Помощь студентам в учебе
Разработка технологии макаронных изделий, обогащенных растительным белком
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Обзор рынка макаронных изделий по Челябинской области 8
1.2 Характеристика качества и химического состава сырья макаронного
производства 12
1.3 Анализ инновационных технологий макаронных изделий с применением
белковых добавок 17
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1 Материалы исследования и схема эксперимента 22
2.2 Методы исследования 24
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 28
3.1 Анализ технологических свойств мучной смеси и муки 28
3.2 Разработка рецептуры и технологии производства макаронных изделий
с белковыми добавками 39
3.3 Анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых
изделий 47
3.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей
макаронных изделий 49
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 53
4.1 Охрана труда на предприятии 53
4.2 Вредные и опасные производственные факторы 56
4.3 Пожарная безопасность 59
4.4 Охрана окружающей среды 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
ПРИЛОЖЕНИЕ А 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 69
ПРИЛОЖЕНИЕ В 71
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 73
ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Обзор рынка макаронных изделий по Челябинской области 8
1.2 Характеристика качества и химического состава сырья макаронного
производства 12
1.3 Анализ инновационных технологий макаронных изделий с применением
белковых добавок 17
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1 Материалы исследования и схема эксперимента 22
2.2 Методы исследования 24
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 28
3.1 Анализ технологических свойств мучной смеси и муки 28
3.2 Разработка рецептуры и технологии производства макаронных изделий
с белковыми добавками 39
3.3 Анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых
изделий 47
3.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей
макаронных изделий 49
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 53
4.1 Охрана труда на предприятии 53
4.2 Вредные и опасные производственные факторы 56
4.3 Пожарная безопасность 59
4.4 Охрана окружающей среды 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
ПРИЛОЖЕНИЕ А 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 69
ПРИЛОЖЕНИЕ В 71
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 73
Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последние десятилетия состояние здоровья населения Российской Федерации характеризуется негативными тенденциями. Недостаточное потребление витаминов, полноценных белков, макро- и микроэлементов с пищей является причиной повышения заболеваемости населения и смертности. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны определена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, предусматривающая комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения [1].
Макаронные изделия, по сравнению с другими мучными изделиями, имеют ряд преимуществ: высокая усвояемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения [2]. На сегодняшний день макаронные изделия пользуются большим спросом, так как они являются простым продуктом питания, легко готовятся и их цена доступна каждому. Существует много различных видов макаронных изделий, как простых, так и с добавлением дополнительных обогатительных добавок, разных форм и размеров. Для создания продукта профилактического или лечебного действия макаронные изделия являются актуальным методом, так как они являются самым употребляемым продуктом питания в мире. Поэтому макаронные изделия являются самым удобным объектом, чтобы в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона человека. Для таких целей очень популярно применять растительные добавки в макаронные изделия. Так как добавление в рецептуру макаронных изделий дополнительных видов сырья или добавок, в которых содержится более высокое содержание белка и наиболее дефицитных аминокислот. Хотя основным сырьем для макаронных изделий является мука и важно также уделять ей большое внимание. Для применения в макаронном производстве различные растительные добавки необходимо создавать новые технологические линии с различными инновационными методами и учитывать влияние на основное сырья, те есть муку.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка технологии макаронных изделий, обогащенных растительным белком.
Были поставлены следующие задачи:
- изучение современного состояния рынка выпускаемой макаронной продукции;
- изучение инновационных технологий макаронных изделий с применением белковых добавок;
- разработка технологической линии производства макаронных изделий с белковой добавкой горохового изолята;
- анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
- исследование органолептических и физико-химических показателей макаронных изделий
Макаронные изделия, по сравнению с другими мучными изделиями, имеют ряд преимуществ: высокая усвояемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения [2]. На сегодняшний день макаронные изделия пользуются большим спросом, так как они являются простым продуктом питания, легко готовятся и их цена доступна каждому. Существует много различных видов макаронных изделий, как простых, так и с добавлением дополнительных обогатительных добавок, разных форм и размеров. Для создания продукта профилактического или лечебного действия макаронные изделия являются актуальным методом, так как они являются самым употребляемым продуктом питания в мире. Поэтому макаронные изделия являются самым удобным объектом, чтобы в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона человека. Для таких целей очень популярно применять растительные добавки в макаронные изделия. Так как добавление в рецептуру макаронных изделий дополнительных видов сырья или добавок, в которых содержится более высокое содержание белка и наиболее дефицитных аминокислот. Хотя основным сырьем для макаронных изделий является мука и важно также уделять ей большое внимание. Для применения в макаронном производстве различные растительные добавки необходимо создавать новые технологические линии с различными инновационными методами и учитывать влияние на основное сырья, те есть муку.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка технологии макаронных изделий, обогащенных растительным белком.
Были поставлены следующие задачи:
- изучение современного состояния рынка выпускаемой макаронной продукции;
- изучение инновационных технологий макаронных изделий с применением белковых добавок;
- разработка технологической линии производства макаронных изделий с белковой добавкой горохового изолята;
- анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
- исследование органолептических и физико-химических показателей макаронных изделий
На сегодняшний день макаронные изделия один из самых популярных и востребованных продуктов питания в рационе человека. Существует много различных видов макаронных изделий, в том числе и с добавлением растительного белка. Рынок макаронных изделий высококонкурентный, поэтому необходимо постоянно внедрять инновационные технологии и совершенствовать рецептуру, которая позволить улучшить пищевую ценность макаронных изделий, улучшить варочные качества, вкус и запах, продлить срок годности продукта, снизить цену на данный товар.
