Помощь студентам в учебе
Товароведная оценка качества черного байхового чая, реализуемого в торговой сети г. Копейск
|
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Современное состояние потребительского рынка черного байхового чая, в
России и за рубежом 6
1.2 Особенности формирования классификации и ассортимента черного
байхового чая 12
1.3 Факторы, обусловливающие качества черного байхового чая 21
1.4 Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования
черного байхового чая 29
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Структура и организация работы предприятия 34
2.2 Характеристика материально-технической базы предприятия 37
2.3 Организация работы предприятия по охране 38
2.4 Характеристика ассортимента реализуемой продукции 41
2.5 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 52
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57
3.1 Цель и задачи эксперимента 57
3.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 57
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа.... 64
3.4 Результаты эксперимента и их обсуждение 71
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 92
ПРИЛОЖЕНИЯ 97
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Современное состояние потребительского рынка черного байхового чая, в
России и за рубежом 6
1.2 Особенности формирования классификации и ассортимента черного
байхового чая 12
1.3 Факторы, обусловливающие качества черного байхового чая 21
1.4 Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования
черного байхового чая 29
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Структура и организация работы предприятия 34
2.2 Характеристика материально-технической базы предприятия 37
2.3 Организация работы предприятия по охране 38
2.4 Характеристика ассортимента реализуемой продукции 41
2.5 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 52
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57
3.1 Цель и задачи эксперимента 57
3.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 57
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа.... 64
3.4 Результаты эксперимента и их обсуждение 71
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 92
ПРИЛОЖЕНИЯ 97
Согласно суждению большинства видных ученых, родиной чая следует считать Китай. Чай на протяжении многих веков является популярным напитком, используемым традиционно в культуре разных народов и различными социальными группами. Интерес к чаю приводит к углублению географии распространения чайного дерева расширению его ассортимента. Появился чай черный, зеленый, красный и желтый, все разнообразие цветов и вкусов.
Если мы слышим слово чай, обычно мы думаем о стакане горячего чая, но под словом чай, может быть, пачка чая, и само чайное растение. Чай обладает лечебными свойствами, отличными вкусовыми качествами, крепит стенки кровеносных сосудов, нормализует холестериновый и жирнокислотный обмен, образование камней в почках и печени, применяется при ангине, а также имеет бактерицидные и антисептические действия. Самый распространенный напиток на земле - это чай, он имеет высокие вкусовые качества, очень приятный аромат утонченный аромат, и лечебные действия [54].
За пять тысяч лет существования культуры чая, проведено огромное число исследований, написано много книг, статей. Чай исследуют и по настоящее время как растение, призывающее специальные условия произрастания, как пищевое сырьё, призывающее к сложной, кропотливой и различной обработки, как готовый продукт питания, вызывающий разнообразные обстоятельства сохранения и транспортировки.
Много людей на земле заняты выращиванием, изготовлением и торговлей чая. Нужно проявлять заботу для того, чтоб потребление чая давало только толк, было организовано не только на установленных традициях и привычках, но, прежде всего на знаниях и на научных взглядах о продукте [40].
Современный российский рынок чая насыщен большим количеством различных видов чая, которые заинтересовывают покупателей привлекательной упаковкой, доступной ценой и заявленным высоким качеством. Но не всегда информация на упаковке может совпадать с фактическим качеством товара.
Целью выпускной квалификационной работы является товароведная оценка качества черного байхового чая, реализуемого в торговой сети г. Копейск.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
• исследовать современное состояние российского и мирового рынка чая;
• рассмотреть особенности формирования классификации и ассортимента чая черного байхового;
• исследовать факторы, обусловливающие качества чая черного байхового;
• провести анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследований;
• изучить структура и организация работы предприятия;
• рассмотреть характеристика материально-технической базы;
• изучит организацию работы предприятия по охране труда;
• рассмотреть характеристику ассортимента реализуемой продукции;
• изучит технологические процессы, осуществляемые в магазине ИП Шлегель. О. З. «Продукты для вас»;
• изучить номенклатуру показателей качества и дать характеристику методов анализа;
• провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателя качества исследование образцов чая черного байхового;
• дать заключение результатов эксперимента.
