Помощь студентам в учебе
Совершенствование технологии производства овсяного печенья с добавлением кукурузной муки
|
Кондитерские изделия - это пищевые продукты, отличающиеся высоким уровнем пищевой ценности, с отличным привкусом и запахом с большим содержанием сахара, которые, легко усваиваются и являются энергетически весомыми продуктами питания. Базовым сырьем для изготовления кондитерской продукции служат: сахар, мёд, фрукты, ягоды, мука (из пшеницы, кукурузы, риса, овсянки и других продуктов), крахмал, какао, орехи, пищевые добавки, молоко, жиры, яйца, дрожжи, желирующие вещества, пищевой краситель, разрыхлитель, вкусовые и ароматические добавки.
Кондитерский рынок в России занимает 4 место в мире (после Великобритании, Германии и США). Несмотря на жесткие рамки конкуренции на этом рынке, кондитерская отрасль развивается довольно активно и это подталкивает создателей создавать новую продукцию и расширять свой ассортимент. С 2011 по 2013 год в России был отмечен подъем спроса на кондитерские продукты и в 2013 году составил 3,5 млн. тонн. Согласно показателям BusinesStat, спрос на кондитерские продукты в период с 2012 по 2016 год будет расти и в 2016 году будет на уровне 3,8 млн. тонн. Предельный рост индикатора в сравнении с прошлым годом был установлен в 2010 году и набрал 14%. В 2009 году спрос уменьшился на 9,5%. Наибольшую часть в структуре спроса на кондитерские товары охватывает торговля на внутреннем рынке. За последние три года в России наблюдается подъем производства кондитерских товаров. Например, выпуск кондитерских товаров в 2013 году увеличился на 5,7%, что в конце года образовало 3288112 тонн. Снижение производства кондитерских товаров в январе 2015 года по отношению к показателям января 2014 года сократилось на 1,3%, что составило 226576 тонн. В 2014 году ЦФО стал лидером по производству кондитерской продукции в натуральном выражении от общего произведенного объема (доля около 40,2%). В период с 2012 по 2015 год средние цены производителей на сладкое печенье увеличились на 31% (с 61094 рублей/тонн до 80382 рублей/тонн). Максимальный подъем средних цен изготовителей наблюдался в 2013 году с темпом роста в 10,8%. Средние цены изготовителей на вафли в январе 2015 года составили 109550 руб./тонн. Данный коэффициент на 18,8% (или на 17262 рублей/тонн) выше, чем за тот же месяц предшествующего года. В 2015 году средняя розничная цена на мягкие шоколадные глазированные конфеты увеличилась на 13% по сравнению с уровнем прошедшего года и составила 226 рублей за кг.
Ведущими сторонами за последние несколько лет являются, возникновение огромного числа новинок и увеличение ассортимента номенклатуры изделий известных брендов, за счет этого отрасль проявляет рост. По мнению экспертов, около 64% от общего числа современного производства пришлось на часть шоколадного сектора, около 31% попало на секцию сахарных лакомств. Кроме того, продукция в мини-упаковках и упаковках увеличенного формата, которые созданы согласно замыслу «поделись с другом», получили высокое признание в последнее время.
Лидером поставок выпечки в Россию раньше являлась Украина: ее часть в импорте мучных кондитерских изделий в 2013 году составила 53,9%. В 8 раз меньше россияне приобретали продукты питания из Польши и Германии - 5,2%. По прогнозам Intesco Research Group, в среднесрочной перспективе присутствие зарубежных товаров на нашем рынке заметно не изменится. Если сохранится конфликтная ситуация с Украиной, то доля импорта снизится до 2,5%, но это не изменит конъюнктуру российского рынка. При благоприятном исходе, доля импорта не изменится (4,5%), а к 2016 году прибавит десятые доли процентов. Из- за серьезной конкуренции на рынке, производителям приходится приспосабливаться к желаниям потребителей, поэтому многие компании увеличивают ассортимент своей продукции, и каждый год выпускают по 10-30 новых изделий. При этом производители стараются представить не только разновидности уже существующих маркировок, а исключительную продукцию, некоторые из них даже претендуют на инновации своим рецептом, видом изделия, необычными начинками, технологией приготовления. В основном направления роста сегмента кондитерских продуктов схожи с теми, которые находятся в других сегментах рынка пищевой продукции. Популярно производить новые изделия уже существующих кондитерских продуктов. К примеру, в области вафельных изделий появились трубочки, вафельные пирожные, мягкие и «домашние» вафли. Ferrero», «Ritter» и «АВК» - главные импортеры кондитерской продукции на российский рынок. Базисной проблемой, препятствующей абсолютному замещению импортной кондитерской промышленности в России, является беззащитность кондитерского рынка от выросшего импорта продукции из стран СНГ по низким ценам (90% которого ввозится из Украины без пошлины).
