Выпускная квалификационная работа.
Объект исследования – открытие ресторана Испанской кухни «EL TORO» (г. Омск).
Есть приложение.
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ИСПАНСКОЙ КУХНИ «EL TORO» 7
1.1 Общие сведения о ресторане испанской кухни «EL TORO» 7
1.2 Фирменный стиль ресторана Испанской кухни «EL TORO» 8
1.3 Характеристика производства ресторана Испанской кухни «EL TORO» 9
1.4 Поставка и хранение продовольственного сырья 12
1.5 Структура управления рестораном испанской кухни «EL TORO» 14
1.6 Особенности обучения персонала на предприятиях общественного питания 20
Выводы по главе 1 23
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА В РЕСТОРАНЕ ИСПАНСКОЙ КУХНИ «EL TORO» 24
2.1 Характеристика помещений для обслуживания посетителей 24
2.2 Организация обслуживания тематического мероприятия в ресторане испанской кухни «EL TORO» 26
2.2.1 Составление меню 26
2.2.2. Подготовительный этап обслуживания 28
2.2.3 Основной этап обслуживания 31
2.2.4. Заключительный этап обслуживания 33
2.3 Роль менеджера в организации дегустации 34
2.4 Контроль качества готовой продукции и услуг 36
Выводы по главе 2 40
ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВНЕДРЕНИЮ МОДЕЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕСТОРАНА ИСПАНСКОЙ КУХНИ «EL TORO» 41
3.1 Особенности регионального сегмента рынка услуг общественного питания 41
3.2 Маркетинговая стратегия внедрения модели организации на омский рынок 43
3.3 Основные направления совершенствования сервиса в современных организациях общественного питания 45
Вывод по 3 главе 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 60
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
За последние 5 лет в существенной степени увеличилось количество новых баров, кафе, ресторанов, закусочных, кофеен, которые по-разному сочетают в себе отдых и питание. Люди стали чаще отмечать торжественные события вне дома, и отдают свое предпочтение, в том числе и кафе. Специалисты отмечают рост культуры потребления блюд и напитков, а вместе с ним и повышение уровня требований к системе обслуживания и развлечениям.
Моделирование предприятий общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, кафе, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений.
Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов, способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом, обусловлено самой природой социально-экономических отношений, возникающих в данной отрасли народного хозяйства.
В данной работе рассматривается создание модели предприятия общественного питания – кресторана испанской кухни.
Организация работы предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.
Актуальностью данной работы является то, что большинство людей предпочитают проводить свои праздники, юбилеи, знаменательные даты не дома в суете и у плиты, а в кафе или ресторане. В наше время это очень удобно и не занимает много времени, так как многие рестораны и кафе предоставляют такую услугу, где имеются отдельные банкетные меню, красивое оформление зала, музыкальная и развлекательная программа.
Объект выпускной квалификационной работы: организационная деятельность организации общественного питания.
Предмет выпускной квалификационной работы: организационная деятельность организации общественного питания ресторан испанской кухни .
Цель выпускной квалификационной работы состоит в разработке модели организационной деятельности в организации общественного питания ресторан испанской кухни «EL TORO».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
рассмотреть теоретические аспекты моделирования организации общественного питания;
охарактеризовать организацию общественного питания;
разработать фирменный стиль организации общественного питания кафе;
проанализировать особенности производственного процесса в общественном питании;
проанализировать процесс поставки и хранения продовольственного сырья;
рассмотреть организационную структуру ресторана;
рассмотреть особенности обучения;
представить характеристику помещений для обслуживания посетителей;
выявить особенности обслуживания банкета в ресторане испанской кухни «EL TORO»;
проанализировать роль менеджера;
исследовать контроль качества готовой продукции и услуг;
проанализировать особенности регионального сегмента рынка услуг общественного питания;
разработать маркетинговую стратегию внедрения модели организации на омский рынок;
выявить основные направления совершенствования сервиса в современных организациях общественного питания.
Работа состоит из теоретической и практической частей. В первой главе даются общие сведения о предприятии общественного питания, основные понятия и нюансы работы предприятия. Во второй главе описывается и анализируется организация обслуживания ресторана испанской кухни «EL TORO». Выявляются все плюсы и минусы организации работы на данном предприятии.
В третьей главе рассматриваются рекомендации по внедрению данного предприятия общественного питания в рыночные условия.
Завершает работу заключение, а также список литературы и приложения.
При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи.
Подводя итог, объектом исследования в данной работе является ресторан испанской кухни «EL TORO». Как было отмечено, оно рассчитано на 100 мест, при этом банкетный зал, который также имеется в данном кафе предполагает посадку на 50 мест. Главной особенностью данного ресторана является его интерьер, который выдержан в испанском стиле.
Необходимо обратить внимание на то, что рассмотрев организационную структуру ресторана Испанской кухни «EL TORO», было определено, что она имеет линейно-функциональную структуру. В подчинении директора, находятся инспектор по кадрам, бухгалтер, а также заведующий производством (шеф-повар), и менеджер (администратор зала).
Также было обращено внимание на фирменный стиль, который для ресторана испанской кухни «EL TORO» является наиболее важным аспектом, формирующим имидж предприятия общественного питания и отражает индивидуальность и особенность данного ресторана.
Кроме этого следует обратить внимание на то, что производственный процесс ресторана испанской кухни «EL TORO» имеет определенные особенности, которые определяются принадлежностью к сфере общественного питания. Особое значение на сегодняшний день приобретает обучение сотрудников общественного питания.
Во второй главе работы были рассмотрены особенности организации обслуживания в ресторане испанской кухни «EL TORO». Так, было определено, что в соответствии с нормами и правилами проектирования в кафе имеются такие помещения для потребителей как: вестибюль, гардероб, аванзал, туалет, банкетный зал. При этом каждому из этих помещений характерны определенные требования.
Кроме этого, в данной главе были рассмотрены особенности процесса обслуживания в ресторане испанской кухни «EL TORO», в частности был представлен пример расчета столовой посуды и белья при проведении банкета на 38 человек.
Следует обратить внимание на то, что при организации и проведении банкетов, в частности в организации дегустации на этапе заказа банкетного меню, ключевая роль в основном принадлежит менеджеру, которого возложено очень много обязанностей. Также отмечено, что особое внимание уделяется контролю качества продукции общественного питания.
Одной из основных задач работы было внедрение модели предприятия общественного питания. Соответственно, в первую очередь были рассмотрены особенности регионального сегмента рынка услуг общественного питания.
Рынок общественного питания в 2017 г. начал рост после нескольких лет падения объемов реализации услуг, что было связано с экономическим кризисом в России. Было отмечено, что особое значение в деятельности ресторана занимает выбор целевого сегмента. В данном случае для ресторана испанской кухни – это жители города Омска в возрасте от 18 до 50 лет, которые предпочитают испанскую кухню и обеды вне дома.
основная маркетинговая стратегия для ресторана испанской кухни «EL TORO» - это проникновение на рынок, а главная задача данной стратегии – добиться признания своих услуг не только потребителями, но и различными поставщиками и партнерами. В рамках формирования стратегии ресторану необходимо также разработать миссию, среднесрочные и долгосрочные цели. Если говорить о продвижении услуг, то следует использовать наружную, печатную рекламу, а также проведение акций.
В завершении работы были представлены основные рекомендации для повышения сервиса в ресторане, среди которых: внедрение современных технологий, повышение системы мотивации персонала, контроль знаний и повышение квалификации персонала, контроль работы персонала с посетителями.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
