам мякиша, определяли убыль массы и фиксировали миграцию масла в фильтровальную бумагу. Образцы кексов имели органолептические показатели, не соответствующие требованиям, предъявляемым к данным изделиям, поверхность изделия была плоской , не наблюдалось характерной выпуклости и трещин. Полученные кексы были подвержены быстрому высыханию , практически отсутствует миграция масла в упаковочный материал в процессе хранения.
Изучено влияние различных способов внесения пищевых волокон, ксантановой и гуаровой камеди в кексы из рисовой муки на основе смеси сухих компонентов с жидким растительным маслом. Гуаровая, ксантановая камеди и пищевые волокна вносились непосредственно в смесь ССК. Данные кексы имеют лучшие показатели качества, практически отсутствует миграция масла в упаковочный материал в процессе хранения, убыль массы у данных образцов значительно ниже по сравнению с другими опытными образцами.
Рассчитана пищевая и энергетическая ценность безглютенового кекса.
У кекса более низкое количество НЖК и более высокое количество ПНЖК по сравнению с кексом «Творожный», также у кекса повысилось количество пищевых волокон и макроэлементов , таких как калий, кальций, фосфор, железо.
Представлены показатели безопасности безглютеновых кексов из ССК с жидким растительным маслом и сырья, необходимого для их производства. Показано, что все нетрадиционное сырье, включенное в рецептуру кекса из рисовой муки , является безопасным для здоровья человека.
Рассчитаны затраты на сырье для производства 1 т безглютеновоых кексов повышенной пищевой ценности из ССК с жидким растительным маслом. Установлено, что себестоимость кекса из ССК намного меньше , по сравнению с контрольным образцом.