Компания “Большевик” - одна из главных изготовителей фасованного печенья в России (ее доля на рынке составляет 30-40% от полного объема продаж фасованного печенья). К торговым маркам данной компании относятся “Юбилейное”, “Причуда”, “Барни”, “Торнадо”, “Шокобарокко”. Одним из главных направлений рынка кондитерских изделий является “усложнение” продукции посредством соединения нескольких видов кондитерских изделий: к примеру, печенье с прослойкой зефира или мармелада, торт-мороженое, печенье с маршмеллоу (например, бисквитное печенье из крема маршмеллоу “Choco-Pie” компании “Orion”). За последние годы, расширился сегмент религиозной кухни, были запущены отдельные линии и целые производства соответствующей продукции, повысился спрос на изделия с маркировкой Halal и Kosher. Татарстанская ООО “Компания Ясен” выпускает печенье
“Христианский-постный”, “Халяль”, “Кошерный продукт”, вегетарианское печенье. Сегодня на витринах многих магазинов и супермаркетов можно встретить и кондитерские изделия, сделанные по исламским требованиям (торты “Батыр”, “Ясмин” от кондитерской фабрики “Рада”, печенье “Медовое”, “Имбирное” от компании “Баракат”). Таким образом, кондитерские предприятия пытаются угодить потребностям всех категорий потребителей. В наше время, для покупателей важна натуральность продукта. Компания “Сладкая слобода” акцентирует внимание на изготовлении печенья “Деревенское глазированное”, сделанное из настоящего деревенского молока. На обертке рулета “Торнадо” написано “Содержит настоящий джем”. На рынок поставляют изделия с пониженным содержанием сахара и искусственных примесей (например, коллекция конфет “Эльдорадо” кондитерской компании “Шандени” или “Халва лайт” без сахара от производителя “Сладоград”).
Все чаще производители создают кондитерские изделия с использование растительных компонентов с маркировкой “Можно употреблять в пост” (например, печенье овсяное и сдобное “Штучки” и “Посиделкино” от производителя “Любимый край”). Все дело в том, что во время поста спрос на кондитерские товары падает, следовательно, производитель пытается доказать таким образом, что их продукцию можно использовать в этот период. Российский рынок кондитерской продукции очень содержательный, особенно в традиционных сегментах (печенья, вафли, сушки, пряники), обладает способностью для будущего расширения объемов выпуска отечественной продукции и повышения привлекательности рынка кондитерских изделий за счет его экспортоориентированности, которое отмечается в последние годы. К примеру, к 2013 году прирост экспорта был равен 40%. Сегодня российская выпечка доставляется преимущественно в Казахстан (до 45%) и Беларусь (13%). Рынок российских кондитерских изделий растет за счет плавного увеличения благосостояния населения и среднедушевых доходов, ведь расходы на кондитерскую продукцию составляют примерно 10% от общего продуктового бюджета малоимущих жителей и 16% бюджета высокообеспеченных слоев населения. И с каждым годом покупатели готовы платить все больше за натуральные, полезные и необычные кондитерские продукты. [1]
Кондитерский рынок в России занимает 4 место в мире (после Великобритании, Германии и США). Несмотря на жесткие рамки конкуренции на этом рынке, кондитерская отрасль развивается довольно активно и это подталкивает создателей создавать новую продукцию и расширять свой ассортимент. С 2011 по 2013 год в России был отмечен подъем спроса на кондитерские продукты и в 2013 году составил 3,5 млн. тонн. Согласно показателям BusinesStat, спрос на кондитерские продукты в период с 2012 по 2016 год будет расти и в 2016 году будет на уровне 3,8 млн. тонн. Предельный рост индикатора в сравнении с прошлым годом был установлен в 2010 году и набрал 14%. В 2009 году спрос уменьшился на 9,5%. Наибольшую часть в структуре спроса на кондитерские товары охватывает торговля на внутреннем рынке. За последние три года в России наблюдается подъем производства кондитерских товаров. Например, выпуск кондитерских товаров в 2013 году увеличился на 5,7%, что в конце года образовало 3288112 тонн. Снижение производства кондитерских товаров в январе 2015 года по отношению к показателям января 2014 года сократилось на 1,3%, что составило 226576 тонн. В 2014 году ЦФО стал лидером по производству кондитерской продукции в натуральном выражении от общего произведенного объема (доля около 40,2%). В период с 2012 по 2015 год средние цены производителей на сладкое печенье увеличились на 31% (с 61094 рублей/тонн до 80382 рублей/тонн). Максимальный подъем средних цен изготовителей наблюдался в 2013 году с темпом роста в 10,8%. Средние цены изготовителей на вафли в январе 2015 года составили 109550 руб./тонн. Данный коэффициент на 18,8% (или на 17262 рублей/тонн) выше, чем за тот же месяц предшествующего года. В 2015 году средняя розничная цена на мягкие шоколадные глазированные конфеты увеличилась на 13% по сравнению с уровнем прошедшего года и составила 226 рублей за кг.
