Тема: Совершенствование технологии производства овсяного печенья с добавлением кукурузной муки

В наше время очень сложно найти натуральные, экологически чистые, вкусные и полезные продукты. Популярен формат биомагазина, где можно приобрести продукты питания из сырья, не подвергавшегося генному преобразованию, при получении которого не использовались консерванты, красители, ароматизаторы и прочие пищевые добавки на этапе производства конечного продукта. Такие магазины стали нормой во многих развитых странах. В России подобные магазины открыты практически в каждом крупном городе, но пока, как правило, продукты в них доступны только наиболее обеспеченным слоям населения.
Получение натурального продукта требует дополнительных издержек, что, естественно, сказывается на его стоимости. Помимо всего этого, чем ближнее место производства продукта к месту его употребления, тем данный продукт дешевле, так как уменьшаются издержки на его транспортировку и хранение, и полезнее, так как для долгой транспортировки и хранения производителям приходится вводить в продукцию добавки, продлевающие срок ее годности.
Разработка и использование текущих ресурсосберегающих технологий, а также внедрение местного сырья, позволяют понизить издержки на создание натуральных продуктов питания. В связи с этим стоит допустить, что новые методы получения продуктов из общепринятого сырья дали возможность бы отчасти решить указанную проблему.
К такому общепринятому и известному немало лет сырью можно отнести зерно проса - культуры, которая в связи своей неприхотливости к теплу и влаге получила широкое распространение в сложных климатических условиях РФ. Самый привычный и популярный продукт из проса - это крупа пшено. Однако интересны перспективы применения проса для получения муки, которую можно использовать как в промышленном производстве (на хлебозаводах и в кондитерском цехе), так и на бытовом уровне - как муку из других видов крупяных культур, представленную сегодня в широком ассортименте в розничной торговле.
Целью работы является разработка рецептуры сахарного печенья с добавлением просяной муки и получение продукта с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- рассчитать рецептуры сахарного печенья с различной заменой пшеничной муки на просяную муку;
- изучить технологию приготовления и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении печенья;
- определить влияние просяной муки на качество готового сахарного печенья, установить оптимальные дозировки добавки и обосновать способы ее введения;
- разработать технологию приготовления печенья с добавлением просяной муки;
- изучить влияние просяной муки на органолептические показатели разработанных изделий, а также на их пищевую и биологическую ценность.

Купить

Кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.
Существуют различные способы расширения ассортимента продукции с повышением ее пищевой и биологической ценности. Широкое распространение получило использование различных анатомических частей зерновых и бобовых культур, положительно влияющих на здоровье человека за счет своих полезных свойств. Одним из таких видов зерновых культур является просо.
В результате проведенной работы была разработана рецептура сахарного печенья с добавлением просяной муки и получение продукта с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами. Также была изучена технология приготовления просяной муки, сахарного печенья и разработана технология внесения просяной муки в сахарное печенье.
Мы определили влияние просяной муки на качество готового печенья, установили оптимальные дозировки муки.
Оптимальными органолептическими и физико-химическими показателями обладает образец №1 с заменой 10% пшеничной муки на просяную муку. Этот образец соответствует требованиям государственного стандарта. Изделие правильной формы, с гладкой поверхностью без надрывов, равномерным золотистым цветом и приятным вкусом.
Просяная мука, внесенная в продукт, наделяет изделие полезными свойствами, улучшает текстуру печенья и товарный вид.

Купить