Введение 3
1. Теоретические основы организации питания гостей в гостиничном предприятии 5
1.1. Индустрия гостеприимства: виды услуг в гостиницах, состояние гостиничного бизнеса в России 5
1.2. Организация питания как часть индустрии гостеприимства 19
2. Исследование организации питания гостей в отеле «Ногай» 29
2.1. Организационно-экономическая характеристика отеля «Ногай» 29
2.2. Оценка организации питания гостей в отеле 40
3. Пути совершенствования организации питания гостей в отеле «Ногай» 49
3.1. Разработка предложений по совершенствованию организации питания
гостей отеля 49
3.2. Оценка эффективности разработанных предложений 72
Заключение 75
Список использованных источников 78
Приложения 82
Актуальность темы работы. Одним из главных условий успешного развития предприятий индустрии гостеприимства является наличие широкого спектра основных и дополнительных услуг. Именно поэтому, от качественной работы службы питания в гостинице зависит желание клиента остановиться именно в этом отеле и посетить именно этот ресторан.
Одним из основных видов доходов гостиницы является организация питания в ней. Практически каждый отель имеет свой ресторан или кафе, которые представляют собой одно из подразделений гостиничного комплекса, или, по крайней мере, находятся совсем рядом с ней. В принципе, всегда можно найти предприятие общественного питания, отдельное от отеля.
Рестораны, бары и кафе в гостиницах бывают разного уровня. Их класс определяется качеством предоставляемых услуг, а также уровнем и условиями обслуживания. На выбор места проживания клиентов, обладающих взыскательным вкусом, уровень организации питания оказывает большое влияние.
Пригостиничный ресторан очень часто бывает «лицом» всей гостиницы. С советских еще времен осталось такое мнение, что ресторан при гостинице - это нечто дорогое, но далеко не всегда вкусное. Сейчас это совсем не так. Многие отели и гостиницы стараются привлечь лучших поваров и рестораторов, чтобы сделать ресторан при гостинице местом, где постояльцы не только завтракают, но и возвращаются на ужин. Чаще всего, рестораны предназначены только для постояльцев и «чужие» сюда не пускаются. Но это правило подходит не под все отели и гостиницы.
В целом, далеко не у всех гостиниц и отелей есть свои рестораны. Рестораны обычно есть только у «звездных» гостиниц и отелей. Чем ниже уровень, «звездность», тем меньше, чаще всего, выбор блюд. Конечно, кафетерии есть почти у каждого отеля и гостиницы, но там могут 3
предложить зачастую, только завтрак, бар со спиртным и возможность легко перекусить.
Степень разработанности темы. Тема организация питания в гостиницах является популярной в настоящее время, ее обсуждали многие авторы: Балашова Е.А., Волков Ю.В., Гловер Дж.В., Добрынин Л.Д., Ляпина И.Ю., Николаев В.Е., Сенин В.С., Сорокина А.В., Яковлева Г.А. и др.
Объект выпускной квалификационной работы - отель «Ногай» (г. Казань).
Предмет работы - организация питания гостей.
Цель работы - исследование организации питания гостей в отеле «Ногай» и разработка предложений по ее совершенствованию.
Задачи, поставленные в работе для достижения намеченной цели:
- охарактеризовать индустрию гостеприимства: виды услуг в гостиницах, состояние гостиничного бизнеса в России;
- рассмотреть организацию питания как часть индустрии гостеприимства;
- дать организационно-экономическую характеристику отеля «Ногай»;
- оценить организацию питания гостей в отеле;
- разработать предложения по совершенствованию организации питания гостей отеля;
- оценить эффективность разработанных предложений.
При написании работы были использованы труды отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемому вопросу, материалы периодической печати и сети Internet.
Существует ряд основных услуг в отеле, закрепленные на законодательном уровне, как те блага, которые должны оказываться во всех гостиничных учреждениях, как бесплатные. Их перечень:
- в случае необходимости вызов скорой медицинской помощи;
- наличие и круглосуточная возможность использовать медицинскую аптечку;
- доставка писем, газет и прочей корреспонденции, предназначенной постояльцу;
- пробуждение гостя к назначенному времени;
- наличие и возможность доступа к кипятку, ножницам, иголкам с нитками;
- пользование одним комплектом посуды и его замена.
Вне зависимости от концепции гостиничного предприятия, данные услуги отель должен предоставлять. Однако понятно, что если отель будет предоставлять лишь это, его рейтинг будет оставлять желать лучшего. В условиях жестокой конкуренции между гостиницами и гостиничными сетями необходимо быть «в тренде» и предвосхищать потребности постояльцев.
Одним из главных условий успешного развития предприятий индустрии гостеприимства и повышения их конкурентоспособности является наличие широкого спектра основных и дополнительных услуг. Именно поэтому, от качественной работы службы питания в гостинице зависит желание клиента остановиться именно в этом отеле и посетить именно этот ресторан.
Предприятие питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса).
Таким образом, предприятия общественного питания в отелях - важный структурный, подраздел в формировании основного продукта гостеприимства - предоставление услуг питания и ряда, дополнительных услуг, которые определяются функциональным, типом заведения питания.
Гостиничный комплекс «Ногай» располагает развитой инфраструктурой, поэтому обеспечивает клиентам полный комплекс услуг, чтобы они могли чувствовать себя в путешествии «как дома».
Организационная структура гостиницы «Ногай» является линейно - функциональной по принципу своего построения и сильно централизованной. При такой структуре управления каждое подразделение выполняет четко определенные функции в общей цепочке процесса.
Объем выручки гостиницы «Ногай» имеет тенденцию к снижению (на 32,58%) в результате снижения количества гостей.
Ресторанная служба в гостиничном хозяйстве гостиницы «Ногай» осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда гостей и туристских групп. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание гостей, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров.
Техника обслуживания в ресторанной службе гостиницы «Ногай» не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов.
При наличии свободных мест ресторан гостиницы «Ногай» с 12.00 обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей.
Основными потребителями услуг ресторанной службы гостиницы «Ногай» являются гости гостиницы. Поэтому автором было проведено исследование методом анкетирования на предмет предпочтений гостей гостиницы «Ногай» и их удовлетворенностью работой ресторана.
В результате, наибольшую долю составляют люди, проживающие в номерах категорий полулюкс, которых установленные цены вполне устраивают. Это говорит о том, что у проживающих в гостинице «Ногай» людей достаточно высокие доходы. Клиенты гостиницы, а, следовательно, и ресторана, весьма состоятельные люди.
Результаты изучения мнений и ожиданий потребителей можно использовать для совершенствования деятельности ресторанов гостиницы «Ногай», для большей ее ориентации на запросы потребителей.
Для совершенствования организации питания в гостинице «Ногай» предлагается введение завтрака по типу «шведский стол».
Для совершенствования обслуживания ресторану гостиницы «Ногай» предлагается внедрение обязательного курса обучения для новых сотрудников, содержащего информацию о тонкостях работы именно в этом ресторане, конкретно с их технологиями (шведский стол).
Вторым предложением является внедрение стандартов обслуживания в ресторане гостиницы «Ногай».
В рамках проекта повышения эффективности труда работников ресторана гостиницы «Ногай» были предложены следующие мероприятия:
1) разработка Положения о премировании.
2) разработка программы личностного роста специалистов.
Проведенные расчеты показали, что все разработанные предложения по совершенствованию обслуживания посетителей являются экономическими целесообразными, поскольку приведут к увеличению прибыли ресторана гостиницы «Ногай» и повышению производительности труда.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