Ведущими сторонами за последние несколько лет являются, возникновение огромного числа новинок и увеличение ассортимента номенклатуры изделий известных брендов, за счет этого отрасль проявляет рост. По мнению экспертов, около 64% от общего числа современного производства пришлось на часть шоколадного сектора, около 31% попало на секцию сахарных лакомств. Кроме того, продукция в мини-упаковках и упаковках увеличенного формата, которые созданы согласно замыслу «поделись с другом», получили высокое признание в последнее время.
Лидером поставок выпечки в Россию раньше являлась Украина: ее часть в импорте мучных кондитерских изделий в 2013 году составила 53,9%. В 8 раз меньше россияне приобретали продукты питания из Польши и Германии - 5,2%. По прогнозам Intesco Research Group, в среднесрочной перспективе присутствие зарубежных товаров на нашем рынке заметно не изменится. Если сохранится конфликтная ситуация с Украиной, то доля импорта снизится до 2,5%, но это не изменит конъюнктуру российского рынка. При благоприятном исходе, доля импорта не изменится (4,5%), а к 2016 году прибавит десятые доли процентов. Из- за серьезной конкуренции на рынке, производителям приходится приспосабливаться к желаниям потребителей, поэтому многие компании увеличивают ассортимент своей продукции, и каждый год выпускают по 10-30 новых изделий. При этом производители стараются представить не только разновидности уже существующих маркировок, а исключительную продукцию, некоторые из них даже претендуют на инновации своим рецептом, видом изделия, необычными начинками, технологией приготовления. В основном направления роста сегмента кондитерских продуктов схожи с теми, которые находятся в других сегментах рынка пищевой продукции. Популярно производить новые изделия уже существующих кондитерских продуктов. К примеру, в области вафельных изделий появились трубочки, вафельные пирожные, мягкие и «домашние» вафли. Ferrero», «Ritter» и «АВК» - главные импортеры кондитерской продукции на российский рынок. Базисной проблемой, препятствующей абсолютному замещению импортной кондитерской промышленности в России, является беззащитность кондитерского рынка от выросшего импорта продукции из стран СНГ по низким ценам (90% которого ввозится из Украины без пошлины).
Компания “Большевик” - одна из главных изготовителей фасованного печенья в России (ее доля на рынке составляет 30-40% от полного объема продаж фасованного печенья). К торговым маркам данной компании относятся “Юбилейное”, “Причуда”, “Барни”, “Торнадо”, “Шокобарокко”. Одним из главных направлений рынка кондитерских изделий является “усложнение” продукции посредством соединения нескольких видов кондитерских изделий: к примеру, печенье с прослойкой зефира или мармелада, торт-мороженое, печенье с маршмеллоу (например, бисквитное печенье из крема маршмеллоу “Choco-Pie” компании “Orion”). За последние годы, расширился сегмент религиозной кухни, были запущены отдельные линии и целые производства соответствующей продукции, повысился спрос на изделия с маркировкой Halal и Kosher. Татарстанская ООО “Компания Ясен” выпускает печенье
“Христианский-постный”, “Халяль”, “Кошерный продукт”, вегетарианское печенье. Сегодня на витринах многих магазинов и супермаркетов можно встретить и кондитерские изделия, сделанные по исламским требованиям (торты “Батыр”, “Ясмин” от кондитерской фабрики “Рада”, печенье “Медовое”, “Имбирное” от компании “Баракат”). Таким образом, кондитерские предприятия пытаются угодить потребностям всех категорий потребителей. В наше время, для покупателей важна натуральность продукта. Компания “Сладкая слобода” акцентирует внимание на изготовлении печенья “Деревенское глазированное”, сделанное из настоящего деревенского молока. На обертке рулета “Торнадо” написано “Содержит настоящий джем”. На рынок поставляют изделия с пониженным содержанием сахара и искусственных примесей (например, коллекция конфет “Эльдорадо” кондитерской компании “Шандени” или “Халва лайт” без сахара от производителя “Сладоград”).
