📄Работа №55120
Тема: Использование нетрадиционных видов муки в производстве печенья. Технологическое проектирование производства крекера с приготовлением теста опарным способом
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
технология питания
Объем:
79 листов
Год:
2016
Просмотров:
605
4280
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Технологические расчеты
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства
1.1.2 Выбор ассортимента
1.1.3 Расчёт потребности в сырье
1.1.4 Расчёт расхода полуфабрикатов
1.1.5 Расчёт потребности упаковочных материалов и тары
1.1.6 Расчет площади складов
1.1.7 Подбор технологического оборудования
1.2 Описание технологических схем
1.2.1 Хранение и подготовка сырья
1.2.1.1 Хранение и подготовка муки
1.2.1.2 Хранение и подготовка сахара-песка
1.2.1.3 Хранение и подготовка маргарина
1.2.1.4 Хранение и подготовка разрыхлителей и соли
1.2.1.5 Хранение и подготовка меланжа
1.2.1.6 Хранение и подготовка крахмала
1.2.1.7 Хранение и подготовка ароматического сырья
1.2.1.8 Хранение и подготовка дрожжей
1.2.2 Приготовление инвертного сиропа
1.2.3 Приготовление крекера
1.2.4 Приготовление сахарного печенья
2 Исследовательская часть
2.1 Аналитический обзор
2.1.1 Характеристика печенья
2.1.2 Влияние муки на свойство теста и готового изделия
2.1.3 Использование нетрадиционных видов муки для
безглютеновых изделий
2.2 Экспериментальная часть
2.2.1 Объекты исследования
2.2.2 Методы исследований
2.3 Результаты исследований и их обсуждение
2.3.1 Влияние нетрадиционных видов муки на свойство теста и
качество печенья
2.3.2 Влияние рисовой муки на свойство теста и качества печенья...
2.3.3 Влияние влажности теста из рисовой муки на качество печенья
3 Производственный контроль 47
4 Безопасность производства 57
4.1 Требования к водоснабжению и канализации 58
4.2 Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению,
освещению помещений и условиям труда рабочих 58
4.3 Требования к содержанию помещений и оборудования 60
5 Экономическая часть 62
5.1 Организационный план 62
5.2 Персонал и управление 63
5.3 Производственная программа предприятия 65
5.4 Расчет потребности и стоимости сырья 65
5.5 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 67
5.6 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 68
5.7 Расчет потребности и стоимости пара 68
5.8 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 68
5.9 Финансовый план и финансовая стратегия 70
Заключение 72
Список использованных литературных источников 73
Приложение А 75
1 Технологическая часть
1.1 Технологические расчеты
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства
1.1.2 Выбор ассортимента
1.1.3 Расчёт потребности в сырье
1.1.4 Расчёт расхода полуфабрикатов
1.1.5 Расчёт потребности упаковочных материалов и тары
1.1.6 Расчет площади складов
1.1.7 Подбор технологического оборудования
1.2 Описание технологических схем
1.2.1 Хранение и подготовка сырья
1.2.1.1 Хранение и подготовка муки
1.2.1.2 Хранение и подготовка сахара-песка
1.2.1.3 Хранение и подготовка маргарина
1.2.1.4 Хранение и подготовка разрыхлителей и соли
1.2.1.5 Хранение и подготовка меланжа
1.2.1.6 Хранение и подготовка крахмала
1.2.1.7 Хранение и подготовка ароматического сырья
1.2.1.8 Хранение и подготовка дрожжей
1.2.2 Приготовление инвертного сиропа
1.2.3 Приготовление крекера
1.2.4 Приготовление сахарного печенья
2 Исследовательская часть
2.1 Аналитический обзор
2.1.1 Характеристика печенья
2.1.2 Влияние муки на свойство теста и готового изделия
2.1.3 Использование нетрадиционных видов муки для
безглютеновых изделий
2.2 Экспериментальная часть
2.2.1 Объекты исследования
2.2.2 Методы исследований
2.3 Результаты исследований и их обсуждение
2.3.1 Влияние нетрадиционных видов муки на свойство теста и
качество печенья
2.3.2 Влияние рисовой муки на свойство теста и качества печенья...
