Содержание
Введение………………………………………………………………. 4
1. Теоретическая часть…………………………………………………. 6
1.1 Характеристика предприятия общественного питания...................... 6
1.2 Товароведно-технологическая характеристика и контроль качества сырья………………………………………………………..
9
1.3 Организация приготовления изделий в кондитерском цехе предприятия, охрана труда при выполнении работ………………
18
1.4. Санитарные требования к производству и реализации продукции 35
2. Практическая часть………………………………………………….. 41
2.1. Производственная программа кондитерского цеха ………………. 41
2.1.1. Составление расчётного меню………………………………………. 41
2.1.2. Расчёт расходов сырья и кулинарных полуфабрикатов…………… 43
2.2. Рецептура изделий …………………………………………………… 47
2.3. Технология приготовления изделий……………………………….. 51
2.4. Расчёт энергетической ценности изделий…………………………. 56
2.5. Технологические схемы приготовления изделий…………………. 58
2.6. Технологические карты и технико-технологические карты…….. 65
Заключение……………………………………………………………. 68
Список использованной литературы………………………………. 67
Приложения:
1. Ассортимент выпускаемой продукции
2. Схема цеха
3. Технологические карты
4. Технико-технологическая карта
Введение
Мучные изделия наравне с кондитерскими, считаются основным лакомством, и предназначаются для того, чтобы своим вкусом, видом, в том числе и ароматом, приносить радость всем потребителям и любителям не только по праздникам, но и в будние дни. Булочные мучные изделия считаются самой неотъемлемой частью национальной русской кухни, и имеют большое значение в составлении питания человека и в его рационе. Мучные изделия являются обладателями привлекательного и всегда интересного внешнего вида. Кроме того, они достаточно легко усваиваются человеческим организмом. Как правило, мучные изделия изготавливаются непосредственно из теста. Такие блюда в большинстве своем считаются высококалорийными за счет того, что содержат в своем составе огромное количество углеводов вместе с сахарами и крахмалом. Кроме всего прочего, здесь всегда присутствует белок, жир, минеральные вещества, и витамины широкого спектра.
Заключение
В данной курсовой работе проводилось проектирование специализированного мучного цеха по производству низкокалорийных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 500 штук в смену.
В процессе работы были раскрыты разделы:
• технология производства низкокалорийных изделий;
• организация приготовления и реализация изделий;