Все чаще производители создают кондитерские изделия с использование растительных компонентов с маркировкой “Можно употреблять в пост” (например, печенье овсяное и сдобное “Штучки” и “Посиделкино” от производителя “Любимый край”). Все дело в том, что во время поста спрос на кондитерские товары падает, следовательно, производитель пытается доказать таким образом, что их продукцию можно использовать в этот период. Российский рынок кондитерской продукции очень содержательный, особенно в традиционных сегментах (печенья, вафли, сушки, пряники), обладает способностью для будущего расширения объемов выпуска отечественной продукции и повышения привлекательности рынка кондитерских изделий за счет его экспортоориентированности, которое отмечается в последние годы. К примеру, к 2013 году прирост экспорта был равен 40%. Сегодня российская выпечка доставляется преимущественно в Казахстан (до 45%) и Беларусь (13%). Рынок российских кондитерских изделий растет за счет плавного увеличения благосостояния населения и среднедушевых доходов, ведь расходы на кондитерскую продукцию составляют примерно 10% от общего продуктового бюджета малоимущих жителей и 16% бюджета высокообеспеченных слоев населения. И с каждым годом покупатели готовы платить все больше за натуральные, полезные и необычные кондитерские продукты. [1]
Сегодня, люди все чаще беспокоятся о своем здоровье. Главный бич современности это проблемы связанные с лишним весом. Современные люди с их плотным графиком и неправильным питанием обзаводится набором болезней, связанных как раз с лишним весом. Это такие болезни как гипертония, остеохондроз, диабет, проблемы с сердцем. Именно поэтому современные люди стали задумываться об этих проблемах. И люди стали думать, как обезопасить себя, как не подвергнуться этим напастям. На помощь людям пришла пищевая индустрия.
Сейчас на прилавках можно увидеть несметное количество продуктов с маркировкой «Диетическое», «Не содержит жира» и т.п. Пищевики стали исследовать различные добавки, чтобы снизить показатели жирности в кондитерских изделиях, но чтобы при этом калорийность оставалась такой же высокой, ведь кондитерские изделия всегда считались высококалорийными продуктами. Именно поэтому в кондитерской промышленности стали использовать различные добавки в виде муки разных культур: гречневая, кукурузная, льняная, рисовая и т.д.
В своей дипломной работе я исследовал кукурузную муку, в качестве добавки в рецептуру овсяного печенья. В результате проведения органолептических методов исследования я обнаружил, что тесто с 30% содержанием кукурузной муки более расплывчатое, нежели контрольный образец. В ходе изготовления образцов, мы сделали вывод, что при концентрациях кукурузной муки выше 30% тесто теряет свою прочность вследствие слабой клейковины у кукурузной муки и, следовательно, делать печенье с еще большей концентрацией нецелесообразно. По проведенным опытам было установлено, что наиболее оптимальной концентрацией, является 10%.
По остальным органолептическим показателям, опытные образцы практически не отличались от контрольного.
В ходе физико-химических методах исследования мы выяснили, что концентрация кукурузной муки не влияет на показатели намокаемости, щелочности и массовой доли влаги. При определении массовой доли жира, было выявлено повышение массовой доли жира, при увеличении концентрации кукурузной муки, массовая доля жира увеличивалась. Это связано с тем, что в кукурузной муке больше жиров, чем в пшеничной.
Сейчас на прилавках можно увидеть несметное количество продуктов с маркировкой «Диетическое», «Не содержит жира» и т.п. Пищевики стали исследовать различные добавки, чтобы снизить показатели жирности в кондитерских изделиях, но чтобы при этом калорийность оставалась такой же высокой, ведь кондитерские изделия всегда считались высококалорийными продуктами. Именно поэтому в кондитерской промышленности стали использовать различные добавки в виде муки разных культур: гречневая, кукурузная, льняная, рисовая и т.д.
В своей дипломной работе я исследовал кукурузную муку, в качестве добавки в рецептуру овсяного печенья. В результате проведения органолептических методов исследования я обнаружил, что тесто с 30% содержанием кукурузной муки более расплывчатое, нежели контрольный образец. В ходе изготовления образцов, мы сделали вывод, что при концентрациях кукурузной муки выше 30% тесто теряет свою прочность вследствие слабой клейковины у кукурузной муки и, следовательно, делать печенье с еще большей концентрацией нецелесообразно. По проведенным опытам было установлено, что наиболее оптимальной концентрацией, является 10%.
По остальным органолептическим показателям, опытные образцы практически не отличались от контрольного.
В ходе физико-химических методах исследования мы выяснили, что концентрация кукурузной муки не влияет на показатели намокаемости, щелочности и массовой доли влаги. При определении массовой доли жира, было выявлено повышение массовой доли жира, при увеличении концентрации кукурузной муки, массовая доля жира увеличивалась. Это связано с тем, что в кукурузной муке больше жиров, чем в пшеничной.
