Тема: Исследование ассортимента и потребительская оценка сдобных хлебобулочных изделий реализуемых, на предприятии ООО РЕСТО

Хлеб - это один из основных товаров, который присутствует в потребительской корзине каждого человека. Большинство специалистов относят его к продуктам первой необходимости, которые имеют постоянный спрос и устойчивый ассортиментный ряд. С потреблением хлеба, главным образом, связано хорошее состояние населения.
Так же, в современном мире, с его скоростью жизни, на первом плане в существовании человека всегда стоит его здоровье. Популярность здорового питания возрастает с каждым годом все сильнее. Все хотят питаться качественными продуктами, в том числе и хлебобулочными изделиями, на которые всегда есть спрос.
Спрос рождает предложения. Главной целью большинства наших хлебзаводов является производство не только классического хлеба (черный хлеб, столовый хлеб, батон), но и продукции премиальной категории (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, изделия с минералами и органическими элементами, низкокалорийные сорта).
Во большинстве стран мира существуют национальные виды: каравай в России, Белоруссии и на Украине, бейгл в США, бисквит в Западной Европе, брецель в Германии, бриошь во Франции, наан и чапати в Индии, тандыр-нан в Средней Азии, лаваш на Кавказе, юха в Азербайджане, маца в Израиле, пита в странах Ближнего Востока, тортилья в Мексике, фолар в Португалии и другие. Налаживание международных отношений способствует распространению национальных рецептов за пределы государств. Так, например, в России большим успехом пользуются хлебные изделия с Кавказа, из Средней Азии и Ближнего Востока.Тема исследования хлебобулочных изделий как никогда актуальнаи на сегодняшний день.
Экспертиза продовольственных товаров, это важная часть современного рынка производства и сбыта продуктов. Это специальное компетентное исследование точно сформулированного вопроса о качестве, происхождении, составе, безопасности продовольственных товаров, их соответствия определенным нормам и стандартам. Без экспертизы мы не узнаем: насколько качественен данный продукт, соответствует ли он общепринятым стандартам, ГОСТам; какой товар данной группы лучше подойдет при конкретных условиях эксплуатации; действительно ли данный продукт соответствует маркировке на упаковке; выявление дефектов продукта, их причины и на каком этапе производства это могло произойти.В условиях современного рынка экспертиза стала неотъемлемой его частью.
Целью данной дипломной работы является проведение исследования в оценке качества хлебопекарных изделий из сдобного теста реализуемых в кафе общественного питания «Царь Картошка».
Исходя из цели, определяем задачи данной дипломной работы:
1. В первой части рассмотреть состояние современного рынка хлебопекарных изделий и его перспективы; классификацию и ассортимент изделий из сдобного теста; пищевую ценность сдобных изделий; факторы, формирующие качество изделий из сдобного теста; дефекты сдобных изделий и причины из возникновения.
2. Во второй части дипломной работы дать характеристику структуре предприятия и материально-технической базе; описать организацию работы предприятия по охране труда; исследовать ассортимент продукции продаваемой в кафе «Царь Картошка»; охарактеризовать технологические процессы, осуществляемые в кафе «Царь Картошка».
3. Ив третьей части дать характеристику объектам исследования; дать характеристику методам исследования качества сдобных изделий и проанализировать экспериментальные данные.

