Помощь студентам в учебе
Совершенствование технологии производства овсяного печенья с добавлением амарантовой муки
|
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Состояние кондитерской отрасли. Пищевая ценность кондитерских
изделий 7
1.2 Ассортимент кондитерских изделий. Используемое сырье, технологические этапы производства 17
1.3 Пищевая ценность амарантовой муки и отходов ее производства.
Технология амарантовой муки 24
1.4 Научное обоснование совершенствования технологии кондитерских
изделий 32
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 35
2.1 Материалы исследования 35
2.2 Методы исследования 37
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 48
3.1 Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и
амарантовой муки 48
3.2 Анализ влияния амарантовой муки на свойства тестового
полуфабриката 53
3.3 Потребительские характеристики овсяного печенья обновленного
ассортимента 56
3.4 Пищевая ценность кондитерских изделий, выработанных с добавлением
амарантовой муки 64
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 67
4.1 Основные законодательные положения и организация работы 67
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию предприятий 68
4.3 Виды и характеристика вредных производственных факторов 69
4.4 Пожарная безопасность 70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 73
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Состояние кондитерской отрасли. Пищевая ценность кондитерских
изделий 7
1.2 Ассортимент кондитерских изделий. Используемое сырье, технологические этапы производства 17
1.3 Пищевая ценность амарантовой муки и отходов ее производства.
Технология амарантовой муки 24
1.4 Научное обоснование совершенствования технологии кондитерских
изделий 32
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 35
2.1 Материалы исследования 35
2.2 Методы исследования 37
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 48
3.1 Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и
амарантовой муки 48
3.2 Анализ влияния амарантовой муки на свойства тестового
полуфабриката 53
3.3 Потребительские характеристики овсяного печенья обновленного
ассортимента 56
3.4 Пищевая ценность кондитерских изделий, выработанных с добавлением
амарантовой муки 64
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 67
4.1 Основные законодательные положения и организация работы 67
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию предприятий 68
4.3 Виды и характеристика вредных производственных факторов 69
4.4 Пожарная безопасность 70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 73
В соответствии с государственными стандартами все кондитерские изделия в зависимости от используемого сырья, входящего в рецептуру изделий разделяются на две крупные категории: сахарные кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия.
Из большинства разновидностей кондитерских изделий многие являются питательными продуктами с различным сроком хранения, которые отличаются друг от друга высокой калорийностью, значение которой может изменяться в зависимости от вида изделий в пределах от 1200 до 2400 кДж на 100 г.
Современная кондитерская промышленность по уровню развития стремительно повышается и развивается, внедряются более современные инновационные совершенно новые технологии. Важное место в выполнении планов наращивания объемов производства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных разновидностей ресурсов, совершенствование ассортимента, снижение калорийности изготавливаемых изделий, использование для их выработки нетрадиционные и местные виды сырья. В настоящий момент времени ведется разработка и уже разработано немалое количество рецептур, в состав которых входит ранее неиспользуемые виды сырья, например такие как, вторичные молочные продукты, яблочные овощные порошки, экструдированные крупы, глюкозофруктозные сиропы, нетрадиционное сырье, например: амарантовая, ячневая, полбяная и другие виды муки.
Внедрение и использование нетрадиционного сырья в качестве снижения калорийности кондитерских изделий стало популярностью и необходимостью здорового питания человека. Появилась даже самостоятельная отрасль - диетическое питание. Также появилась болезнь целиакия - непереносимость проламина зерновых. В связи с чем, стал вопрос замены зерновых, ориентированное на удаление или модификацию глютена в глютеносодержащем сырье [1].
Внедрение нетрадиционного и местного сырья в масштабе производства, нацеленных на разработку и создание новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами,
микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую и энергетическую ценность готовых изделий, но и решить еще один вопрос сэкономить расход сахара, жира, а также помочь больным не переносящим глютен в их пожизненной безглютеновой диеты.
Цель данной выпускной квалификационной работы: создание нового вида изделий, исследование пищевой и энергетической ценности готового печенья, оценка влияния амарантовой муки на органолептические и физико-химические показатели печенья, а также сравнение контрольного образца традиционной рецептуры с новым видом изделия.
Использование различных обогащающих добавок, а также доселе неизвестное нетрадиционное сырье позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий, восполнить недостающие или отсутствующие микроэлементы, а также расширить ассортимент кондитерских изделий для здорового питания.
Цель данной работы - практическое обоснование использования нетрадиционного сырья в кондитерской отрасли.
