Помощь студентам в учебе
Оптимизация состава полуфабрикатов мясных рубленых, обогащенных компонентами из растительного сырья
|
АННОТАЦИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Состояние рынка рубленых полуфабрикатов 9
1.2 Обзор растительных компонентов в рецептурах рубленых полуфабрикатов 12
1.3 Использование белково-жировых эмульсий в производстве мясопродуктов 30
2 ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 42
2.1 Оптимизация рецептуры полуфабриката с добавлением муки из
непропаренной гречневой крупы 43
2.2 Оптимизация рецептуры полуфабриката с добавлением муки из нута 51
2.3 Оптимизация рецептуры полуфабриката с добавлением муки пшеничной ... 58
3 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ 66
3.1 Объекты и методы исследования 66
3.2 Исследование рубленых мясорастительных полуфабрикатов 68
3.3 Результаты исследований 69
3.3.1 Определение пищевой ценности 71
3.3.2 Определение органолептических показателей 72
4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 75
4.1 Требования к качеству сырья 75
4.2 Технология производства полуфабрикатов 78
4.3 Машинно-аппаратурная схема производства рубленых полуфабрикатов 81
5 ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ 83
5.1 Санитария и гигиена в лаборатории 83
5.2 Требования безопасности при работе в лаборатории 84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 89
ПРИЛОЖЕНИЕ А Результаты расчета
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Состояние рынка рубленых полуфабрикатов 9
1.2 Обзор растительных компонентов в рецептурах рубленых полуфабрикатов 12
1.3 Использование белково-жировых эмульсий в производстве мясопродуктов 30
2 ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 42
2.1 Оптимизация рецептуры полуфабриката с добавлением муки из
непропаренной гречневой крупы 43
2.2 Оптимизация рецептуры полуфабриката с добавлением муки из нута 51
2.3 Оптимизация рецептуры полуфабриката с добавлением муки пшеничной ... 58
3 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ 66
3.1 Объекты и методы исследования 66
3.2 Исследование рубленых мясорастительных полуфабрикатов 68
3.3 Результаты исследований 69
3.3.1 Определение пищевой ценности 71
3.3.2 Определение органолептических показателей 72
4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 75
4.1 Требования к качеству сырья 75
4.2 Технология производства полуфабрикатов 78
4.3 Машинно-аппаратурная схема производства рубленых полуфабрикатов 81
5 ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ 83
5.1 Санитария и гигиена в лаборатории 83
5.2 Требования безопасности при работе в лаборатории 84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 89
ПРИЛОЖЕНИЕ А Результаты расчета
В настоящее время Россия входит в состав ведущих государств мира по производству продукции животноводства, а российский рынок мясных продуктов и мяса является наикрупнейшим сектором продовольственного рынка. Мясо и мясные продукты являются основными источниками белка животного происхождения в рационе человека. Белок является обязательным компонентом жизнедеятельности человека и выполняет множество функций. В рационе питания человека общее количество мясных продуктов и мяса, должно составлять 20 - 25 % от общего количества потребляемой пищи, при условии низких и средних физических нагрузок. Если в жизни человека преобладают высокие физические нагрузки, то доля мяса и мясных продуктов в рационе должна быть не более 30 - 35 %.
В связи с большой потребностью человека в мясных продуктах ассортимент мясной продукции, представленный на рынке, постоянно растет. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты. Производство мясных полуфабрикатов представляет крупную, динамично развивающуюся специализированную отрасль. При нынешнем темпе жизни населения данная продукция является наиболее востребованной.
Основной тенденцией рынка замороженных полуфабрикатов является рост производства более технологичных продуктов. Все большее распространение получают новые продукты питания с внесением в состав нетрадиционных компонентов с уникальным витаминно-минеральным составом и высокой пищевой ценностью, например, с внесением растительного сырья, начинок, функциональных компонентов. При этом требования потребителей к составу, внешнему виду, качеству таких продуктов питания остаются на высоком уровне [31].
При разработке рецептур рубленых полуфабрикатов важным является подбор основных ингредиентов, которые обладают способностью связывать компоненты котлетной массы между собой. Чаще всего для этой цели используют растительные добавки с высоким содержанием белков и пищевых волокон, в том числе муку [21]. Введение в рецептуру рубленых полуфабрикатов различных видов муки позволяет улучшить консистенцию мясной массы, обогатить мясной продукт пищевыми нутриентами и в дополнении придать продукту специфические органолептические свойства. Мука является источником растительного белка, пищевых волокон, комплекса витаминов и минеральных веществ. Использование гречневой, кукурузной, овсяной, льняной и других видов муки обогащает мясопродукт нутриентами, характерными для определенной растительной культуры [21, 87, 95].
