📄Работа №4704
Тема: Выпечка хлеба.
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
111стр. листов
Год:
2012
Просмотров:
1281
2900
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение.
1. Технико-экономическое обоснование.
2. Литературный обзор.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕЧЕЙ.
Признаки классификации.
3.2. НАЗНАЧЕНИЕ ПЕЧНОГО АГРЕГАТА.
3.3. СПОСОБ ОБОГРЕВА ПЕКАРНОЙ КАМЕРЫ.
3.4. СТЕПЕНЬ МЕХАНИЗАЦИИ ПЕЧНОГО АГРЕГАТА.
3.5. ТИП ПЕКАРНОЙ КАМЕРЫ.
3.6. РАБОЧАЯ ПЛОЩАДЬ ПОДА.
3.7. ПРОЦЕСС ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА.
3.7.1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ
3.7.2. НАГРЕВ ТЕСТА-ХЛЕБА ПРИ ВЫПЕЧКЕ.
3.7.3. ПЕРВЫЙ ПЕРИОД ВЫПЕЧКИ.
3.7.4. ВТОРОЙ ПЕРИОД ВЫПЕЧКИ.
3.7.5. ТРЕТИЙ ПЕРИОД ВЫПЕЧКИ.
3.7.6. ФОРМООБРАЗОВАНИЕ ПОДОВОГО ХЛЕБА ПРИ ВЫПЕЧКЕ.
3.7.7. СВЯЗЬ МЕЖДУ ВНЕШНИМ ТЕПЛО- И МАССООБМЕНОМ И ПРОЦЕССАМИ, ПРОТЕКАЮЩИМИ В ТЕСТЕ-ХЛЁБЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ.
3.7.8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ХЛЕБА.
3.7.9. ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА.
4. ОПИСАНИЕ ПЕЧИ
4.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ЭЛЕКТРООБОГРЕВЕ ПЕЧЕЙ
4.2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЕЧИ
4.3. УСТРОЙСТВО И РАБОТА ПЕЧИ
4.4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ ПЕЧИ
5. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
5.1. КОНСТРУКТИВНЫЕ РАСЧЕТЫ
5.2. РАСЧЕТ ТЕПЛОВОГО БАЛАНСА
5.3. РАСЧЕТ ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНОЙ МЕМБРАНЫ
6. РАЗДЕЛ «ОХРАНА ТРУДА»
6.1. ВВЕДЕНИЕ
6.2. АНАЛИЗ ОПАСНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ФАКТОРОВ.
6.2. АНАЛИЗ ПОЖАРА - И ВЗРЫВООПАСНОСТИ.
6.3. АНАЛИЗ ВРЕДНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ФАКТОРОВ.
6.4. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА.
6.5. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПОЖАРНОЙ ПРОФИЛАКТИКЕ.
6.6. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗВРЕДНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА.
6.7. ПРИРОДООХРАННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ.
6.8. РАСЧЕТ ЗАЩИТНОГО ЗАЗЕМЛЕНИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ПЕЧИ.
6.9. РАСЧЕТ ВИБРОИЗОЛЯЦИИ ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЯ ПРИВОДА ВЕНТИЛЯТОРА ДЛЯ ЦИРКУЛЯЦИИ ВОЗДУХА В ПЕКАРНОЙ КАМЕРЕ.
7. РАЗДЕЛ «ГРАЖДАНСКАЯ ОБОРОНА»
8. РАЗДЕЛ «ЭКОНОМИКА»
8.1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА ПО РАЗРАБОТКЕ ПЕЧИ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРЕН МАЛОЙ МОЩНОСТИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Технико-экономическое обоснование.
2. Литературный обзор.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕЧЕЙ.
Признаки классификации.
3.2. НАЗНАЧЕНИЕ ПЕЧНОГО АГРЕГАТА.
3.3. СПОСОБ ОБОГРЕВА ПЕКАРНОЙ КАМЕРЫ.
