Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий. Технологическое проектирование производства затяжногопеченья с приготовлением теста ускоренным способом
Введение
1 Технологическая часть 7
1.1 Технологический расчет 7
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства
кондитерских изделий 7
1.1.2 Выбор ассортимента мучных кондитерских изделий 8
1.1.3 Расчет расхода сырья 8
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов 9
1.1.5 Расчет расхода упаковочных материалов 12
1.1.6 Расчет расхода транспортной тары 13
1.1.7 Расчет площади складов 14
1.1.8 Подбор технологического оборудования 16
1.2 Описание технологических схем 20
1.2.1 Прием и хранения сырья 20
1.2.1.1 Подготовка сырья к производству 21
1.2.2 Приготовление изделий 21
1.2.2.1 Технологическая схема производства сахарного печенья 21
1.2.2.2 Технологическая схема производства затяжного печенья 23
2 Исследовательская часть 25
2.1 Обзор литературы 25
2.1.1 Характеристика выпеченного песочного полуфабриката 25
2.1.2 Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных
кондитерских изделий 25
2.2 Экспериментальная часть 28
2.2.1 Объекты исследования 28
2.2.2 Методы исследования 30
2.2.2.1 Методы определения показателей качества сырья и полуфабрикатов 30
2.2.3 Результаты исследований и их обсуждение 31
2.2.3.1 Влияние замены пшеничной муки гречневой и рисовой мукой на
выпеченный песочный полуфабрикат 31
2.2.3.2 Влияния гречневой и рисовой муки на органолептические и
физико-химические показатели песочного теста и выпеченного песочного полуфабриката 33
3 Производственный контроль 36
4 Безопасность производства 48
4.1 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов 48
4.2 Потенциальные опасности и вредности проектируемого объекта 50
5.1 Персонал и управление
5.2 План производства
5.2.1 Организация производственного процесса
5.2.2 Производственная программа предприятия
5.2.3 Расчет потребности и стоимости сырья
5.2.4 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов
5.2.5 Расчет потребности и стоимости топлива и электроэнергии
5.2.6 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли
5.3 Распределение прибыли предприятия
5.4 Расчёт точки безубыточности
5.5 Расчет технико-экономических показателей
Заключение
Список использованных литературных источников
В настоящее время отрасль располагает 1500 организациями, находящимися практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе примерно 150 крупными и средними специализированными предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции.
Промышленность характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса России, выпускающее кондитерские изделия, общей среднегодовой производственной мощностью 3,5 млн. тонн с коэффициентом использования 60,5 процента.
В 2010 году объем производства кондитерских изделий в целом по России составил 2856 тыс. тонн, или 20,1 кг на 1 человека. Потребление кондитерских изделий в России практически достигло европейского уровня. При этом необходимо отметить сбалансированность уровней потребления мучных и сахаристых кондитерских изделий.
Доля импорта готовой кондитерской продукции в 2010 году составила около 11 процентов такой продукции на внутреннем рынке, доля экспорта - 6,3 процента произведенной кондитерской продукции.
За последние годы во многих кондитерских организациях проведена модернизация производства с оснащением современным технологическим оборудованием с высокой долей импортного оборудования и укомплектованием высококвалифицированным персоналом. Вместе с тем износ производственного оборудования в целом по отрасли составляет 40 процентов.
В настоящее время российский рынок кондитерских изделий близок к насыщению, рост объемов производства в будущем будет в основном осуществляться за счет наиболее динамично растущего спроса на кондитерские изделия с заданными качественными характеристиками.
Предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным оборудованием, позволяющим выпускать продукцию высокого стабильного качества с наименьшими затратами на производство. Объем производства кондитерских изделий в целом по России к 2020 году составит 3175 тыс. тонн.
Целью данной работы является технологическое проектирование производства затяжного печенья с ускоренным способом приготовления теста, а так же разработка схемы контроля всего процесса производства с целью получения продукции высокого качества. Исследование влияния гречневой и рисовой муки на органолептические и физико-химические показатели качества выпеченного песочного полуфабриката.
В данной работе выполнено технологическое проектирование производства затяжного печенья с ускоренным способом приготовления теста, на поточно- механизированной линии А2-ШЛУ. Для ускорения технологического процесса и улучшения качества затяжного печенья был использован пиросульфит натрия. Также выполнено проектирование производства сахарного печенья на поточно- механизированной линии ШЛ-1П.
С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты, произведен подбор технологических линий и необходимого оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится сахар-песок, что снижает долю ручного труда. Остальное сырьё доставляется и хранится тарно. Предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления.
Поточно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость.
Разработана схема производственного контроля, которая обеспечит контроль, технологического процесса с целью получения продукции высокого качества.
Исследовано влияние гречневой и рисовой муки на органолептические и физико-химические показатели качества выпеченного песочного полуфабриката.
Составлена схема производственного контроля на примере сахарного печенья «Квартет».
Определены вредности и опасности на поточно-механизированной линии производства затяжного печенья А2-ШЛУ.
В экономической части произведены расчеты себестоимости и цены продукции, а также технико-экономических показателей, из которых видно, что производство затяжного и сахарного печенья окупится за 2,21 года.