Сочетание в составе рубленых полуфабрикатов растительного и животного сырья позволяет сбалансировать продукт по аминокислотному, витаминноминеральному составу, снизить себестоимость продукта и улучшить органолептические и функционально-технологические свойства. Поэтому большое значение уделяется разработке и производству новых мясо-растительных полуфабрикатов с заданными свойствами. Для придания продукту заданных характеристик проводят оптимизацию рецептуры полуфабрикатов для определения содержания некоторых питательных веществ. Оптимизация состава продукта позволяет сбалансировать количество внесения того или иного компонента рецептуры для придания готовому полуфабрикату необходимых характеристик.
Производители в настоящее время уделяют большое внимание и значение разработке и производству новых мясо-растительных полуфабрикатов с заданными свойствами. Это связанно с увеличивающейся потребностью населения в потреблении полезных продуктов питания, которые восстанавливали бы потраченную энергию и восполняли дефицит необходимых организму нутриентов.
Рубленые полуфабрикаты являются идеальной основой для внесения полезного растительного сырья. Данный продукт - это смесь компонентов, представляющих однородную массу, и эта особенность позволяет вносить различные виды растительного сырья без особых усилий и затрат.
Таким образом, рубленые полуфабрикаты, содержащие в своем составе растительное и животное сырье, с оптимизированным составом по показателям пищевой ценности несут в себе двойную пользу для здоровья человека.
Целью данной работы является разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами, с оптимизацией их состава.
Задачи работы:
- изучение состава и полезных свойств используемых видов растительного сырья;
- анализ зарубежного и отечественного опыта введения растительного сырья в рубленые полуфабрикаты;
- оптимизация рецептур полуфабрикатов методами математического моделирования;
- изучение органолептических показателей мясо-растительных полуфабрикатов;
- разработка предложений производству.
Объекты исследования: рубленые полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, пшеничная мука высшего сорта, мука из непропаренной гречневой крупы, нутовая мука.
В связи с большой потребностью человека в мясных продуктах ассортимент мясной продукции, представленный на рынке, постоянно растет. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты. Производство мясных полуфабрикатов представляет крупную, динамично развивающуюся специализированную отрасль. При нынешнем темпе жизни населения данная продукция является наиболее востребованной.
Основной тенденцией рынка замороженных полуфабрикатов является рост производства более технологичных продуктов. Все большее распространение получают новые продукты питания с внесением в состав нетрадиционных компонентов с уникальным витаминно-минеральным составом и высокой пищевой ценностью, например, с внесением растительного сырья, начинок, функциональных компонентов. При этом требования потребителей к составу, внешнему виду, качеству таких продуктов питания остаются на высоком уровне [31].
При разработке рецептур рубленых полуфабрикатов важным является подбор основных ингредиентов, которые обладают способностью связывать компоненты котлетной массы между собой. Чаще всего для этой цели используют растительные добавки с высоким содержанием белков и пищевых волокон, в том числе муку [21]. Введение в рецептуру рубленых полуфабрикатов различных видов муки позволяет улучшить консистенцию мясной массы, обогатить мясной продукт пищевыми нутриентами и в дополнении придать продукту специфические органолептические свойства. Мука является источником растительного белка, пищевых волокон, комплекса витаминов и минеральных веществ. Использование гречневой, кукурузной, овсяной, льняной и других видов муки обогащает мясопродукт нутриентами, характерными для определенной растительной культуры [21, 87, 95].
Сочетание в составе рубленых полуфабрикатов растительного и животного сырья позволяет сбалансировать продукт по аминокислотному, витаминноминеральному составу, снизить себестоимость продукта и улучшить органолептические и функционально-технологические свойства. Поэтому большое значение уделяется разработке и производству новых мясо-растительных полуфабрикатов с заданными свойствами. Для придания продукту заданных характеристик проводят оптимизацию рецептуры полуфабрикатов для определения содержания некоторых питательных веществ. Оптимизация состава продукта позволяет сбалансировать количество внесения того или иного компонента рецептуры для придания готовому полуфабрикату необходимых характеристик.
