📄Работа №51415
Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ
Тип работы
Магистерская диссертация
Предмет
Технология питания
Объем:
80 листов
Год:
2018
Просмотров:
367
5700
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение 6
ГЛАВА 1 8
ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОИСК 8
1.1. Патентный обзор 9
1.2. Анализ патентов 16
1.3. Ассортимент копченых колбас 20
1.4. Характеристика технологии производства копченых колбас 23
1.4.1. Технология производства варёно-копчёных колбас 23
1.4.2. Технология производства полукопчёных колбас 26
1.5. Экспертиза качества копчёных колбас 28
1.5.1 Требования к качеству копчёных колбас 28
1.5.2 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 30
1.5.3 Дефекты копчёных колбас 34
1 .б.Оборудования для производства полукопченых колбас 36
ГЛАВА 2 46
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 46
2.1. Материалы и методы исследования 47
2.2. Результаты исследований 56
ГЛАВА 3 64
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 64
3.1. Технологическая инструкция по производству полукопченой
колбасы с добавлением орехов 65
3.2. Технологический процесс производства полукопченых колбас 66
Заключение 70
Список литературы 71
Приложение
ГЛАВА 1 8
ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОИСК 8
1.1. Патентный обзор 9
1.2. Анализ патентов 16
1.3. Ассортимент копченых колбас 20
1.4. Характеристика технологии производства копченых колбас 23
1.4.1. Технология производства варёно-копчёных колбас 23
1.4.2. Технология производства полукопчёных колбас 26
1.5. Экспертиза качества копчёных колбас 28
1.5.1 Требования к качеству копчёных колбас 28
1.5.2 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 30
1.5.3 Дефекты копчёных колбас 34
1 .б.Оборудования для производства полукопченых колбас 36
ГЛАВА 2 46
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 46
2.1. Материалы и методы исследования 47
2.2. Результаты исследований 56
ГЛАВА 3 64
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 64
3.1. Технологическая инструкция по производству полукопченой
колбасы с добавлением орехов 65
3.2. Технологический процесс производства полукопченых колбас 66
Заключение 70
Список литературы 71
Приложение
📖 Введение
Качественная пища является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Обеспечение потребителей продуктами, обогащенными животными белками, а также биологически активными добавками, в частности, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами - важная функция мясной промышленности. Следовательно, баланс этих компонентов, предоставляет возможность для создания функциональных продуктов питания, положительно виляющих на организм человека, способных предотвратить заболевания и восстановить здоровье. Помимо этого, на российском рынке существует довольно разнообразный ассортимент колбасных продуктов разной ценовой категории.
В последнее время повышается спрос на необычные виды колбасных изделий, в то время как рынке в большей степени представлена продукция, изготовленная по традиционным рецептам, потреблению которого привык покупатель. Для удовлетворения спроса производителям необходимо регулярно расширять ассортимент выпускаемой продукции. При
изготовлении колбасных изделий из первоначального мясного сырья удаляются составные части, имеющие менее ценные питательные вещества, поэтому питательная ценность колбасных изделий выше, чем в исходном мясном сырье. На формирование органолептических показателей колбасных изделий в наибольшей степени влияет измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок.
В современных условиях одной из важных социально-экономических задач пищевой промышленности является удовлетворение потребности в продуктах питания повседневного спроса. В связи с этим является актуальным анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества колбасной продукции, которая поступает для реализации потребителям.
Цель диссертационной работы- разработка технологии полукопченой колбасы с пищевыми добавками и высокими функциональными свойствами для расширения ассортимента колбасных изделий для различной категории покупателей российского рынка. Также при разработке колбасных изделий стоить цель повысить энергетическую ценность продукта.
В качестве пищевых добавок нужно отдать предпочтение продуктам содержанием растительного белка, так как установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.
Для достижения данной цели необходимо:
— выяснить особенности производства колбасных изделий и их основные виды;
— выяснить существующие технологии с использованием пищевых добавок
— разработать рецептуру и технологию производства колбасных изделий с пищевыми добавками;
— рассчитать пищевую ценность колбасных изделий;
— произвести оценку качества новых видов колбас по
органолептическим и физико-химическим показателям готовых изделий.
