Тема: Исследование ассортимента и идентификационная экспертиза соковой продукции, реализуемой ООО «МОЛЛ»

Сок - это жидкий продукт, распространен во всех странах мира. Является уникальным источником необходимых человеку биологически активных веществ в наиболее приемлемом для усвоения виде. Самые популярные: свежевыжатые из качественных спелых фруктов и овощей. Но существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев и других различных употребляемых трав (сельдерей, сахарный тростник и так далее).
Для потребителей соки делятся на 3 основных вида:
1. Свежевыжатый (свежеотжатый). Его производят непосредственно перед потребителем при помощи ручной или механической обработки плодов.
2. Прямой отжим. Этот сок производят из доброкачественных овощей и фруктов, после чего пастеризуют и разливают в асептические пакеты или тару из стекла.
3. Восстановленный. Данный сок производится из концентрированного сока и питьевой воды, поставляемый в асептической упаковке.
Согласно ГОСТ Р 51398-99 "Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения" под соком нужно понимать следующее: «жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим облучением» [20].

Купить

Во время выполнения выпускной квалификационной работы, были поставлены и решены задачи, а также получены результаты, которые позволили сделать соответствующие выводы:
Рынок плодоовощных соков находится в состояние упадка, потребители предпочитают в данный момент купить сок из дешевого сырья, яблочный, томатный, также главным фактором является покупка товара во время акций. В свою очередь производители стараются расширить ассортимент предлагаемых соков, которые будут удовлетворят потребности покупателей. Также производители стараются найти способ снижения потерь, так как поставки сырья из-за рубежа сократились, а из-за этого сократилось и производство.
Было замечено, что на рынке появились не знакомые ассортимента соков, порой даже не сочетаемые. За последние 8 лет крупнейшими производителями соковой продукции стали: ОАО «ВБД Напитки», ООО «Южная соковая компания» и АО «Мултон».
Рассматривая работу гипермаркета «Молния» торговой сети ООО «МОЛЛ», можно с уверенностью сказать, что данное предприятие находится в числе лидеров среди крупнейших сетей предлагающая большой ассортимент, продовольственных и не продовольственных товаров.
Ассортимент магазина «Молния» предоставляет более 5 марок ананасового сока, что в полной мере удовлетворяет спрос потребителей. Нужно отметить, что ассортимент реализуемой соковой продукции ООО «МОЛЛ» является рациональным, и включает в свой ассортимент детские и диетические соки.
Стоит отметить, что ананасовый сок под торговой маркой «J7» по органолептическим и физико-химическим показателям, является лучшим в своем ценовом сегменте, среди представленных образцов.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы было изучено множество литературы по соответствующей теме, нормативно техническая документация, множество статей касающихся развитию рынка соковой промышленности, а также материалы производителей и распространителей соковой продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность ананасового сока. Произведен анализ требований к качеству соковой продукции, а также факторы и этапы производства ананасового сока. Изучена нормативная база стандартов качества сока ТР ТС, ГОСТ, ISO, ТУ, а также российские и международные стандарты. Изучены микробиологические и биологические процессы, протекающие в соковой продукции, во время хранения. Были изучены условия хранения, маркировка и особенности упаковки соковой продукции.
В результате идентификационной экспертизы соковой продукции ананасового сока были сделаны следующие выводы о качестве:
1. В соответствие с требованиями ГОСТ Р51074-2003 и ГОСТ 8.579-2002 были выявлены нарушения по полноте маркировки у образцов под торговыми марками «Я» и «Rich» отсутствовал состав, а у образца ананасового сока «Фруктовый сад» НД.
2. Была разработана 19-бальная шкала для оценки органолептических показателей, это вызвано тем, что невозможно при помощи инструментального метода дать полную оценку качества исследуемых образцов.
3. В результате исследования органолептических показателей были выявлены дефекты, связанные с внешним видом, консистенцией, цветом вкусом и ароматом, вследствие чего исследуемый образец «Ананас» был снят с дегустации.
4. В соответствие с требованиями ГОСТ Р 51398-99 и ГОСТ Р 52186-2003 и ГОСТ ISO 750-2013 были выявлены нарушения по физико-химическим показателям. Ананасовый сок марки «Global Village» имеет отклонения: массовой доли мякоти и массовая доля сухих веществ. По показателю титруемой кислотности были выявлены нарушения у всех 6 образцов, так как превышают допустимую норму титруемой кислоты в пересчете на лимонную.
Таким образом, могут быть сформулированы следующие предложения для производителей соковой продукции:
1. Усиление контроля в ходе производства продукции.
2. Использование качественного сырья.
3. Наносить полную маркировку в соответствие с НД.
4. Снизить количество используемого регулятора кислотности.
Также могут быть сформулированы следующие предложения для ООО «МОЛЛ»:
1. Поддерживать уже имеющийся ассортимент соковой продукции.
2. Подвергать реализации только проверенную продукцию.
3. Следить за сроками хранения и своевременно пополнять товар на полках гипермаркета.

Купить