Введение 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ТОВАРНОЙ ЭКЧПЕРТИЗЫ 6
1.1. Понятие и сущность товарной экспертизы
1.2. Классификация товарной экспертизы и ее структура 10
1.3. Организация и порядок проведения экспертизы 20
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
2.1. Характеристика торгового предприятия и ассортимента реализуемых кондитерских изделий
2.2. Организация и порядок проведения экспертизы в ООО «Эссен» 36
2.3. Результаты проведения товарной экспертизы качества кондитерских изделий
ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 55
3.1. Рекомендации по идентификации и предотвращения фальсификации мучных кондитерских изделий
3.2. Разработка рекомендаций по экспертизе качества кондитерских изделий
Заключение 67
Список использованной литературы 70
Приложение 74
Актуальность данной работы в том, что в России проблемы качества и все вопросы, связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках.
Разработанность данной темы в настоящее время в стадии становления находится разработка теоретических вопросов, связанных с проведением идентификации товаров, в том числе при выявлении их фальсификации. Научные исследования в этом направлении проводят такие авторы, как М.А. Николаева, В.И. Хлебников, А.Ю. Колесников, В.И. Криштафович , C.B. Лазарев и др. Однако они касаются только продовольственных товаров, и в целом остается нераскрытой сущность; отсутствует четкий понятийный аппарат по указанным вопросам; не разработаны основные принципы и процедуры проведения идентификационной экспертизы и экспертизы подлинности. Создание теоретических основ и практическая необходимость решения указанных выше проблем делают такие исследования актуальными.
Объектом данной работы является кондитерские изделия. Выбор настоящего объекта связан с тем, кондитерские изделия и товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао- масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студне образователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту)и др.
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао- порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.
Предметом данной работы является организация товарной экспертизы однородной группы товаров на примере кондитерских изделий
Целью данной работы является выявление характеристик ассортимента и оценки качества вкусовых товаров на примере кондитерских изделий.
В связи с данной целью, поставлены задачи:
-рассмотреть пищевую ценность и химический состав кондитерских изделий; -произвести товароведную классификацию кондитерских изделий;
-дать характеристику ассортимента кондитерских изделий;
-охарактеризовать требования, предъявляемые к качеству кондитерских изделий;
-выявить факторы, формирующие качество кондитерских изделий;
-выявить факторы сохраняющие качество кондитерских изделий;
-произвести анализ и представить результаты исследования;
-рассмотреть упаковку и маркировку исследуемых образцов;
-применить органолептические методы и привести результаты исследования; -применить физико-химические методы и привести результаты исследования;
-произвести анализ обеспеченности торгового предприятия инвентарем и торгово-технологическим оборудованием
Эмпирической базой данного исследования явился собственный анализ управлением ассортимента и оценки качества вкусовых товаров, проведенный в ходе прохождения преддипломной практики в 2015 учебном году в ООО «Эссен».
Теоретическая н практическая значимость исследования состоит в том, что оно развивает теоретические основы товароведных экспертиз, включая методологические аспекты процедур проведения идентификационной экспертизы и экспертизы подлинности.
Структура работы соответствует логике поставленных целей и задач и состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Для оценки качества мучных кондитерских изделий применяют органолептический, физико-химический, измерительный, расчетный, социологический методы.
При органолептической оценки качества обращают внимание на внешний вид, окраску, форму, состояние поверхности, вид в изломе и структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая изделия по виду на изломе, обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Для определения физико-химических показателей применяется гравиметрический метод анализа - определение массовой доли влаги, химический метод - определение щелочности и физический метод - определение намокаемость.
Кондитерские изделия являются пищевыми продуктами, которые обладают приятным вкусом, ароматом, внешним видом, хорошей усвояемостью и высокой энергетической калорийностью. Для их изготовления используется множество видов пищевого сырья: молочные продукты, яйца, мука, жиры, орехи, какао-бобы, ягоды и полуфабрикаты из них, крахмальная патока, сахар и многое др.
В зависимости от того, какое применяется сырье и технология производства, кондитерские товары подразделяются на две основных группы: мучные и сахаристые. На свойства кондитерских изделий имеют существенное влияние вкусовые добавки, к которым относится кофе, пряности, вина, эссенции, пищевые кислоты, а так же красители и пенообразователи.
Объектом нашего исследования является ООО «Эссен»
Для расчетов наличными денежными средствами ООО «Эссен» имеет кассу. Все операции с денежными средствами возложены на главного бухгалтера. Все наличные деньги и ценные бумаги на предприятии хранятся в несгораемом металлическом шкафу, который после окончания работы закрывается ключом. Ключи от шкафа и печати хранятся у главного бухгалтера.
С 1 июня 2014 года малые предприятия вправе не устанавливать лимит остатка кассы, однако руководитель ООО «Эссен» исходя из целей безопасности, сохранил лимит кассы, утвержденный на начало 2014 года, и может иметь в своей кассе наличные деньги в пределах лимита, который составляет 15 000 рублей.
Магазин оснащен достаточным количеством торгового оборудования. Наряду со старым имеется современное оборудование, что позволяет рационально организовать торгово-технологический процесс в магазине.
В магазине представлено более 12 групп товаров. Присутствуют все группы продовольственных товаров. Средний уровень реализации достаточно высок и составляет 85,3%. Наибольший уровень реализации отмечается у хлебобулочных изделий (99,97%), яичных товаров (97,62%), молока и молочных товаров (93,92%), кондитерских изделий (92,72%), вкусовых товаров (90,79%). Самый низкий уровень реализации отмечается у пищевых жиров (67,35%) и прочих товаров (68,11%).
Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при общей доле в товарообороте 7,43%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 руб.
Товарооборот кондитерских изделий за исследуемый период (2013 - начало 2014 г.) составил 367258 рублей. Было продано 10576 т кондитерских изделий. Наибольший уровень реализации отмечается осенью, особенно в октябре (9,29%) и ноябре (10,38%), а также зимой - январь - (9,76%).
Из мучных кондитерских изделий самый высокий уровень реализации имеют торты и пирожные (99,85%), а также пряничные изделия (98,45%). Самый низкий уровень реализации имеет печенье (91,85%). Наиболее высокий уровень реализации (100%) отмечается у таких пряников, как «Шоколадные» (ОАО «Булочно-кондитерский комбинат»), «Мятные», «Сказочные», «Восточные», «Шоколадные» (ЧП Салманов). Самый низкий уровень реализации у пряников «Малиновые», (87,17%), «К чаю» (96,73%), «С маком» (97,06%).
Самую низкую цену за 1 кг имеют пряники «Северные», «Малиновые», «Мятные», «С маком», «Днепровские». Самую высокую цену за 1 кг имеют пряники «Восточные».
Приемка пряников в магазине «Эссен» осуществляется без нарушений требований ГОСТа 5904-82. подготовка пряников к продаже и реализация их производится в соответствии с правилами торговли. Недостатком является тот факт, что расфасованные пряники должны иметь этикетку (вкладыш), на которой, помимо даты, веса и цены необходимо указывать и показатели пищевой ценности.
Хранение пряников в магазине «Эссен» осуществляется в чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Недостатком является отсутствие приборов, измеряющих влажность воздуха.
Результаты органолептической оценки качества пряников, реализуемых в магазине «Эссен», по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 15810-96.
Результаты оценки качества пряников по физико-химическим показателям позволяют сделать вывод, что по таким показателям как толщина пряников, щелочность, массовой доли сахара, жира, золы, все отобранные для исследования образцы отвечают требованиям стандарта.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
