Тема: Инновационный подход к расширению ассортимента мягкого сыра «Адыгейского» с использованием растительного сырья

Актуальность темы. На сегодняшний день в мире большое значение уделяется разработке продуктов для здорового питания, среди которых молочные продукты занимают одно из ведущих мест, поскольку их компоненты находятся в сбалансированном, оптимальном состоянии для усвоения. В то же время особое место уделяется созданию здоровой пищи для людей всех групп населения. Среди огромного разнообразия сыров весьма перспективной представляется группа мягких сыров, реализуемых с коротким сроком созревания или без созревания. Привлекательным является и тот факт, что при производстве мягких сыров можно использовать широкий спектр пищевых ингредиентов и различных вкусовых добавок — это позволяет расширить ассортимент выпускаемых сыров, предназначенных для различных групп населения.
Мягкие сыры по традиционной схеме вырабатываются из коровьего молока без добавления каких-либо добавок. Добавив в рецептуру кунжутную муку, можно не только расширить ассортимент продукции, но и повысить пищевую ценность продукта, за счет большого содержания растительных белков, жиров и углеводов.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что сочетание оптимального соотношения коровьего молока и растительного компонента позволит получить продукт с требуемыми физико – химическими и органолептическими показателями и расширить ассортимент продукции.
Цель и задачи исследования. Цель ‒ на основе технологии разработать рецептуру с добавлением белой кунжутной муки. Для достижения этой цели были определены следующие задачи:
— теоретически обосновать выбор использования кунжутной муки в рецептуре мягкого сыра «Адыгейский»;
— определить количество вносимого растительного компонента и стадию его внесения;
— на основе теоретических и экспериментальных исследований разработать технологию и оптимизировать рецептуру мягкого сыра;
— исследовать органолептические, физико-химические, микробиологические показатели готового продукта и установить срок его годности;
Научная новизна. При проведении патентного поиска и изучения аналоговых продуктов питания на рынке - продукт, содержащий в себе муку белого кунжута, отсутствует. Доказана возможность выработки мягких сыров, в рецептуру которых входит растительный компонент в виде муки кунжута. Вышенаписанное подтверждает новизну выполняемого проекта.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность добавления растительного компонента при производстве мягких сыров без созревания.
Разработаны рецептура и технология мягких сыров с добавлением муки кунжута.
По материалам данной выпускной квалификационной работы опубликована 1 научная статья.

Купить

Основными преимуществами производства мягкого сыра на основе технологии
сыра «Адыгейский» при любом уровне развития рынка являются простота технологии, универсальность рецептуры и краткие сроки созревания готового продукта.
Мировая практика взаимосвязи питания и здоровья, направленная на улучшение здоровья человека, в частности профилактики ожирения, желудочно-кишечных расстройств, заболеваний сердечно-сосудистой системы, повышения иммунитета и прочее, показала, что создание пищевых продуктов обогащённых растительными ингредиентами на данный момент является актуальным направлением развития пищевой промышленности. Продукты, изготовленные с использованием сырья, восполняющего дефицит по незаменимым веществам (белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.) повышают устойчивость организма к различным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность. В связи с этим тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Нами разработан мягкий сыр «Адыгейский», содержащий гидролизованную термически обработанную муку белого кунжута:
1) проведена оценка качества органолептических показателей. Разработанный продукт имеет однородный светло-желтый цвет теста, однородную, мажущую консистенцию, с приятным ароматом и вкусом, обусловленным внесенными компонентами, равномерно распределенными по массе, что удовлетворяет требованиям ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» и Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Приведена таблица органолептических показателей опытных образцов, по которой видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает опытный образец №6.
2) определены следующие физико-химические показатели разработанного сырного продукта мягкого функционального назначения: массовая доля жира, %,
массовая доля влаги, %, массовая доля поваренной соли, %. Результаты исследований показали, что наибольшее содержание жира имеет образец с добавлением муки белого кунжута – 49,9 %, наименьшее – контрольный образец – 43,2 %. По содержанию влаги наибольший показатель имеет контрольный образец – 62,4 %, наименьший – образец с мукой белого кунжута – 62,0 %. Полученные результаты соответствуют требованиям нормативной документации.
Таким образом можно сделать вывод, что мы при разработке такой рецептуры не только расширили ассортимент продукции, но и восполнили необходимые вещества, которые будут удовлетворяться наиболее полно, чем при употреблении традиционно приготовленного сыра.

Купить