РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий 7
1.2 Ассортимент печенья 17
1.3 Особенности песочного печенья 19
1.4 Классификация зерновых культур 20
1.5 Классификация и ассортимент муки 33
1.6 Кукурузная мука 36
1.7 Перспектива применения кукурузной муки муки в технологии
хлебопекарных и кондитерских изделии 38
1.8 Технология производства кукурузной муки 42
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 44
2.1 Характеристика объектов исследования 44
2.2 Характеристика методов исследования 44
2.3 Результаты собственных исследований 50
2.3.1 Изучение влияния кукурузной муки на органолептические
свойства кондитерских изделий 50
2.3.2 Изучение влияния кукурузной муки на физико-химические
свойства кондитерских изделий 51
2.4 Разработка технологии и рецептуры обогащенного кондитерского 53
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 55
3.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов, характерных
для предприятий кондитерской промышленности 55
3.2 Безопасность сырья и полуфабрикатов 60
3.3 Безопасность технологических процессов 62
3.4 Безопасность производственного оборудования 66
3.5 Промышленная санитария 76
3.5.1 Требования к производственным помещениям, оборудованию,
инвентарю 77
3.5.2 Требования к сырью, таре, готовой продукции 80
3.5.3 Требования к бытовым помещениям 83
3.5.4 Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми 84
3.5.5 Правила личной гигиены 84
3.6 Пожарная безопасность 86
3.7 Электробезопасность 87
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 90
Кондитерские изделия — большая группа высококалорийных пищевых продуктов, которые служат, в основном, источником углеводов и жиров, способствующих росту и развитию организма, восстановлению расходуемой энергии. Однако их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона по пищевым веществам.
Существенный недостаток кондитерских изделий — практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности.
Цель работы — разработка рецептуры песочного печенья с добавлением кукурузной муки и получение продукта с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
— рассчитать рецептуры песочного печенья с различной заменой пшеничной муки на кукурузную муку;
— изучить технологию приготовления и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении печенья;
— определить влияние кукурузной муки на качество готового песочного печенья, установлены оптимальные дозировки добавки и обоснованы способы ее введения;
— разработать технологию приготовления печенья с добавлением
кукурузной муки;
— изучить влияние кукурузной муки на органолептические показатели разработанных изделий, а также на их пищевую и биологическую ценность.
Актуальность данной темы заключается в том, что кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.
В ходе проведенной работы были выполнены следующие задачи:
— рассчитаны рецептуры песочного печенья с различной заменой пшеничной муки на кукурузную муку;
— изучена технология приготовления и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении печенья;
— определено влияние кукурузной муки на качество готового песочного печенья, установлены оптимальные дозировки добавки и обоснованы способы ее введения;
— разработана технология приготовления печенья с добавлением кукурузной муки;
— изучено влияние кукурузной муки на органолептические показатели разработанных изделий, а также на их пищевую и биологическую ценность.
Таким образом, в ходе дипломной работы разработана рецептура песочного печенья с добавлением кукурузной муки и получен продукт с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами. Разработанна
технология песочного печенья с добавлением кукурузной муки и рекомендована на кондитерских предприятиях специализирующиеся на производстве мучных кондитерских изделий. Цель работы достигнута. Задачи выполнены.