Купить

Цель: Изучение ассортимента и потребительской оценки сдобных
хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятии ООО РЕСТО, поставленная при выполнении дипломной работы достигнута.
В дипломной работе проанализировано состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий; изучена классификация и ассортимент изделий из сдобного теста; представлена пищевая ценность хлебобулочных изделий; изучены факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий; выявлены дефекты хлебобулочных сдобных изделий и причины их возникновения.
Проанализирована работа одного из кафе быстрого питания сети ООО РЕСТО «Царь Картошка»; изучен ассортимент хлебобулочных сдобных изделий, реализуемых в сети ООО РЕСТО.
Проведена оценка качества исследуемых образцов по органолептическим и физико-химическим методам; подведены итоги исследований, сделаны выводы на основе изученного в работе материала.
При рассмотрении вопроса по состоянию и перспективам развития хлебопекарной отрасли в г. Челябинске можно сделать вывод, что несмотря на то, что в натуральном выражении рынок хлеба сокращается, он продолжает расти за счет спроса на более дорогие и качественные продукты. Для успешного присутствия на рынке игроки вынуждены расширять ассортиментный ряд и инвестировать в модернизацию производства.
При изучении вопроса классификации и ассортимента сдобных изделий видно большое многообразие и четкость параметров, по которым классифицируются изделия. Это дает производителям понимание рамок, нормативов по изготовлению, и в то же время потребитель всегда может сравнить приобретаемый товар с ГОСТами и выбрать из большого ряда ассортимента то, что ему по вкусу.
При рассмотрении вопроса пищевой ценности хлебобулочных изделий, которые являются ценными питательными продуктами можно прийти к выводу, что они не содержат в достаточном количестве аминокислот, витаминов и кальция.
Поэтому один из перспективных способов повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является применение муки из цельносмолотого зерна, белковых обогатителей и другого нетрадиционного сырья.
Одним из важных вопросов данной дипломной работы это факторы качества данной группы товаров, которые необходимо соблюдать согласно ГОСТам, стандартам, техническим условиям. Благодаря соблюдению этих параметров, получается продукт высокого качества. Если на каком-либо этапе идет сбой или нарушение норм, то продукт не соответствует качеству и не может быть допущен к употреблению.
Во второй части, где объектом исследования, в связи с прохождением преддипломной практики, была выбрана сеть предприятий общественного питания ООО РЕСТО кафе «Царь Картошка» был изучен следующий ряд вопросов.
Характеристика предприятия и его материально-техническая база говорит о том, что структура предприятия и материально-технические ценности подобраны с учетом потребностей и не имеют недостачи или лишних затрат, что приводит к грамотной организации процесса управления и обеспечении всем необходимым.
Охрана труда на предприятии организована в соответствии с законодательством и требованиями по охране труда, что положительно сказывается на внутренней и внешней среде организации, не создавая дополнительных помех для ее деятельности.
Исследование ассортимента продукции с характеристикой технологических процессов, продаваемой на данном предприятии, которое специализируется на производстве хлебобулочных изделий из сдобного теста с добавлением различных начинок, используя хлебопекарную пшеничную муку высшего и первого сорта, показывает, какие изделия производятся и пользуются популярностью у потребителя. Так же указаны основные поставщики сырья для изготовления продукции.
В третьей части для характеристики предметов исследования были отобраны пять образцов сдобных хлебобулочных изделий, производимых в кафе «Царь 57
Картошка», которые были оценены по органолептическим и физико -химическим показателям. Эксперимент проводился на базе лаборатории кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южно-Уральского Государственного Университета. Это исследование показало, что хранение в специальной тепловой витрине увеличивает сохраняемость на 30 %.
Проведен большой анализ экспертных данных, который показывает весь процесс изменения в изделиях со временем при различных условиях хранения.
На основании проведенных исследований можно предложить следующее по улучшению деятельности предприятия:
1. Продолжать соблюдать постоянный контроль качества на всех этапах, от приобретаемого сырья до готовой продукции.
2. Поддерживать охрану труда на том же уровне, отслеживая нормативную базу в этом направлении. Не забывать своевременно проводить аттестацию рабочих мест.
3. Периодически исследовать рынок на спрос потребителя в той или иной продукции, отслеживая тенденции изменения в потреблении хлебобулочных изделий.
4. Отслеживать нормативную базу по ГОСТам, стандартам и техническим условиям, со своевременным внедрением или изменениями в этом направлении.
5. Рекомендовать использовать такой вид контроля, как внешний аудит, который проводит независимая организация.
6. Попробовать привлечь к себе внимание такое направление в проверке как «Ревизорро», которое даст дополнительную рекламу, при положительных результатах.

Купить