Если мы слышим слово чай, обычно мы думаем о стакане горячего чая, но под словом чай, может быть, пачка чая, и само чайное растение. Чай обладает лечебными свойствами, отличными вкусовыми качествами, крепит стенки кровеносных сосудов, нормализует холестериновый и жирнокислотный обмен, образование камней в почках и печени, применяется при ангине, а также имеет бактерицидные и антисептические действия. Самый распространенный напиток на земле - это чай, он имеет высокие вкусовые качества, очень приятный аромат утонченный аромат, и лечебные действия [54].
За пять тысяч лет существования культуры чая, проведено огромное число исследований, написано много книг, статей. Чай исследуют и по настоящее время как растение, призывающее специальные условия произрастания, как пищевое сырьё, призывающее к сложной, кропотливой и различной обработки, как готовый продукт питания, вызывающий разнообразные обстоятельства сохранения и транспортировки.
Много людей на земле заняты выращиванием, изготовлением и торговлей чая. Нужно проявлять заботу для того, чтоб потребление чая давало только толк, было организовано не только на установленных традициях и привычках, но, прежде всего на знаниях и на научных взглядах о продукте [40].
Современный российский рынок чая насыщен большим количеством различных видов чая, которые заинтересовывают покупателей привлекательной упаковкой, доступной ценой и заявленным высоким качеством. Но не всегда информация на упаковке может совпадать с фактическим качеством товара.
Целью выпускной квалификационной работы является товароведная оценка качества черного байхового чая, реализуемого в торговой сети г. Копейск.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
• исследовать современное состояние российского и мирового рынка чая;
• рассмотреть особенности формирования классификации и ассортимента чая черного байхового;
• исследовать факторы, обусловливающие качества чая черного байхового;
• провести анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследований;
• изучить структура и организация работы предприятия;
• рассмотреть характеристика материально-технической базы;
• изучит организацию работы предприятия по охране труда;
• рассмотреть характеристику ассортимента реализуемой продукции;
• изучит технологические процессы, осуществляемые в магазине ИП Шлегель. О. З. «Продукты для вас»;
• изучить номенклатуру показателей качества и дать характеристику методов анализа;
• провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателя качества исследование образцов чая черного байхового;
• дать заключение результатов эксперимента.
Чай является одним из самых древних напитков на Земле. Родиной данного напитка считают Китай, ведь там впервые обнаружили записи об этом уникальном напитке, датированные 780 г н. э. В страны Европы чай попал только в 1610 г, благодаря голландским мореплавателям.
На сегодняшний день на российском рынке большую долю занимает черный чай, что составляет 60 % от общего количества. Однако, по статистке, полученной на конец 2018 года, было выявлено, что потребление чая в России снизилось: произошли изменения во вкусовых пристрастиях россиян, доля чая в общей структуре сократилась на фоне потребления кофе и других напитков.
Россия не производит чай для экспорта. Практически весь объем, полученный при производстве, потребляется внутри страны. Основными российскими производителями чая являются такие компании, как «Май» - составляет 17 % от рынка чайной продукции (Curtis, «Майский чай», «Лисма»); Unilever - от 12 до 13 % российского рынка чайной продукции (Lipton, BrookeBond, «Беседа»); «Орими-трейд» - от 20 до 30 % российского рынка («Принцесса Ява», «Принцесса Гита», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури», Greenfield, Tess).
При получении чая используют листья молодых побегов чайного дерева. Важными компонентами, которые входят в состав чая являются кофеин (2,0.. .3,5 %), дубильные вещества (15,9.. .19 %), эфирные масла (0,06.0,20 %), углеводы, ферменты, витамины (группы Р и С), макро и микроэлементы.
Весь чай имеет различные классификации в зависимости от подготовки чайного листа, исходного сырья, степени ферментированности, внешнего вида и многих других показателей. Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются по своим органолептическими, диетическими свойствами, а также биологической активностью.
На качество чая влияет большое количество факторов. Самыми значимыми из них являются качество исходного сырья и технология изготовления.
Несоблюдение технологического режима (сушки), может возникнуть дефект - «пережаривание» или недосушенние.
