📄Работа №210482
Тема: Разработка рецептуры паштета из печени для геродиетического питания
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
61 листов
Год:
2021
Просмотров:
56
4610
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние здоровья и продолжительность жизни населения 7
1.2 Основы геродиетики 9
1.3 Ассортимент продукции и перспективы развития 12
1.4 Обзор иностранной литературы 17
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1 Объекты исследования 21
2.2 Методы исследования 21
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 22
3.1 Обоснование вводимой добавки 22
3.2 Определение органолептических показателей 27
3.3 Определение физико-химических показателей 29
3.4 Определение реологических показателей 36
3.5 Определение минеральных веществ 37
3.6 Определение пищевой ценности паштета 40
3.7 Определение микробиологических показателей 41
4 ЭКОНОМИЧЕКСАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 51
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 56
ПРИЛОЖЕНИЕ Б.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 58
ПРИЛОЖЕНИЕ В.СТАТЬЯ 59
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние здоровья и продолжительность жизни населения 7
1.2 Основы геродиетики 9
1.3 Ассортимент продукции и перспективы развития 12
1.4 Обзор иностранной литературы 17
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1 Объекты исследования 21
2.2 Методы исследования 21
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 22
3.1 Обоснование вводимой добавки 22
3.2 Определение органолептических показателей 27
3.3 Определение физико-химических показателей 29
3.4 Определение реологических показателей 36
3.5 Определение минеральных веществ 37
3.6 Определение пищевой ценности паштета 40
3.7 Определение микробиологических показателей 41
4 ЭКОНОМИЧЕКСАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 51
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 56
ПРИЛОЖЕНИЕ Б.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 58
ПРИЛОЖЕНИЕ В.СТАТЬЯ 59
📖 Аннотация
В данной работе разработана рецептура и технология производства паштета из печени, предназначенного для геродиетического питания. Актуальность исследования обусловлена дефицитом специализированных мясных продуктов для лиц пожилого возраста на российском рынке, где преобладают молочные и хлебобулочные изделия, что создает потребность в создании сбалансированных продуктов, являющихся источником полноценного белка и незаменимых аминокислот. В результате исследования была создана модель мясорастительного паштета, обогащенного шротом расторопши, что позволило оптимизировать его пищевую ценность. Установлено, что разработанный продукт характеризуется улучшенным аминокислотным составом, повышенным содержанием витаминов (E, B1, B2) и минеральных веществ (железо, кальций, магний), а также отвечает требованиям по органолептическим, физико-химическим, реологическим и микробиологическим показателям. Научная значимость работы заключается в обосновании принципов комбинирования животного и растительного сырья для создания функциональных продуктов геродиетического назначения. Практическая ценность состоит в предоставлении готовой технологической документации для внедрения в производство, что способствует расширению ассортимента специализированного питания. Теоретическая база исследования опирается на работы таких авторов, как Сложенкина М.И., изучавшая рецептуры паштетов для пожилых, Бряцун Е.Ю., исследовавшая технологии мясорастительных продуктов, и Вершинина А.Г., анализировавшая рыночные перспективы мясных паштетов.
📖 Введение
Данная тема выпускной квалификационной работы является актуальной, так как в настоящее время ассортимент продуктов геродитетической направленности весьма скромный, причем большая часть приходится на молочные продукты и хлебобулочные изделия.
Для нормальной жизнедеятельности организма человека, его ежедневный рацион должен включать в себя незаменимые аминокислоты, источником которых являются мясные продукты. Мясные паштеты относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, которые могут заменить свежее мясо, а так же являются одним из основных источников полноценных белков для организма человека необходимых для обеспечения нормального обмена веществ, а также для роста и развития органов и жизненно важных систем, восстановление клеток и поддержание всех функций организма [1].
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка паштета из печени для геродиетического питания.