Задачами данной работы являются:
- научное обоснование совершенствования технологии кондитерских изделий;
- разработка технологии и рецептуры овсяного печенья с использованием амарантовой муки;
- анализ влияния амарантовой муки на свойства печенья;
- изучение пищевой ценности кондитерских изделий, выработанных с добавлением амарантовой муки.
Из большинства разновидностей кондитерских изделий многие являются питательными продуктами с различным сроком хранения, которые отличаются друг от друга высокой калорийностью, значение которой может изменяться в зависимости от вида изделий в пределах от 1200 до 2400 кДж на 100 г.
Современная кондитерская промышленность по уровню развития стремительно повышается и развивается, внедряются более современные инновационные совершенно новые технологии. Важное место в выполнении планов наращивания объемов производства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных разновидностей ресурсов, совершенствование ассортимента, снижение калорийности изготавливаемых изделий, использование для их выработки нетрадиционные и местные виды сырья. В настоящий момент времени ведется разработка и уже разработано немалое количество рецептур, в состав которых входит ранее неиспользуемые виды сырья, например такие как, вторичные молочные продукты, яблочные овощные порошки, экструдированные крупы, глюкозофруктозные сиропы, нетрадиционное сырье, например: амарантовая, ячневая, полбяная и другие виды муки.
Внедрение и использование нетрадиционного сырья в качестве снижения калорийности кондитерских изделий стало популярностью и необходимостью здорового питания человека. Появилась даже самостоятельная отрасль - диетическое питание. Также появилась болезнь целиакия - непереносимость проламина зерновых. В связи с чем, стал вопрос замены зерновых, ориентированное на удаление или модификацию глютена в глютеносодержащем сырье [1].
Внедрение нетрадиционного и местного сырья в масштабе производства, нацеленных на разработку и создание новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами,
микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую и энергетическую ценность готовых изделий, но и решить еще один вопрос сэкономить расход сахара, жира, а также помочь больным не переносящим глютен в их пожизненной безглютеновой диеты.
Цель данной выпускной квалификационной работы: создание нового вида изделий, исследование пищевой и энергетической ценности готового печенья, оценка влияния амарантовой муки на органолептические и физико-химические показатели печенья, а также сравнение контрольного образца традиционной рецептуры с новым видом изделия.
Использование различных обогащающих добавок, а также доселе неизвестное нетрадиционное сырье позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий, восполнить недостающие или отсутствующие микроэлементы, а также расширить ассортимент кондитерских изделий для здорового питания.
Цель данной работы - практическое обоснование использования нетрадиционного сырья в кондитерской отрасли.
Задачами данной работы являются:
- научное обоснование совершенствования технологии кондитерских изделий;
- разработка технологии и рецептуры овсяного печенья с использованием амарантовой муки;
- анализ влияния амарантовой муки на свойства печенья;
- изучение пищевой ценности кондитерских изделий, выработанных с добавлением амарантовой муки.
Существуют различные способы расширения ассортимента продукции с повышением ее пищевой ценности. Широкое распространение получило использование в питании различных нетрадиционных, местных видов сырья улучшающих баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров, положительно сказывающихся на здоровье человека. Одним из таких видов зерновых культур является амарант.
В Распоряжении Правительства Российской Федерации говорится о необходимости увеличения использования отходов пищевых и перерабатывающих организаций для производства энергоресурсов и вторичных ресурсов, а также внедрение неиспользуемых ранее видов сырья, богатых микронутриентами, что обеспечит повышение эффективности производства и снизит вредное воздействие организаций на окружающую среду. В рамках проекта государственной программы на 2013-2020 годы предусматривается увеличение производства изделий диетических и обогащенных микронутриентами - до 300 тыс. тонн; внедрение биотехнологий, технологий замкнутого цикла производства с эффективной выработкой целевого продукта, с сокращением потерь сырья, производством пищевых продуктов с различными функциональными свойствами, что позволит повысить степень переработки сырья, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
При переработке зерна в крупу ценные для человека анатомические части зерна, алейроновый слой и зародыш, попадают в разряд отходов вместе с образующейся мучкой.