Объектом прохождения преддипломной практики является предприятие «Продукты для вас». Здание магазина располагается в спальном районе г. Копейска, что обеспечивает постоянный поток клиентов. Магазин «Продукты для вас» представлены продовольственные и непродовольственные товары повседневного спроса. В магазине «Продукты для вас» имеется налаженная культура обслуживания покупателей, своя технология продаж, большой ассортимент продукции. Ассортимент предлагаемой продукции составляет около 2500 наименований продукции номенклатурных позиций.
Ассортимент чая в магазине «Продукты для вас» представлен разнообразными видами и сортами чая черного байхового. Структура демонстрирует , что чайная продукции в магазине большую долю занимает черный чай - 92 %, а зеленый чай - 8 %. В торговом предприятии наибольшую долю занимает крупнолистовой чай - 44 %, среднею долю занимает
среднелистовой - 28 %. А наименьшие приходятся сорта байхового мелкого и гранулированного чая - от 11 до 17 %. Наибольшую долю чая в магазине занимают следующие торговых марок: «Принцесса Нури» - 8 %, Greenfield составляет 4 %, TESS, ETRE, «Майский», «Шах «COLD» - 3 %. Чай данных производителей обладает оптимальным соотношением по цене и качеству, что выгодно для потребителя.
Для проведения товароведной оценки качества чая в магазине были выбраны пять образцов разных производителей, пользующихся наибольшим спросом. Для оценки качества выбранных образцов были исследованы их маркировка и упаковка, органолептические и физико-химические показатели качества.
Анализ маркировочных данных показал, что у всех образцов чая, используемых для исследования в данной работе, соблюдены позиции маркировки в соответствии с требованиями нормативных документов. Однако, В способе приготовления образцов чая черного байхового крупнолистового «AKBAR» и чая черного байхового цейлонского «GreenfleldGolden», не указано количество чая, которое необходимо взять потребителю при заваривании. Несоблюдение количества завариваемой навески ухудшает органолептические свойства готового продукта. В информации об условиях хранения образца - чай черный байховый цейлонский «Майский», отсутствуют данные об относительной влажности воздуха в помещении при хранении. Нарушение условий хранения чая могут привести к изменению органолептических и физико-химических показателей продукта, а так же к развитию микробиологической порчи.
При проведении органолептической оценки качества было установлено, что образцы чая черного байхового «Принцесса Нури», «TESS SUNRISE», «GreenfleldGolden», «Майский» соответствуют данным настоящего стандарта на продукцию. При органолептической оценке образца чая «AKBAR» было выявлено, что он имеет едва ощутимый аромат и слабовыраженный вкус, а также в образце было замечено наличие чайной пыли. На основании полученного результата, можно сделать вывод о том, что чай был переферментирован в процессе изготовления.
При проведении физико-химического исследования были получены следующие результаты:
1. По показателю массовой доли влаги чая каждый из образцов соответствовал требованиям ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия». По результатам лабораторного анализа можно сделать вывод о соблюдении процесса производства и хранения образцов чая как на производстве, так и при транспортировании и реализации в торговой сети.
2. По показателю общей доли золы также каждый из образцов соответствует требованиям настоящего стандарта. Количество минеральных соединений преобладает в образцах чая черного байхового «AKBAR» (7,89 %) и «GreenfleldGolden» (7,98 %). Полученные данные свидетельствуют о высоком содержании микро- и макроэлементов. По данным исследования литературы можно сделать следующее заключение: чем моложе растение, тем больше в нем содержится минеральных веществ. Следовательно образцы чая черного байхового «AKBAR» и «GreenfieldGolden» были изготовлены из молодых побегов чайного дерева.
3. По показателю дубильных веществ было выявлено, что образцы чая «AKBAR», «GreenfieldGolden» и «TESS» превышают допустимое значение содержания данных компонентов. Превышение количества дубильных веществ может отрицательно сказаться на вкусовых свойствах продукта. Чай, с повышенным содержанием дубильных веществ может иметь горький, сильно вяжущий вкус.
