Тема: Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий при использовании регионального растительного ингредиента

Одной из целей устойчивого развития России до 2030 года является хорошее здоровье и благополучие населения. Государственная политика в области здравоохранения ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Особенно актуальна данная политика в регионах с неблагоприятными экологическими условиями, где продолжительность жизни значительно ниже от среднего показателя по России. К одним из таких регионов можно отнести Южный Урал.
Одним из основных факторов, влияющих на здоровье людей, а также их работоспособность, активность и продолжительность жизни является питания. Все необходимые питательные вещества организм человека получает именно с пищей Поэтому задача расширения ассортимента продукции за счет обогащения функциональными ингредиентами с целью повышения пищевой ценности и сохранением потребительских качеств является очень важной для мучной кондитерской отрасли Одним из путей решения поставленной задачи может стать использование местного растительного нетрадиционного сырья и продукта его переработки.
В России исторически наибольшую долю потребительской корзины занимает зерномучная группа. Так как хлебобулочные изделия в России являются доступными, повседневными продуктами питания, то разработка изделий, обладающих лечебно-профилактическими свойствами и повышенной пищевой ценности, способствует реализации современной концепции здорового полноценногопитания.
При общем объеме выпуска мучной продукции на долю изделий из песочного теста приходится 25%. Задача повышения пищевой ценности мучных
кондитерских изделий, в том числе и изделий из песочного теста является актуальной.
Изделия из песочного теста являются удобным объектом для обогащения их рядом необходимых питательных веществ, и в частности микронутриентами.
Из числа нетрадиционных источников пищевого сырьязначительный интерес представляет дикорастущий шиповник. Шиповник – лат. Rosa L., род растений семейства Розоцветных или как принято в ботанической литературе «дикорастущий вид розы». Ареал шиповника охватывает всю Россию, за исключением Крайнего Севера. На территории Южного Урала данная культура широко распространена. Дикорастущие шиповники непритязательны к почве, морозоустойчивы и засухоустойчивы.
Плоды шиповника являются естественными источниками витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и других необходимых веществ для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Целью работы является научное обоснование использования региональных растительных ингредиентов в хлебопечении, разработка рецептуры и совершенствование технологии песочного полуфабриката функционального назначения.
Задачи работы:
– исследование химического состава порошка из плодов шиповника;
– обоснование количества вводимой добавки;
– исследование основных показателей качества песочного полуфабриката функционального назначения с использованием порошка из плодов шиповника;
– определение сроков хранения песочного полуфабриката с порошком плодов шиповника;
– разработка рецептуры и технологии производства песочного полуфабриката с добавлением порошка шиповника;
– расчет экономической эффективности.

Купить

В работе была обоснована целесообразность совершенствования технологии производства мучных кондитерских изделий при использовании растительного регионального ингредиента с целью увеличения пищевой ценности продукта.
Обогащение качественными, безопасными и сбалансированными добавками питания населения России является одним из основных направлений политики государства в сфере здравоохранения.
В качестве добавки для мучных кондитерских изделий был рассмотрен порошок из плодов шиповника. Данная культура имеет высокую урожайность на территории Южного Урала. Богатый химический состав, рекордное содержание витамина С и лечебные свойства позволяют использовать добавку в производстве мучных кондитерских изделий для получения функциональных продуктов, которые в свою очередь будут способствовать профилактике многих заболеваний, что особенно актуально в районах с неблагоприятной экологической ситуацией какая есть на Южном Урале.
В результате проведения работы определены этапы разработки технологии и рецептуры песочного полуфабриката с использованием порошка из плодов шиповника.
Определено и обосновано количество вводимой добавки. Было установлено, что добавка 4% порошка из плодов шиповника от массы пшеничной муки способствует улучшению потребительских характеристик песочного полуфабриката.
Исследованы основные физико-химические показатели порошка из плодов шиповника и разработанной продукции. При введении порошка из плодов шиповника было установлено, что содержание белков на – 3,0%, жиров - на 1,4%, сахаров - на 0,5%. Пищевая ценность при этом снижается на 1,2%. Увеличивается 
количество пищевых волокон - на 26%, витамин С и органические кислоты – на 100%.
Рассчитана экономическая эффективность разработанной продукции – стоимость песочного полуфабриката с порошком из плодов шиповника уменьшилась на 1,6%.
Таким образом применение порошка из плодов шиповника ценности конечного продукта за счет органических кислот, витаминов, макро-и микроэлементов позволяет его использовать как продукт функционального назначения в сфере производства продуктов питания.

Купить