Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности. Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с приготовлением теста в агрегате Ш2-ХББ
Введение
1 Технологическая часть 5
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 5
1.2 Обоснование способа приготовления теста 6
1.3 Выбор печей и расчёт их часовой производительности 7
1.3.1 Расчёт суточной производительности печей 11
1.3.2 График работы печей 12
1.4 Сырьевой расчёт 12
1.4.1 Расчёт выхода готовой продукции 12
1.4.2 Расчёт суточной потребности в сырье 16
1.5 Выбор и расчёт оборудования для хранения сырья 19
1.6 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья 21
1.7 Расчёт производственных рецептур 22
1.8 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования 33
1.9 Выбор и расчёт производственных бункеров 36
1.10 Выбор и расчёт оборудования для разделки теста 38
1.11 Выбор и расчёт оборудования для хранения готовой продукции 40
1.12 Расчёт потребности упаковочных материалов и тары 42
1.13 Описание технологических схем 43
1.13.1 Хранение и подготовка сырья 43
1.13.2 Описание технологической схемы производства хлеба молочного
из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг 45
1.13.3 Описание технологической схемы производства батона
городского из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг 46
1.13.4 Описание технологической схемы производства булочки
столичной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг 47
1.13.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 48
2 Исследовательская часть 50
3 Производственный контроль 55
4 Безопасность производства 65
5 Экономическая часть 67
Заключение 76
Список использованных литературных источников 77
Приложение А
Основой питания являются зерновые культуры. Удельный вес зерновых продуктов составляет в среднем 50% от суточной калорийности пищевых рационов.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющей государственное значение, возможно, решить при условии разработки и внедрения в производство новых технологии, способствующих ускорению процесса. Необходимо моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических особенностей. Соблюдать требования в области охраны окружающей среды при производстве хлебобулочных изделий. Использовать экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом гигиенических требований.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению различных видов изделий.
Цель работы является разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности, а также технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с приготовлением теста в агрегате Ш2-ХББ.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- разработать технологические схемы производства хлебобулочных изделий;
- разработать рецептуру хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности;
- разработать мероприятия по производственному контролю сырья, полуфабрикатов, технологических процессов и готовой продукции;
- описать безопасность производства на предприятии производящем хлебобулочные изделия;
- рассчитать экономическую часть производства.
Было выбрано три технологических линии, одна из которых комплексно-механизированная и две поточно - механизированные. Комплексно - механизированная линия позволяет сократить долю ручного труда, следовательно увеличивается производительность. Поточно - механизированные линии позволяют изменять и расширять ассортимент выпускаемой продукции.
Доставка и хранение сырья: муки, соли, молочной сыворотки, молока цельного осуществляется бестарно, что позволяет сократить долю ручного труда при приеме и подготовке к производству. Остальное сырье доставляется и хранится тарно, в том числе и суточный запас муки.
Была разработана рецептура и отработаны технологические параметры приготовления теста для нового хлебобулочного изделия с овсяными отрубями и сухим обезжиренным молоком. Продукции присвоено наименование хлеб «Атлет». Сравнительная характеристика показала улучшенное содержание по химическому составу и пищевой ценности.
Производственный контроль по сырью, полуфабрикатам, технологическим процессам и готовой продукции был рассмотрен на примере булочки столичной из муки пшеничной высшего сорта.
Проанализированы основные требования по технике безопасности и охране труда на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В процессе выполнения работы произведены расчеты технико-экономической эффективности производства.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