Производители в настоящее время уделяют большое внимание и значение разработке и производству новых мясо-растительных полуфабрикатов с заданными свойствами. Это связанно с увеличивающейся потребностью населения в потреблении полезных продуктов питания, которые восстанавливали бы потраченную энергию и восполняли дефицит необходимых организму нутриентов.
Рубленые полуфабрикаты являются идеальной основой для внесения полезного растительного сырья. Данный продукт - это смесь компонентов, представляющих однородную массу, и эта особенность позволяет вносить различные виды растительного сырья без особых усилий и затрат.
Таким образом, рубленые полуфабрикаты, содержащие в своем составе растительное и животное сырье, с оптимизированным составом по показателям пищевой ценности несут в себе двойную пользу для здоровья человека.
Целью данной работы является разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами, с оптимизацией их состава.
Задачи работы:
- изучение состава и полезных свойств используемых видов растительного сырья;
- анализ зарубежного и отечественного опыта введения растительного сырья в рубленые полуфабрикаты;
- оптимизация рецептур полуфабрикатов методами математического моделирования;
- изучение органолептических показателей мясо-растительных полуфабрикатов;
- разработка предложений производству.
Объекты исследования: рубленые полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, пшеничная мука высшего сорта, мука из непропаренной гречневой крупы, нутовая мука.
Результаты исследований показали, что сочетание в рецептуре рубленых полуфабрикатов мяса птицы как источника животного белка и муки различных видов, как источника растительного белка, витаминов и минеральных веществ, позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью.
При выполнении работы была разработана рецептура мясорастительных рубленых полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами с использованием математического моделирования в программе Excel. Целью оптимизации являлось определение оптимального содержания различных компонентов в рецептуре для получения продукта с заданными характеристиками. Для этого было рассчитано для каждого питательного вещества его количество в рецептуре. Результаты расчета для образцов с мукой из непропаренной гречневой крупы представлены в таблице 6 и 7, для образцов с нутовой мукой в таблице 12 и 13, для образцов с пшеничной мукой в 18 и 19. Также было рассчитано процентное соотношение компонентов для трех рецептур, каждое из которых представлено в таблице 5, 11 и 17.
Все полуфабрикаты с добавлением исследуемых видов муки по содержанию массовой доли мышечной ткани в рецептуре относились к категории Б и соответствовали ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
Основное различие в ходе оптимизации было выявлено в содержании витаминов и минеральных веществ на разном уровне, которые при употреблении покрывали бы потребность в них на 10 - 50 % от суточной нормы потребления. Такнаибольшее содержание витаминов и минеральных веществ отмечено у образца с введением БЖЭ с мукой из непропаренной гречневой крупы, наименьшее - у образца с введением БЖЭ с пшеничной мукой.
Перед началом исследований было проведено сравнение химического состава исследуемых видов муки, представленное в таблице 21. По результатам которого можно сделать вывод о том, что содержание белка в нутовой муке (22,4 %) почти в 2 раза превышает содержание белка в муке из непропаренной гречневой крупы (12,6 %) и в 2,1 раза в пшеничной муке (10,3 %). Наименьшее количество жира имеет пшеничная мука (1,48 %), наибольшее - нутовая (6,7 %). У пшеничной муки содержание клетчатки (2,4 %) почти в 5 раз ниже, чем у оставшихся видов муки (у нутовой - 10,8 %, у муки из непропаренной гречневой крупы - 10 %).
Также было проведено сравнение аминокислотного состава исследуемых видов муки, представленное в таблице 21. Самое высокое содержание аминокислот выявлено в нутовой муке, а низкое - в пшеничной.
В исследовательской части также представлены результаты определения органолептических показателей (таблица 23). Все образцы соответствуют ГОСТ 32951-2014. В полуфабрикатах отмечено присутствие измельченного лука, а также незначительное изменение цвета у образцов с нутовой мукой и с мукой из непропаренной гречневой крупы (желтоватый и сероватый оттенок соответственно).
Также установлен выход образцов после тепловой обработки, по результатам которого наибольшие потери определены у образца с пшеничной мукой (21 %), наименьшие - с нутовой мукой (11 %).
Для оценки консистенции полуфабрикатов был проведен сенсорный анализ дескрипторным методом, результат которой представлен на рисунке 1. Образцы с мукой из непропаренной гречневой крупы и пшеничной муки имеют схожие баллы при оценке за исключением баллов, поставленных при оценке нежности и плотности. Образцы с нутовой мукой имеют незначительные отличия в консистенции в сравнении с остальными образцами (более рыхлая и менее однородная, сочная, нежная и мягкая консистенция).