В ходе выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи:
- изучен рынок выпускаемой макаронной продукции;
- проанализированы инновационные технологии макаронных изделий с применением белковых добавок;
- разработана технологическая линия производства макаронных изделий с белковой добавкой горохового изолята;
- произведен анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
- исследованы органолептические и физико-химические показатели макаронных изделий.
В результате проведенного аналитического исследования можно сделать вывод, что в Российской Федерации, очень востребованы и популярны макаронные изделия, в том числе и с добавлением растительного белка. Внесение белковых добавок улучшает состав и свойства макаронного изделия, повышает пищевую и биологическую ценность, оказывает положительное влияние на организм человека. Разработано множество вариантов рецептур для производства макаронных изделий, обогащенных белковыми добавками, постоянно появляются инновационные технологии по производству макаронных изделий с лечебно-профилактическими свойствами, на основе нетрадиционного растительного сырья. Актуальность производства, исследований, инноваций в сфере производства макаронных изделий будет актуальна еще долгое время.
Использование в производстве макаронных изделий вышеуказанных растительных добавок позволяет повысить в них содержание большого количества единиц биологически активных пищевых веществ, что даст возможности для рекомендации по применению разработанных видов продукции для специализированного питания. Также стоит отметить, что технологическая схема производства новых видов макаронных изделий практически не отличается от традиционной схемы. Существенным отличием является включение в производство стадии просеивания и смешивания необходимого количества изолята горохового белка и пшеничной муки.
Описанные комплексные исследования доказали, что использование изолята горохового белка в производстве макаронных изделий возможно и оказывает положительное влияние на свойства готового продукта. При употреблении 100 г готовых макаронных изделий с добавлением 5 % изолята горохового белка покрывается часть суточной потребности, а при употреблении изделий с добавлением 10 % изолята, - полностью покрывается суточная потребность организма человека в белке. Изолят горохового белка способствует росту мышечной массы, а также улучшению обменных процессов.
Белки растительного происхождения обладают рядом положительных свойств: не содержит холестерин, восполняют дефицит аминокислот.
Макаронные изделия с добавлением изолята горохового белка являются безопасным продуктом питания.
При производстве макаронных изделий с добавлением изолята горохового белка необходимо соблюдать меры безопасности. Были изучены правила охраны труда на предприятии, вредные и опасные производственные факторы, пожарная безопасность и мероприятия по снижению уровня производственного шума, вибрации, охраны окружающей среды.
В ходе выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи:
- изучен рынок выпускаемой макаронной продукции;
- проанализированы инновационные технологии макаронных изделий с применением белковых добавок;
- разработана технологическая линия производства макаронных изделий с белковой добавкой горохового изолята;
- произведен анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
- исследованы органолептические и физико-химические показатели макаронных изделий.
В результате проведенного аналитического исследования можно сделать вывод, что в Российской Федерации, очень востребованы и популярны макаронные изделия, в том числе и с добавлением растительного белка. Внесение белковых добавок улучшает состав и свойства макаронного изделия, повышает пищевую и биологическую ценность, оказывает положительное влияние на организм человека. Разработано множество вариантов рецептур для производства макаронных изделий, обогащенных белковыми добавками, постоянно появляются инновационные технологии по производству макаронных изделий с лечебно-профилактическими свойствами, на основе нетрадиционного растительного сырья. Актуальность производства, исследований, инноваций в сфере производства макаронных изделий будет актуальна еще долгое время.
Использование в производстве макаронных изделий вышеуказанных растительных добавок позволяет повысить в них содержание большого количества единиц биологически активных пищевых веществ, что даст возможности для рекомендации по применению разработанных видов продукции для специализированного питания. Также стоит отметить, что технологическая схема производства новых видов макаронных изделий практически не отличается от традиционной схемы. Существенным отличием является включение в производство стадии просеивания и смешивания необходимого количества изолята горохового белка и пшеничной муки.
Описанные комплексные исследования доказали, что использование изолята горохового белка в производстве макаронных изделий возможно и оказывает положительное влияние на свойства готового продукта. При употреблении 100 г готовых макаронных изделий с добавлением 5 % изолята горохового белка покрывается часть суточной потребности, а при употреблении изделий с добавлением 10 % изолята, - полностью покрывается суточная потребность организма человека в белке. Изолят горохового белка способствует росту мышечной массы, а также улучшению обменных процессов.
Белки растительного происхождения обладают рядом положительных свойств: не содержит холестерин, восполняют дефицит аминокислот.
Макаронные изделия с добавлением изолята горохового белка являются безопасным продуктом питания.
При производстве макаронных изделий с добавлением изолята горохового белка необходимо соблюдать меры безопасности. Были изучены правила охраны труда на предприятии, вредные и опасные производственные факторы, пожарная безопасность и мероприятия по снижению уровня производственного шума, вибрации, охраны окружающей среды.
