📄Работа №214863
Тема: Разработка технологии мучных кондитерских изделий с внесением плодового полуфабриката
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
биотехнология
Объем:
71 листов
Год:
2022
Просмотров:
10
4710
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка мучных кондитерских изделий 8
1.2 Обзор современных технологий производства мучных кондитерских изделий 12
1.3 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий 20
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28
2.1 Технология производства сахарного печенья 28
2.2 Характеристика используемого плодового полуфабриката 32
2.3 Технология производства сахарного печенья с добавлением плодового полуфабриката 38
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 43
3.1 Цель и задачи исследования 43
3.2 Характеристика объектов исследования и показатели качества 43
3.3 Характеристика методов исследования 46
3.4 Результаты исследования и их анализ 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка мучных кондитерских изделий 8
1.2 Обзор современных технологий производства мучных кондитерских изделий 12
1.3 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий 20
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28
2.1 Технология производства сахарного печенья 28
2.2 Характеристика используемого плодового полуфабриката 32
2.3 Технология производства сахарного печенья с добавлением плодового полуфабриката 38
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 43
3.1 Цель и задачи исследования 43
3.2 Характеристика объектов исследования и показатели качества 43
3.3 Характеристика методов исследования 46
3.4 Результаты исследования и их анализ 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
ПРИЛОЖЕНИЯ
📖 Введение
Современное кондитерское производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства кондитерских изделий, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента мучных и сахаристых кондитерских изделий.
Приоритетным направлением развития кондитерской отрасли на сегодняшний день остается изыскание нетрадиционных растительных источников биологически активных веществ, разработка технологии их переработки для обеспечения населения Российской Федерации биологически полноценными продуктами питания, отвечающими требованиям физиологических норм организма человека, потребностям различных возрастных групп, состоянию здоровья населения.
На сегодняшний день вторичные сырьевые ресурсы плодоовощной отрасли могут составлять от 5 до 85 % от исходной массы перерабатываемого сырья, их количество зависит от вида сырья и способа его переработки. Продукты переработок, образующиеся после отжима соков и получения пюре, обладают высоким содержанием нутриентов, но при этом выбрасываются в большом количестве. Одним из направлений безотходных технологий является переработка плодоовощных выжимок в порошкообразные полуфабрикаты. Плодоовощные порошки обладают хорошим углеводным, витаминным, минеральным составом и пищевой ценностью, а также имеют длительный срок хранения.
Целью данной дипломной работы являлась разработка технологии мучных кондитерских изделий с внесением плодового полуфабриката.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
• оценка потребительского рынка мучных кондитерских изделий;
• обзор современных технологий производства мучных кондитерских изделий;
• исследование факторов, формирующих качество вырабатываемых мучных
кондитерских изделий;
• выбор и описание технологической схемы производства мучных
кондитерских изделий;
• составление рецептуры и разработка технологической схемы производства сахарного печенья с внесением порошка яблочного жмыха.
Практическая значимость работы заключается в том, что разработанная технология производства сахарного печенья с внесением порошка яблочного жмыха позволит повысить пищевую ценность готового изделия, повторно использовать вторичные ресурсы переработок пищевой промышленности и внедрить безотходную технологию производства.
Приоритетным направлением развития кондитерской отрасли на сегодняшний день остается изыскание нетрадиционных растительных источников биологически активных веществ, разработка технологии их переработки для обеспечения населения Российской Федерации биологически полноценными продуктами питания, отвечающими требованиям физиологических норм организма человека, потребностям различных возрастных групп, состоянию здоровья населения.
На сегодняшний день вторичные сырьевые ресурсы плодоовощной отрасли могут составлять от 5 до 85 % от исходной массы перерабатываемого сырья, их количество зависит от вида сырья и способа его переработки. Продукты переработок, образующиеся после отжима соков и получения пюре, обладают высоким содержанием нутриентов, но при этом выбрасываются в большом количестве. Одним из направлений безотходных технологий является переработка плодоовощных выжимок в порошкообразные полуфабрикаты. Плодоовощные порошки обладают хорошим углеводным, витаминным, минеральным составом и пищевой ценностью, а также имеют длительный срок хранения.
Целью данной дипломной работы являлась разработка технологии мучных кондитерских изделий с внесением плодового полуфабриката.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
• оценка потребительского рынка мучных кондитерских изделий;
• обзор современных технологий производства мучных кондитерских изделий;
• исследование факторов, формирующих качество вырабатываемых мучных
кондитерских изделий;
• выбор и описание технологической схемы производства мучных
кондитерских изделий;
• составление рецептуры и разработка технологической схемы производства сахарного печенья с внесением порошка яблочного жмыха.
Практическая значимость работы заключается в том, что разработанная технология производства сахарного печенья с внесением порошка яблочного жмыха позволит повысить пищевую ценность готового изделия, повторно использовать вторичные ресурсы переработок пищевой промышленности и внедрить безотходную технологию производства.
✅ Заключение
Печенье пользуется большим спросом среди потребителей разных возрастных категорий. Высокое содержание сахара и жира, а также низкое содержание физиологически активных компонентов в печенье свидетельствуют о необходимости корректировки химического состава в направлении увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ при одновременном снижении энергетической ценности.
В нестабильной рыночной ситуации необходимо обозначить исключительное важное социальное значение обеспечения населения высококачественным отечественным продовольствием. Вовлечение в сферу кондитерского производства сырьевых отходов и их рециклинг может обеспечивать расширение сырьевой базы агропромышленного комплекса при одновременной экономии затрат труда. Выпуск дополнительной продукции из вторичного сырья обеспечивает снижение издержек производства на единицу конечной продукции при тех же затратах на сырье.
В результате исследований выпускной квалификационной работы была разработана технология и предложена аппаратурно-технологическая схема производства сахарного печенья с внесением порошка яблочного жмыха в количестве 10 %.
Разработанная технология производства мучных кондитерских изделий с внесением порошка яблочного жмыха позволит повторно использовать вторичные ресурсы переработок пищевой промышленности и внедрить безотходную технологию производства. Установлено, что внесение порошка яблочного жмыха при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, снижает энергетическую ценность и одновременно повышает пищевую ценность сахарного печенья.
В нестабильной рыночной ситуации необходимо обозначить исключительное важное социальное значение обеспечения населения высококачественным отечественным продовольствием. Вовлечение в сферу кондитерского производства сырьевых отходов и их рециклинг может обеспечивать расширение сырьевой базы агропромышленного комплекса при одновременной экономии затрат труда. Выпуск дополнительной продукции из вторичного сырья обеспечивает снижение издержек производства на единицу конечной продукции при тех же затратах на сырье.
В результате исследований выпускной квалификационной работы была разработана технология и предложена аппаратурно-технологическая схема производства сахарного печенья с внесением порошка яблочного жмыха в количестве 10 %.
Разработанная технология производства мучных кондитерских изделий с внесением порошка яблочного жмыха позволит повторно использовать вторичные ресурсы переработок пищевой промышленности и внедрить безотходную технологию производства. Установлено, что внесение порошка яблочного жмыха при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, снижает энергетическую ценность и одновременно повышает пищевую ценность сахарного печенья.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.