В последнее время повышается спрос на необычные виды колбасных изделий, в то время как рынке в большей степени представлена продукция, изготовленная по традиционным рецептам, потреблению которого привык покупатель. Для удовлетворения спроса производителям необходимо регулярно расширять ассортимент выпускаемой продукции. При
изготовлении колбасных изделий из первоначального мясного сырья удаляются составные части, имеющие менее ценные питательные вещества, поэтому питательная ценность колбасных изделий выше, чем в исходном мясном сырье. На формирование органолептических показателей колбасных изделий в наибольшей степени влияет измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок.
В современных условиях одной из важных социально-экономических задач пищевой промышленности является удовлетворение потребности в продуктах питания повседневного спроса. В связи с этим является актуальным анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества колбасной продукции, которая поступает для реализации потребителям.
Цель диссертационной работы- разработка технологии полукопченой колбасы с пищевыми добавками и высокими функциональными свойствами для расширения ассортимента колбасных изделий для различной категории покупателей российского рынка. Также при разработке колбасных изделий стоить цель повысить энергетическую ценность продукта.
В качестве пищевых добавок нужно отдать предпочтение продуктам содержанием растительного белка, так как установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.
Для достижения данной цели необходимо:
— выяснить особенности производства колбасных изделий и их основные виды;
— выяснить существующие технологии с использованием пищевых добавок
— разработать рецептуру и технологию производства колбасных изделий с пищевыми добавками;
— рассчитать пищевую ценность колбасных изделий;
— произвести оценку качества новых видов колбас по
органолептическим и физико-химическим показателям готовых изделий.
✅ Заключение
Из результатов проделанной работы можно сделать следующие выводы:
— Копченые колбасы являются источником полноценного животного белка и жира, ряда микро- и макроэлементов, поэтому колбас играют немаловажную роль в питании современного человека;
— Ассортимент изделий состоит из подгрупп: варёно-копчёных, полукопчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выбора продукта растёт благодаря добавлению в рецептуру растительных белков, усилителей вкуса, крахмала, загустителей;
— Для определения качества копченых колбас применяют комплекс органолептических и физико-химических показателей;
— Мясное сырье, рецептура и технология производства- основные факторы формирования качества копченых колбас;
— В приготовлении копченых колбасных изделий основными процессами являются осадка, копчение, сушка.
В ходе исследовательской работы были решены следующие задачи:
J Проведен обзор патентной и научно-технической литературы, где были определены основные виды колбасных изделий, также показаны существующие технологии копчения колбасных изделий;
J Проанализирована технологическая линия производства, так же изучены оборудования, применяемые при копчении колбасных изделий;
J Разработана рецептура и технология производства копченых колбас с пищевыми добавками;
J Произведена оценка качества новых видов колбас по органолептическим и физико-химическим показателям.
J Определена пищевая ценность полученных образцов
Цель и задачи работы выполнены.
— Копченые колбасы являются источником полноценного животного белка и жира, ряда микро- и макроэлементов, поэтому колбас играют немаловажную роль в питании современного человека;
— Ассортимент изделий состоит из подгрупп: варёно-копчёных, полукопчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выбора продукта растёт благодаря добавлению в рецептуру растительных белков, усилителей вкуса, крахмала, загустителей;
— Для определения качества копченых колбас применяют комплекс органолептических и физико-химических показателей;
— Мясное сырье, рецептура и технология производства- основные факторы формирования качества копченых колбас;
— В приготовлении копченых колбасных изделий основными процессами являются осадка, копчение, сушка.
В ходе исследовательской работы были решены следующие задачи:
J Проведен обзор патентной и научно-технической литературы, где были определены основные виды колбасных изделий, также показаны существующие технологии копчения колбасных изделий;
J Проанализирована технологическая линия производства, так же изучены оборудования, применяемые при копчении колбасных изделий;
J Разработана рецептура и технология производства копченых колбас с пищевыми добавками;
J Произведена оценка качества новых видов колбас по органолептическим и физико-химическим показателям.
J Определена пищевая ценность полученных образцов
Цель и задачи работы выполнены.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.