3.4. СТЕПЕНЬ МЕХАНИЗАЦИИ ПЕЧНОГО АГРЕГАТА.
3.5. ТИП ПЕКАРНОЙ КАМЕРЫ.
3.6. РАБОЧАЯ ПЛОЩАДЬ ПОДА.
3.7. ПРОЦЕСС ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА.
3.7.1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ
3.7.2. НАГРЕВ ТЕСТА-ХЛЕБА ПРИ ВЫПЕЧКЕ.
3.7.3. ПЕРВЫЙ ПЕРИОД ВЫПЕЧКИ.
3.7.4. ВТОРОЙ ПЕРИОД ВЫПЕЧКИ.
3.7.5. ТРЕТИЙ ПЕРИОД ВЫПЕЧКИ.
3.7.6. ФОРМООБРАЗОВАНИЕ ПОДОВОГО ХЛЕБА ПРИ ВЫПЕЧКЕ.
3.7.7. СВЯЗЬ МЕЖДУ ВНЕШНИМ ТЕПЛО- И МАССООБМЕНОМ И ПРОЦЕССАМИ, ПРОТЕКАЮЩИМИ В ТЕСТЕ-ХЛЁБЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ.
3.7.8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ХЛЕБА.
3.7.9. ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА.
4. ОПИСАНИЕ ПЕЧИ
4.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ЭЛЕКТРООБОГРЕВЕ ПЕЧЕЙ
4.2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЕЧИ
4.3. УСТРОЙСТВО И РАБОТА ПЕЧИ
4.4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ ПЕЧИ
5. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
5.1. КОНСТРУКТИВНЫЕ РАСЧЕТЫ
5.2. РАСЧЕТ ТЕПЛОВОГО БАЛАНСА
5.3. РАСЧЕТ ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНОЙ МЕМБРАНЫ
6. РАЗДЕЛ «ОХРАНА ТРУДА»
6.1. ВВЕДЕНИЕ
6.2. АНАЛИЗ ОПАСНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ФАКТОРОВ.
6.2. АНАЛИЗ ПОЖАРА - И ВЗРЫВООПАСНОСТИ.
6.3. АНАЛИЗ ВРЕДНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ФАКТОРОВ.
6.4. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА.
6.5. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПОЖАРНОЙ ПРОФИЛАКТИКЕ.
6.6. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗВРЕДНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА.
6.7. ПРИРОДООХРАННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ.
6.8. РАСЧЕТ ЗАЩИТНОГО ЗАЗЕМЛЕНИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ПЕЧИ.
6.9. РАСЧЕТ ВИБРОИЗОЛЯЦИИ ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЯ ПРИВОДА ВЕНТИЛЯТОРА ДЛЯ ЦИРКУЛЯЦИИ ВОЗДУХА В ПЕКАРНОЙ КАМЕРЕ.
7. РАЗДЕЛ «ГРАЖДАНСКАЯ ОБОРОНА»
8. РАЗДЕЛ «ЭКОНОМИКА»
8.1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА ПО РАЗРАБОТКЕ ПЕЧИ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРЕН МАЛОЙ МОЩНОСТИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
📖 Введение
Издревна в России были известны многие рецепты выпечки хлеба. Был распространен хлеб: ситный, крупитчатый, калачный, решетный, мельничный, а также выпекались калачи, кренделя, сайки. Маленькие пекарни назывались хлебными избами, а большие – палатами.
Тем не менее, в начале ХХ века хлебопечение в России оставалось одной из наиболее отсталых отраслей пищевой промышленности.
Хлеб выпекался в небольших пекарнях кустарного типа, размещавшихся в подвальных и полуподвальных помещениях. Хлебопечение в основной массе было раздробленным. В основе технологического процесса лежал ручной труд.
Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. А в годы первой мировой войны начато строительство первых механизированных пекарен в Москве, Петербурге, Одессе, Киеве.
