АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий 8
1.2 Ассортимент печенья 13
1.3 Особенности сахарного печенья. Используемое сырье,
технологические этапы производства 15
1.4 Ассортимент крупы. Ассортимент крупяной муки. Просо: пищевая
и биологическая ценность 22
1.5 Перспективы применения просяной муки в хлебопекарной и
кондитерской промышленности 33
1.6 Технология производства просяной муки 35
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
2.1 Характеристика объектов исследования 37
2.2 Характеристика методов исследования 37
2.3 Результаты собственных исследований 45
2.3.1 Изучение влияния просяной муки на органолептические
свойства кондитерских изделий 46
2.3.2 Изучение влияния просяной муки на физико-химические
свойства кондитерских изделий 51
2.4 Разработка технологии и рецептуры обогащенного кондитерского изделия (технологическая блок схема, рецептура, линия по производству) .... 52
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 60
3.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов,
характерных для предприятий кондитерской промышленности 60
3.2 Безопасность сырья и полуфабрикатов 61
3.3 Безопасность технологических процессов 62
3.4 Безопасность производственного оборудования 64
3.5 Промышленная санитария 65
3.6 Пожарная безопасность 69
3.7 Электробезопасность 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74
В наше время очень сложно найти натуральные, экологически чистые, вкусные и полезные продукты. Популярен формат биомагазина, где можно приобрести продукты питания из сырья, не подвергавшегося генному преобразованию, при получении которого не использовались консерванты, красители, ароматизаторы и прочие пищевые добавки на этапе производства конечного продукта. Такие магазины стали нормой во многих развитых странах. В России подобные магазины открыты практически в каждом крупном городе, но пока, как правило, продукты в них доступны только наиболее обеспеченным слоям населения.
Получение натурального продукта требует дополнительных издержек, что, естественно, сказывается на его стоимости. Помимо всего этого, чем ближнее место производства продукта к месту его употребления, тем данный продукт дешевле, так как уменьшаются издержки на его транспортировку и хранение, и полезнее, так как для долгой транспортировки и хранения производителям приходится вводить в продукцию добавки, продлевающие срок ее годности.
Разработка и использование текущих ресурсосберегающих технологий, а также внедрение местного сырья, позволяют понизить издержки на создание натуральных продуктов питания. В связи с этим стоит допустить, что новые методы получения продуктов из общепринятого сырья дали возможность бы отчасти решить указанную проблему.
К такому общепринятому и известному немало лет сырью можно отнести зерно проса - культуры, которая в связи своей неприхотливости к теплу и влаге получила широкое распространение в сложных климатических условиях РФ. Самый привычный и популярный продукт из проса - это крупа пшено. Однако интересны перспективы применения проса для получения муки, которую можно использовать как в промышленном производстве (на хлебозаводах и в кондитерском цехе), так и на бытовом уровне - как муку из других видов крупяных культур, представленную сегодня в широком ассортименте в розничной торговле.
Целью работы является разработка рецептуры сахарного печенья с добавлением просяной муки и получение продукта с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- рассчитать рецептуры сахарного печенья с различной заменой пшеничной муки на просяную муку;
- изучить технологию приготовления и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении печенья;
- определить влияние просяной муки на качество готового сахарного печенья, установить оптимальные дозировки добавки и обосновать способы ее введения;
- разработать технологию приготовления печенья с добавлением просяной муки;
- изучить влияние просяной муки на органолептические показатели разработанных изделий, а также на их пищевую и биологическую ценность.
Кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.
Существуют различные способы расширения ассортимента продукции с повышением ее пищевой и биологической ценности. Широкое распространение получило использование различных анатомических частей зерновых и бобовых культур, положительно влияющих на здоровье человека за счет своих полезных свойств. Одним из таких видов зерновых культур является просо.
В результате проведенной работы была разработана рецептура сахарного печенья с добавлением просяной муки и получение продукта с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами. Также была изучена технология приготовления просяной муки, сахарного печенья и разработана технология внесения просяной муки в сахарное печенье.
Мы определили влияние просяной муки на качество готового печенья, установили оптимальные дозировки муки.
Оптимальными органолептическими и физико-химическими показателями обладает образец №1 с заменой 10% пшеничной муки на просяную муку. Этот образец соответствует требованиям государственного стандарта. Изделие правильной формы, с гладкой поверхностью без надрывов, равномерным золотистым цветом и приятным вкусом.
Просяная мука, внесенная в продукт, наделяет изделие полезными свойствами, улучшает текстуру печенья и товарный вид.