2.3.3 Влияние влажности теста из рисовой муки на качество печенья
3 Производственный контроль 47
4 Безопасность производства 57
4.1 Требования к водоснабжению и канализации 58
4.2 Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению,
освещению помещений и условиям труда рабочих 58
4.3 Требования к содержанию помещений и оборудования 60
5 Экономическая часть 62
5.1 Организационный план 62
5.2 Персонал и управление 63
5.3 Производственная программа предприятия 65
5.4 Расчет потребности и стоимости сырья 65
5.5 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 67
5.6 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 68
5.7 Расчет потребности и стоимости пара 68
5.8 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 68
5.9 Финансовый план и финансовая стратегия 70
Заключение 72
Список использованных литературных источников 73
Приложение А 75
📖 Введение
Кондитерская промышленность - одна из важных отраслей экономики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления. В настоящее время российский рынок кондитерских изделий близок к насыщению, рост объемов производства в будущем будет в основном осуществляться за счет наиболее динамично растущего спроса на кондитерские изделия с заданными качественными характеристиками.
Мучные кондитерские изделия это высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.
Одной из основных целей пищевой промышленности является повышение пищевой ценности продуктов. В мучных кондитерских изделиях основным сырьевым компонентом является пшеничная мука, которая бедна витаминам и минералами. В связи чем, актуально использование нетрадиционных видов муки, как рисовая, кукурузная, гречневая и др. Одним из приоритетных направлений «Государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020г» является создание функциональных продуктов питания, которые призваны удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии.
Мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих рацион питания людей, в том числе и детей. Однако есть та группа людей, которым употреблять в пищу такие изделия из-за наличия в их составе пшеничной муки категорически запрещено. Это люди, страдающие генетическим заболеванием - целиакией. При таких редких генетических заболеваниях необходимо соблюдать диету, исключающую из рациона питания злаковые культуры: пшеницу, рожь и овес, то есть необходимо употреблять в пищу безглютеновые продукты. В этой связи необходимо разработать новые технологии и рецептуры для приготовления мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки, к которым относится рисовая мука.
Цель данной работы заключается в технологическом проектировании производства крекера и сахарного печенья, а так же разработке рецептуры печенья из нетрадиционных видов муки.
Мучные кондитерские изделия это высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.
Одной из основных целей пищевой промышленности является повышение пищевой ценности продуктов. В мучных кондитерских изделиях основным сырьевым компонентом является пшеничная мука, которая бедна витаминам и минералами. В связи чем, актуально использование нетрадиционных видов муки, как рисовая, кукурузная, гречневая и др. Одним из приоритетных направлений «Государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020г» является создание функциональных продуктов питания, которые призваны удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии.
Мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих рацион питания людей, в том числе и детей. Однако есть та группа людей, которым употреблять в пищу такие изделия из-за наличия в их составе пшеничной муки категорически запрещено. Это люди, страдающие генетическим заболеванием - целиакией. При таких редких генетических заболеваниях необходимо соблюдать диету, исключающую из рациона питания злаковые культуры: пшеницу, рожь и овес, то есть необходимо употреблять в пищу безглютеновые продукты. В этой связи необходимо разработать новые технологии и рецептуры для приготовления мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки, к которым относится рисовая мука.
Цель данной работы заключается в технологическом проектировании производства крекера и сахарного печенья, а так же разработке рецептуры печенья из нетрадиционных видов муки.
✅ Заключение
В рамках выпускной квалификационной работы выполнены технологические расчета производства крекера опарным способом и сахарного печенья. Для выработки изделий приняты линии: А2-ШЛУ - по выработке крекеров и ШЛ-1П для производства сахарного печенья. В проекте была предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления. Поточно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет увеличить производительность труда, уменьшить износ технологического оборудования, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери, и как в следствии снизить себестоимость.
Рассмотрена возможность использования рисовой муки в производстве сдобного печенья. Полученное печенье можно использовать при безглютеновом питании. Разработана схема технологического контроля производства крекера.
В разделе безопасности производства выбраны мероприятия, обеспечивающие выпуск безопасной продукции.
Проведены расчеты технико-экономических показателей на примере сдобного печенья «Ванильное», «Лимонное», «Глаголики».
Рассмотрена возможность использования рисовой муки в производстве сдобного печенья. Полученное печенье можно использовать при безглютеновом питании. Разработана схема технологического контроля производства крекера.
В разделе безопасности производства выбраны мероприятия, обеспечивающие выпуск безопасной продукции.
Проведены расчеты технико-экономических показателей на примере сдобного печенья «Ванильное», «Лимонное», «Глаголики».
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.