В 1924 году создается государственное АО «Мельстрой», которое организовало производство отечественного хлебопекарного оборудования, что позволило интенсифицировать процесс механизации.
В 60-х годах на крупных заводах введены склады бестарного хранения муки линии механической транспортировки муки в производственные цеха.
Внедрены оптимальные режимы расстойки и выпечки хлеба, что позволило значительно улучшить ассортимент и улучшить качество продукции.
В настоящее время хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности.
В последнее время хлеб в России вырабатывают примерно на 14 тысячах предприятий, в том числе на 7 тысячах пекарен, 5,5 тысячах предприятий потребкооперации и 1,5 тысячах хлебозаводах бывшей системы хлебопродуктов.
В 1996 году было выработано 9,6 миллионов тонн хлеба, в том числе на пекарнях - 1 миллион тонн. Характеризуя современное состояние отрасли. Можно отметить, что в 1999 году впервые изменилась сложившаяся за последние годы тенденция – после семи лет падения производства хлебобулочных изделий началось его увеличение. Повсеместно, за редким исключением, темпы роста составляют 7 ÷ 10 %, в отдельных регионах – 20% и выше.
С хлебом человек получает свыше 40% необходимых углеводов, 30% белков, такое же количество железа, более 30% балластных веществ, витаминов группы В и т. д.Хлеб на 30% обеспечивает человека энергией. При этом недостаток хлеба в рационе питания другими продуктами не возмещается.
Сегодня предприятия отрасли сталкиваются с одними и теми же проблемами. К ним следует отметить качество перерабатываемой муки и, как следствие, качество готовой продукции, недостаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий и технически низкую оснащенность предприятий. Наиболее остро стоит сегодня проблема качества муки. Объем переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами составляет приблизительно 50% от общего объема. Качество зерна снизилось из - за того, что в последнее десятилетие XX века ослабло влияние к семеноводству и сортовому составу пшеницы, резко сократились применения удобрений, средств защиты растений и других агротехнических приемов. Удельный вес сильных и ценных сортов пшеницы в общем объеме закупок неуклонно падает. Хлебопекарные предприятия получают пшеничную муку с содержанием клейковины на 6 ÷ 8% ниже норм, предусмотренных ГОСТ 26574 – 85 и ТУ8РФ11 – 95 – 91. В последнее время резко возрос процент муки, зараженной тягучей порчей хлеба («картофельной болезнью»), и муки с повышенной ферментативной активностью, клейковина которой была повреждена секрецией слюны клона – черепашки.
В 90 – х годах в средствах массовой информации (со ссылкой на Управление государственной хлебной инспекции) усиленно критиковались качество и ассортимент продукции, выпускаемой пекарнями. При этом отмечалось, что эта продукция не отвечает стандартам качества, не имеет стандартов соответствия, в пекарнях не проводятся анализы физико – химических показателей сырья и готовых изделий. Очевидно, что качество и ассортимент выпускаемой продукции напрямую зависит от качества муки и подлинности ее сертификатов качества. Проверка этих показателей – прямая задача органов Госхлебинспекции.
На предприятиях малой мощности и на мини – пекарнях проблемы повышения качества готовых изделий и увеличения ассортимента и объема их выпуска стоят особенно остро из – за специфических особенностей производства – малых площадей и ускоренных технологий. Поэтому для таких предприятий очень важно решить проблему выбора и использования хлебопекарных улучшителей широкого спектра действия для корректировки дефектов муки, улучшения качества хлебопродуктов и продления сроков их свежести. Кроме того, малым предприятиям очень важно овладеть навыками применения нового поколения пищевых добавок с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе изделий профилактического назначения, повышения ее привлекательности и биологической ценности.
Тем не менее, в начале ХХ века хлебопечение в России оставалось одной из наиболее отсталых отраслей пищевой промышленности.
Хлеб выпекался в небольших пекарнях кустарного типа, размещавшихся в подвальных и полуподвальных помещениях. Хлебопечение в основной массе было раздробленным. В основе технологического процесса лежал ручной труд.
Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. А в годы первой мировой войны начато строительство первых механизированных пекарен в Москве, Петербурге, Одессе, Киеве.
В 1924 году создается государственное АО «Мельстрой», которое организовало производство отечественного хлебопекарного оборудования, что позволило интенсифицировать процесс механизации.
В 60-х годах на крупных заводах введены склады бестарного хранения муки линии механической транспортировки муки в производственные цеха.
Внедрены оптимальные режимы расстойки и выпечки хлеба, что позволило значительно улучшить ассортимент и улучшить качество продукции.
В настоящее время хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности.
В последнее время хлеб в России вырабатывают примерно на 14 тысячах предприятий, в том числе на 7 тысячах пекарен, 5,5 тысячах предприятий потребкооперации и 1,5 тысячах хлебозаводах бывшей системы хлебопродуктов.
В 1996 году было выработано 9,6 миллионов тонн хлеба, в том числе на пекарнях - 1 миллион тонн. Характеризуя современное состояние отрасли. Можно отметить, что в 1999 году впервые изменилась сложившаяся за последние годы тенденция – после семи лет падения производства хлебобулочных изделий началось его увеличение. Повсеместно, за редким исключением, темпы роста составляют 7 ÷ 10 %, в отдельных регионах – 20% и выше.
С хлебом человек получает свыше 40% необходимых углеводов, 30% белков, такое же количество железа, более 30% балластных веществ, витаминов группы В и т. д.Хлеб на 30% обеспечивает человека энергией. При этом недостаток хлеба в рационе питания другими продуктами не возмещается.
Сегодня предприятия отрасли сталкиваются с одними и теми же проблемами. К ним следует отметить качество перерабатываемой муки и, как следствие, качество готовой продукции, недостаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий и технически низкую оснащенность предприятий. Наиболее остро стоит сегодня проблема качества муки. Объем переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами составляет приблизительно 50% от общего объема. Качество зерна снизилось из - за того, что в последнее десятилетие XX века ослабло влияние к семеноводству и сортовому составу пшеницы, резко сократились применения удобрений, средств защиты растений и других агротехнических приемов. Удельный вес сильных и ценных сортов пшеницы в общем объеме закупок неуклонно падает. Хлебопекарные предприятия получают пшеничную муку с содержанием клейковины на 6 ÷ 8% ниже норм, предусмотренных ГОСТ 26574 – 85 и ТУ8РФ11 – 95 – 91. В последнее время резко возрос процент муки, зараженной тягучей порчей хлеба («картофельной болезнью»), и муки с повышенной ферментативной активностью, клейковина которой была повреждена секрецией слюны клона – черепашки.
В 90 – х годах в средствах массовой информации (со ссылкой на Управление государственной хлебной инспекции) усиленно критиковались качество и ассортимент продукции, выпускаемой пекарнями. При этом отмечалось, что эта продукция не отвечает стандартам качества, не имеет стандартов соответствия, в пекарнях не проводятся анализы физико – химических показателей сырья и готовых изделий. Очевидно, что качество и ассортимент выпускаемой продукции напрямую зависит от качества муки и подлинности ее сертификатов качества. Проверка этих показателей – прямая задача органов Госхлебинспекции.
На предприятиях малой мощности и на мини – пекарнях проблемы повышения качества готовых изделий и увеличения ассортимента и объема их выпуска стоят особенно остро из – за специфических особенностей производства – малых площадей и ускоренных технологий. Поэтому для таких предприятий очень важно решить проблему выбора и использования хлебопекарных улучшителей широкого спектра действия для корректировки дефектов муки, улучшения качества хлебопродуктов и продления сроков их свежести. Кроме того, малым предприятиям очень важно овладеть навыками применения нового поколения пищевых добавок с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе изделий профилактического назначения, повышения ее привлекательности и биологической ценности.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.