Задачи:
1) рассмотреть состояние и перспективы производства печеночного паштета для геродиетического питания;
2) изучить объекты и методы исследования продукта;
3) изучить основные технологические операции в производстве мясных и мясорастительных паштетов, а также рассмотреть ассортимент;
4) произвести сырьевой расчет для производства паштета;
5) разработать модель новой продукции;
6) провести исследования основных показателей (физико-химические
показатели: содержание влаги, жиров, белка и соли; реологические;
микробиологические) разрабатываемой продукции;
7) рассчитать пищевую ценность продукта;
8) рассчитать экономическую эффективность разработки;
Для нормальной жизнедеятельности организма человека, его ежедневный рацион должен включать в себя незаменимые аминокислоты, источником которых являются мясные продукты. Мясные паштеты относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, которые могут заменить свежее мясо, а так же являются одним из основных источников полноценных белков для организма человека необходимых для обеспечения нормального обмена веществ, а также для роста и развития органов и жизненно важных систем, восстановление клеток и поддержание всех функций организма [1].
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка паштета из печени для геродиетического питания.
Задачи:
1) рассмотреть состояние и перспективы производства печеночного паштета для геродиетического питания;
2) изучить объекты и методы исследования продукта;
3) изучить основные технологические операции в производстве мясных и мясорастительных паштетов, а также рассмотреть ассортимент;
4) произвести сырьевой расчет для производства паштета;
5) разработать модель новой продукции;
6) провести исследования основных показателей (физико-химические
показатели: содержание влаги, жиров, белка и соли; реологические;
микробиологические) разрабатываемой продукции;
7) рассчитать пищевую ценность продукта;
8) рассчитать экономическую эффективность разработки;
✅ Заключение
Особая роль в рациональном здоровом питании населения преклонного возраста отводится созданию новых усовершенствованных обогащенных продуктов, в которых предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ.
Комбинирование сырья животного и растительного происхождения позволяет достигнуть сбалансированного состава продукта, что является очень важным в питании людей пожилого возраста.
Печеночный паштет, рецептура которого была разработана, является функциональным продуктом питания, предназначенным для обеспечения нормальной жизнедеятельности пожилого организма в условиях повышенной или пониженной потребности в отдельных пищевых веществах и энергии. Изучив потребительские свойства паштета, можно с уверенностью сказать, что паштет - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.
Рассчитана пищевая ценность продукта, подобрали необходимый ингредиент - шрот расторопши, который сбалансировал белково-углеводный состав и повысил содержание витаминов, таких как: E, B1, B2, и минеральных веществ: железо, кальций, магний, фосфор и цинк, необходимых для нормальной жизнедеятельности людей преклонного возраста.
При выполнении данной работы был проанализирован общий ассортимент печеночного паштета, выполнен анализ российского и зарубежного рынка продуктов для геродиетического питания. Провели органолептическую оценку всех образцов: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Проведена оценка на соответствие образцов печеночного паштета требованиям нормативных документов, выполнены расчеты экономической эффективности произведенного продукта.
Комбинирование сырья животного и растительного происхождения позволяет достигнуть сбалансированного состава продукта, что является очень важным в питании людей пожилого возраста.
Печеночный паштет, рецептура которого была разработана, является функциональным продуктом питания, предназначенным для обеспечения нормальной жизнедеятельности пожилого организма в условиях повышенной или пониженной потребности в отдельных пищевых веществах и энергии. Изучив потребительские свойства паштета, можно с уверенностью сказать, что паштет - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.
Рассчитана пищевая ценность продукта, подобрали необходимый ингредиент - шрот расторопши, который сбалансировал белково-углеводный состав и повысил содержание витаминов, таких как: E, B1, B2, и минеральных веществ: железо, кальций, магний, фосфор и цинк, необходимых для нормальной жизнедеятельности людей преклонного возраста.
При выполнении данной работы был проанализирован общий ассортимент печеночного паштета, выполнен анализ российского и зарубежного рынка продуктов для геродиетического питания. Провели органолептическую оценку всех образцов: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Проведена оценка на соответствие образцов печеночного паштета требованиям нормативных документов, выполнены расчеты экономической эффективности произведенного продукта.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.