Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

Работа №51415

Тип работы

Магистерская диссертация

Предмет

технология питания

Объем работы80
Год сдачи2018
Стоимость5700 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
278
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 6
ГЛАВА 1 8
ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОИСК 8
1.1. Патентный обзор 9
1.2. Анализ патентов 16
1.3. Ассортимент копченых колбас 20
1.4. Характеристика технологии производства копченых колбас 23
1.4.1. Технология производства варёно-копчёных колбас 23
1.4.2. Технология производства полукопчёных колбас 26
1.5. Экспертиза качества копчёных колбас 28
1.5.1 Требования к качеству копчёных колбас 28
1.5.2 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 30
1.5.3 Дефекты копчёных колбас 34
1 .б.Оборудования для производства полукопченых колбас 36
ГЛАВА 2 46
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 46
2.1. Материалы и методы исследования 47
2.2. Результаты исследований 56
ГЛАВА 3 64
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 64
3.1. Технологическая инструкция по производству полукопченой
колбасы с добавлением орехов 65
3.2. Технологический процесс производства полукопченых колбас 66
Заключение 70
Список литературы 71
Приложение


Качественная пища является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Обеспечение потребителей продуктами, обогащенными животными белками, а также биологически активными добавками, в частности, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами - важная функция мясной промышленности. Следовательно, баланс этих компонентов, предоставляет возможность для создания функциональных продуктов питания, положительно виляющих на организм человека, способных предотвратить заболевания и восстановить здоровье. Помимо этого, на российском рынке существует довольно разнообразный ассортимент колбасных продуктов разной ценовой категории.
В последнее время повышается спрос на необычные виды колбасных изделий, в то время как рынке в большей степени представлена продукция, изготовленная по традиционным рецептам, потреблению которого привык покупатель. Для удовлетворения спроса производителям необходимо регулярно расширять ассортимент выпускаемой продукции. При
изготовлении колбасных изделий из первоначального мясного сырья удаляются составные части, имеющие менее ценные питательные вещества, поэтому питательная ценность колбасных изделий выше, чем в исходном мясном сырье. На формирование органолептических показателей колбасных изделий в наибольшей степени влияет измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок.
В современных условиях одной из важных социально-экономических задач пищевой промышленности является удовлетворение потребности в продуктах питания повседневного спроса. В связи с этим является актуальным анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества колбасной продукции, которая поступает для реализации потребителям.
Цель диссертационной работы- разработка технологии полукопченой колбасы с пищевыми добавками и высокими функциональными свойствами для расширения ассортимента колбасных изделий для различной категории покупателей российского рынка. Также при разработке колбасных изделий стоить цель повысить энергетическую ценность продукта.
В качестве пищевых добавок нужно отдать предпочтение продуктам содержанием растительного белка, так как установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.
Для достижения данной цели необходимо:
— выяснить особенности производства колбасных изделий и их основные виды;
— выяснить существующие технологии с использованием пищевых добавок
— разработать рецептуру и технологию производства колбасных изделий с пищевыми добавками;
— рассчитать пищевую ценность колбасных изделий;
— произвести оценку качества новых видов колбас по
органолептическим и физико-химическим показателям готовых изделий.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

Из результатов проделанной работы можно сделать следующие выводы:
— Копченые колбасы являются источником полноценного животного белка и жира, ряда микро- и макроэлементов, поэтому колбас играют немаловажную роль в питании современного человека;
— Ассортимент изделий состоит из подгрупп: варёно-копчёных, полукопчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выбора продукта растёт благодаря добавлению в рецептуру растительных белков, усилителей вкуса, крахмала, загустителей;
— Для определения качества копченых колбас применяют комплекс органолептических и физико-химических показателей;
— Мясное сырье, рецептура и технология производства- основные факторы формирования качества копченых колбас;
— В приготовлении копченых колбасных изделий основными процессами являются осадка, копчение, сушка.
В ходе исследовательской работы были решены следующие задачи:
J Проведен обзор патентной и научно-технической литературы, где были определены основные виды колбасных изделий, также показаны существующие технологии копчения колбасных изделий;
J Проанализирована технологическая линия производства, так же изучены оборудования, применяемые при копчении колбасных изделий;
J Разработана рецептура и технология производства копченых колбас с пищевыми добавками;
J Произведена оценка качества новых видов колбас по органолептическим и физико-химическим показателям.
J Определена пищевая ценность полученных образцов
Цель и задачи работы выполнены.



