
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Разработка технологической схемы производства 3т вареных колбас, 2т сосисок и 2т сарделек с использованием пищевых добавок для стабилизации консистенции

Работа №	13296
Тип работы	Дипломные работы, ВКР
Предмет	технология питания
Объем работы	68стр.
Год сдачи	2016
Стоимость	2900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	425

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение 6
1. Технологическая часть 7
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов и тары
7
1.2 Характеристика применяемого сырья 17
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 21
1.4 Описание технологического процесса производства
вареных колбас
24
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства вареных колбас
30
1.6 Расчет рабочей силы 38
1.7 Подбор и расчет оборудования 41
1.8 Расчет производственных площадей 50
2 Специальная часть
Использование пищевых добавок для стабилизации
консистенции
54
3. Безопасность производства 60
Список использованной литературы 64

Введение

Мясо и мясопродукты являются одним из наиболее ценных продуктов
питания и служат источником полноценного белка, всех незаменимых
аминокислот, витаминов и минеральных веществ и являются обязательными
компонентами питания человека, необходимые для построения тканей
организма.
Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать
население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными
изделиями, солёными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми
быстрозамороженными блюдами, консервами.
Колбасные изделия и различные полуфабрикаты занимают четвертую
позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян,
уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным
изделиям. За последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства
отечественных колбасных изделий, так в 2004 году количество производимых
колбасных изделий увеличилось по отношению к 1999г на 90%,
полуфабрикатов – на 80,8%.
Кроме того, в связи с некоторым повышением уровня доходов
наблюдается переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов
вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции – ветчинных
изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и др.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов необходимо более полно
и рационально перерабатывать имеющиеся в отрасли ресурсы. Улучшение
качества, увеличение и обогащение ассортимента мясных продуктов возможно
за счет внедрения и использования нового современного оборудования, а также
постоянного контроля производства.
Обновление ассортимента продуктов происходит, благодаря
использованию нетрадиционных источников растительного сырья в качестве
функционально-технологических добавок и рецептурных ингредиентов,
например соевых белковых препаратов, комплексных фосфатсодержащих
смесей и др.
Целью разработки процесса является принятие такой организации
технологического процесса, которая обеспечит максимальное использование
сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции при
высоком ее качестве и низкой себестоимости производства.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Литература

Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Кайм.
Г. пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. – СПб., Профессия, 2008.-
488с.
2. Разделка мяса / А.Г. Забашта, М.В. Молочников И.А. Подвойская
А.С., Ефимова – М.: Колос, 2010 – 455с.
3. Потипаева, Н.Н. Технология мяса и мясных продуктов / учебное
пособие.: Н.Н. Потипаева, И.С. Патракова, С.А. Серегин – М.: Кемерово ,
2015 – 189 с.
4. Фейнер, Г Мясные продукты. Научные основы, технологии,
практические рекомендации / Г. Фейнер. – Пер. с англ. Н.В. Магды, науч.
Ред. Проф., чл. – кор. Международной академии информатизации при ООН
В.Г. Проселков, канд. Техн. Наук Т.И. Проселкова. СПб.: Профсессия, 2010.
– 720 с.
5. Иванов, Ю.И. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие//
Ю.И. Иванов., Ю.П. Михайлов., С.В. Ракитянская., Кемеровский институт
пищевой промышленности – Кемерово, 2004, 237 с.
6. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности : учебное пособие для студентов вузов, Книга 2 / В. И.
Ивашов.: М - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2007- 320 с.
7. Рогов И.А. Общая технология мяса мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г.
Забашта, Г.П. Казюлин – М.: Колос, 2000 – 367 с.: ил.; - 5000 экз. – ISBN 5-
10-003620-6
8. Гринин, А.С. Безопасность Жизнедеятельности. Учебное пособие/
А.С. Гринин, В.Н. Новиков. -.: ФАИР – ПРЕСС, 2002.
9. Антиповой Л.В. Безопасность технологческих процессов
производств. (охрана труда) учебное пособие для вузов.. Антипова Л.В
технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов/ Л.В.
Антиповой.- СПб.: ГИОРД, 2013 – 600 с.
10. Хозяинова Г.Я. Основы промышленного строительства: Учебное
пособие / Г.Я. Хозяинова. - Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2000. – 144.
11. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2.
Технология мясных продуктов. –М.: Колос С, 2009. – 711с.
12. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено –
копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2006. -224с.
13. Мышалова О.М. Основы проектирования . /Учебное пособие.:– М.:
Кемерово, 2014 – 198 с.
14. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности: учеб. Пособие для студентов вузов/Н.Н. Патипаева, Г.В.
Гуринович, И.С. Патракова, М.В. Патшина; Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 168 с.; 21 см. – 200
экз. – ISBN 978-5-892-89-50-2.