Таким образом, на основе полученных результатов исследования можно сделать вывод, что обогащение рубленых полуфабрикатов нестандартными видами муки целесообразно и придает продукту полезные свойства. Путем оптимизации состава полуфабрикатов можно придавать продукту необходимые свойства. Так при замене пшеничной муки на муку из непропаренной гречневой крупы и нутовую муку полуфабрикат обогащается растительным белком, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и природными антиоксидантами. На выходе получается продукт, обогащенный пищевыми нутриентами и улучшенными функционально-технологическими показателями.
При выполнении работы была разработана рецептура мясорастительных рубленых полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами с использованием математического моделирования в программе Excel. Целью оптимизации являлось определение оптимального содержания различных компонентов в рецептуре для получения продукта с заданными характеристиками. Для этого было рассчитано для каждого питательного вещества его количество в рецептуре. Результаты расчета для образцов с мукой из непропаренной гречневой крупы представлены в таблице 6 и 7, для образцов с нутовой мукой в таблице 12 и 13, для образцов с пшеничной мукой в 18 и 19. Также было рассчитано процентное соотношение компонентов для трех рецептур, каждое из которых представлено в таблице 5, 11 и 17.
Все полуфабрикаты с добавлением исследуемых видов муки по содержанию массовой доли мышечной ткани в рецептуре относились к категории Б и соответствовали ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
Основное различие в ходе оптимизации было выявлено в содержании витаминов и минеральных веществ на разном уровне, которые при употреблении покрывали бы потребность в них на 10 - 50 % от суточной нормы потребления. Такнаибольшее содержание витаминов и минеральных веществ отмечено у образца с введением БЖЭ с мукой из непропаренной гречневой крупы, наименьшее - у образца с введением БЖЭ с пшеничной мукой.
Перед началом исследований было проведено сравнение химического состава исследуемых видов муки, представленное в таблице 21. По результатам которого можно сделать вывод о том, что содержание белка в нутовой муке (22,4 %) почти в 2 раза превышает содержание белка в муке из непропаренной гречневой крупы (12,6 %) и в 2,1 раза в пшеничной муке (10,3 %). Наименьшее количество жира имеет пшеничная мука (1,48 %), наибольшее - нутовая (6,7 %). У пшеничной муки содержание клетчатки (2,4 %) почти в 5 раз ниже, чем у оставшихся видов муки (у нутовой - 10,8 %, у муки из непропаренной гречневой крупы - 10 %).
Также было проведено сравнение аминокислотного состава исследуемых видов муки, представленное в таблице 21. Самое высокое содержание аминокислот выявлено в нутовой муке, а низкое - в пшеничной.
В исследовательской части также представлены результаты определения органолептических показателей (таблица 23). Все образцы соответствуют ГОСТ 32951-2014. В полуфабрикатах отмечено присутствие измельченного лука, а также незначительное изменение цвета у образцов с нутовой мукой и с мукой из непропаренной гречневой крупы (желтоватый и сероватый оттенок соответственно).
Также установлен выход образцов после тепловой обработки, по результатам которого наибольшие потери определены у образца с пшеничной мукой (21 %), наименьшие - с нутовой мукой (11 %).
Для оценки консистенции полуфабрикатов был проведен сенсорный анализ дескрипторным методом, результат которой представлен на рисунке 1. Образцы с мукой из непропаренной гречневой крупы и пшеничной муки имеют схожие баллы при оценке за исключением баллов, поставленных при оценке нежности и плотности. Образцы с нутовой мукой имеют незначительные отличия в консистенции в сравнении с остальными образцами (более рыхлая и менее однородная, сочная, нежная и мягкая консистенция).
Таким образом, на основе полученных результатов исследования можно сделать вывод, что обогащение рубленых полуфабрикатов нестандартными видами муки целесообразно и придает продукту полезные свойства. Путем оптимизации состава полуфабрикатов можно придавать продукту необходимые свойства. Так при замене пшеничной муки на муку из непропаренной гречневой крупы и нутовую муку полуфабрикат обогащается растительным белком, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и природными антиоксидантами. На выходе получается продукт, обогащенный пищевыми нутриентами и улучшенными функционально-технологическими показателями.