Установлено, что амарантовая мука содержит в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
Амарантовая мука содержит 14-20 % белка, что почти в 2,5 раза выше, чем в целом зерне, достаточно много жира (7,5 %) и клетчатки (14,2 %). По содержанию аминокислоты лизина белок амаранта превосходит белок пшеницы в 2 раза, благодаря высокому содержанию лизина, тирозина, фенилаланина, изолейцина и сравнительному балансу между незаменимыми аминокислотами биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка на 15-18% [6,18]. Липидная фракция содержит до 8% сквалена. В разработанных полуфабрикатах содержатся витамины, которых нет в контрольном образце. А именно: витамин В5, витамин В6, витамин В9, витамин С, витамин Е и витамин К.
Амарантовая мука превосходит другие зерновые культуры по содержанию кислот. В ней содержатся: лауриновая, миристиновая, пентадекановая,
маргариновая, арахиновая, бегеновая, лигноцериновая, элаидиновая, гадолеиновая, нервоновая, арахидоновая. Также вторичные продукты переработки зерна амаранта в мучку отличаются высоким содержанием меланина, обеспечивающего надежную защиту клеточных систем от факторов мутагенной и канцерогенной природы.
В результате проведенных исследований было изучено влияние амарантовой муки на органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов и готовой продукции. В образце с 5%-ным содержанием добавки наблюдалось увеличение массовой доли клетчатки и жира, а также лучшие органолептические показатели.
Применение амарантовой муки в пищевой промышленности, а именно в кондитерской отрасли позволяет рационализировать многие технологические операции производства, снизить экономические затраты производства продукции, а также вывести предприятие на новый уровень с применением совершенствования и создания новых технологий.
Технологические линии по производству овсяного печенья с добавлением амарантовой муки особенно эффективно внедрять на предприятиях, являющихся кондитерскими фабриками, цехами, то есть где осуществляется производство амарантовой муки и кондитерских изделий [3, 16].
В Распоряжении Правительства Российской Федерации говорится о необходимости увеличения использования отходов пищевых и перерабатывающих организаций для производства энергоресурсов и вторичных ресурсов, а также внедрение неиспользуемых ранее видов сырья, богатых микронутриентами, что обеспечит повышение эффективности производства и снизит вредное воздействие организаций на окружающую среду. В рамках проекта государственной программы на 2013-2020 годы предусматривается увеличение производства изделий диетических и обогащенных микронутриентами - до 300 тыс. тонн; внедрение биотехнологий, технологий замкнутого цикла производства с эффективной выработкой целевого продукта, с сокращением потерь сырья, производством пищевых продуктов с различными функциональными свойствами, что позволит повысить степень переработки сырья, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
При переработке зерна в крупу ценные для человека анатомические части зерна, алейроновый слой и зародыш, попадают в разряд отходов вместе с образующейся мучкой.
Установлено, что амарантовая мука содержит в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
Амарантовая мука содержит 14-20 % белка, что почти в 2,5 раза выше, чем в целом зерне, достаточно много жира (7,5 %) и клетчатки (14,2 %). По содержанию аминокислоты лизина белок амаранта превосходит белок пшеницы в 2 раза, благодаря высокому содержанию лизина, тирозина, фенилаланина, изолейцина и сравнительному балансу между незаменимыми аминокислотами биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка на 15-18% [6,18]. Липидная фракция содержит до 8% сквалена. В разработанных полуфабрикатах содержатся витамины, которых нет в контрольном образце. А именно: витамин В5, витамин В6, витамин В9, витамин С, витамин Е и витамин К.
Амарантовая мука превосходит другие зерновые культуры по содержанию кислот. В ней содержатся: лауриновая, миристиновая, пентадекановая,
маргариновая, арахиновая, бегеновая, лигноцериновая, элаидиновая, гадолеиновая, нервоновая, арахидоновая. Также вторичные продукты переработки зерна амаранта в мучку отличаются высоким содержанием меланина, обеспечивающего надежную защиту клеточных систем от факторов мутагенной и канцерогенной природы.
В результате проведенных исследований было изучено влияние амарантовой муки на органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов и готовой продукции. В образце с 5%-ным содержанием добавки наблюдалось увеличение массовой доли клетчатки и жира, а также лучшие органолептические показатели.
Применение амарантовой муки в пищевой промышленности, а именно в кондитерской отрасли позволяет рационализировать многие технологические операции производства, снизить экономические затраты производства продукции, а также вывести предприятие на новый уровень с применением совершенствования и создания новых технологий.
Технологические линии по производству овсяного печенья с добавлением амарантовой муки особенно эффективно внедрять на предприятиях, являющихся кондитерскими фабриками, цехами, то есть где осуществляется производство амарантовой муки и кондитерских изделий [3, 16].