1. Ветчинное изделие из мяса кролика. [Электронный ресурс]
URL: http://www1.fips.rU/wps/portal/IPS Ru#1529347830831
2. Способ изготовления полукопченой колбасы с
биоактивированным зерном пшеницы. [Электронный ресурс]
URL: http: //www 1.fips. ru/wps/portal/IPS Ru# 1529347924942
3. Способ производства варено колбасы. [Электронный ресурс] URL: http://www1. fips.ru/wps/portal/IPS Ru# 1529348029186
4. Композиция пищевой добавки для приготовления вареных
колбасных изделий. [Электронный ресурс]
URL:http://www1. fips.ru/wps/portal/IPS Ru# 1529348116526
5. Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с пивной
дробиной. [Электронный ресурс]
URL: http: //www 1.fips. ru/wps/portal/IPS Ru# 1529348246390
6. Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы.
[Электронный ресурс] URL:
http://www1. fips.ru/wps/portal/IPS Ru# 1529348341304
7. Способ производства изделия колбасного полукопченого.
[Электронный ресурс] URL:
http://www1.fips.ru/wps/portal/IPS Ru#1529348435362
8. Способ производства полукопченой колбасы. [Электронный ресурс] URL: http://www1. fips.ru/wps/portal/IPS Ru# 1529348577613
9. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия - 2005 - № 2 - С. 10-13.
10. Кубышко О.В. Новый АМИСМОК - ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия - 2005 - № 8 - С. 34-35.
11. Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия - 2005 - № 6 - С. 16-19.
12. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия - 2005 - № 9 - с. 25¬27.
13. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2006 - 175 с.
14. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия
проведения органолептической оценки. Введ. 2017-01-01. М.:
Стандартинформ, 2016.
15. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введ. 1983-01-01. М.: Стандартинформ, 2010.
16. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 2017-01-01. М.: Стандартинформ, 2016.
17. ГОСТ 33319-2018. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 2016-07-01. М.: Стандартинформ, 2016.
18. ГОСТ 8558.1-2015. Продукты мясные. Методы определения нитрита. Введ. 2017-01-01. М.: Стандартинформ, 2016.
19. Технологическая инструкция по производству мясопродуктов. [Электронный ресурс] URL: http: //www. elf4m. ru/files/techno/ti mj aso.pdf
20. Производство мясопродуктов. [Электронный ресурс]
URL https://bestumh.ru/n187867-proizvodstvo-myasoproduktov.html
21. ГОСТ 16834-81. Орехи фундука. Введ. 1982-07-01. М.:
Издательство стандартов, 2002.
22. ГОСТ 16830-71. Орехи миндаля сладкого. Введ. 1972-01-01. М.: Издательство стандартов, 2002.
23. ГОСТ 31784-2012. Арахис. Введ. 2014-01-01. М.:
Стандартинформ, 2014.
24. ГОСТ Р 52601-2006. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Введ. 2008-01-01. М.: Стандартинформ, 2007.
25. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Введ. 1978-01-01. М.: Стандартинформ, 2006.
26. ГОСТ Р 55485-2013. Продукты из шпика. Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2015.
27. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Введ. 2001-07¬01. М.: Стандартинформ, 2005.
28. ГОСТ 29050-91. Пряности. Введ. 1993-01-01. М.:
Стандартинформ, 2011.
29. ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Введ. 1993-01-01. М.: Стандартинформ, 2011.
30. ГОСТ Р 55909-2013. Чеснок свежий. Введ. 2015-01-01. М.:
Стандартинформ, 2014
31. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Введ. 2010-11-30. М.: Стандартинформ, 2011.
32. ГОСТа 9792-73 Колбаса. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 1974-07-01. М.: Стандартинформ, 2009.
33. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. - Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.