При проведении опроса, на выявление потребительских предпочтений, были получены следующие данные: значительную роль при выборе чая играют органолептические показатели (вкус, аромат и цвет напитка) (35 % респондентов) , а также важную роль играет цена (20 %). Из огромного ассортимента торговых марок потребители отдают свое предпочтение «Greenfield» (30 %), т. к. это может быть связано с тем, что торговый ассортимент данной марки очень широк. Под данной маркой выпускаются чаи со всевозможными вкусами и ароматами, а также большое количество травяных чаев. В связи с этим, дальнейшим шагом был анализ видов вкусоароматических добавок, которые предпочитает потребитель. В данной категории лидируют две позиции: 45 % респондентов предпочитают
употреблять чай с фруктовыми компонентами, 35 % - чай с лимоном.
Проанализировав торговое предприятие можно сделать следующие предложения:
1. расширить ассортимент предлагаемой продукции, учитывая потребительские предпочтения;
2. расширить ассортимент чая, с помощью новых производителей, зарекомендовавших себя на рынке;
3. регулировать ассортимент чая за счёт изучения потребительского спроса
На сегодняшний день на российском рынке большую долю занимает черный чай, что составляет 60 % от общего количества. Однако, по статистке, полученной на конец 2018 года, было выявлено, что потребление чая в России снизилось: произошли изменения во вкусовых пристрастиях россиян, доля чая в общей структуре сократилась на фоне потребления кофе и других напитков.
Россия не производит чай для экспорта. Практически весь объем, полученный при производстве, потребляется внутри страны. Основными российскими производителями чая являются такие компании, как «Май» - составляет 17 % от рынка чайной продукции (Curtis, «Майский чай», «Лисма»); Unilever - от 12 до 13 % российского рынка чайной продукции (Lipton, BrookeBond, «Беседа»); «Орими-трейд» - от 20 до 30 % российского рынка («Принцесса Ява», «Принцесса Гита», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури», Greenfield, Tess).
При получении чая используют листья молодых побегов чайного дерева. Важными компонентами, которые входят в состав чая являются кофеин (2,0.. .3,5 %), дубильные вещества (15,9.. .19 %), эфирные масла (0,06.0,20 %), углеводы, ферменты, витамины (группы Р и С), макро и микроэлементы.
Весь чай имеет различные классификации в зависимости от подготовки чайного листа, исходного сырья, степени ферментированности, внешнего вида и многих других показателей. Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются по своим органолептическими, диетическими свойствами, а также биологической активностью.
На качество чая влияет большое количество факторов. Самыми значимыми из них являются качество исходного сырья и технология изготовления.
Несоблюдение технологического режима (сушки), может возникнуть дефект - «пережаривание» или недосушенние.
Объектом прохождения преддипломной практики является предприятие «Продукты для вас». Здание магазина располагается в спальном районе г. Копейска, что обеспечивает постоянный поток клиентов. Магазин «Продукты для вас» представлены продовольственные и непродовольственные товары повседневного спроса. В магазине «Продукты для вас» имеется налаженная культура обслуживания покупателей, своя технология продаж, большой ассортимент продукции. Ассортимент предлагаемой продукции составляет около 2500 наименований продукции номенклатурных позиций.
Ассортимент чая в магазине «Продукты для вас» представлен разнообразными видами и сортами чая черного байхового. Структура демонстрирует , что чайная продукции в магазине большую долю занимает черный чай - 92 %, а зеленый чай - 8 %. В торговом предприятии наибольшую долю занимает крупнолистовой чай - 44 %, среднею долю занимает
среднелистовой - 28 %. А наименьшие приходятся сорта байхового мелкого и гранулированного чая - от 11 до 17 %. Наибольшую долю чая в магазине занимают следующие торговых марок: «Принцесса Нури» - 8 %, Greenfield составляет 4 %, TESS, ETRE, «Майский», «Шах «COLD» - 3 %. Чай данных производителей обладает оптимальным соотношением по цене и качеству, что выгодно для потребителя.
Для проведения товароведной оценки качества чая в магазине были выбраны пять образцов разных производителей, пользующихся наибольшим спросом. Для оценки качества выбранных образцов были исследованы их маркировка и упаковка, органолептические и физико-химические показатели качества.
Анализ маркировочных данных показал, что у всех образцов чая, используемых для исследования в данной работе, соблюдены позиции маркировки в соответствии с требованиями нормативных документов. Однако, В способе приготовления образцов чая черного байхового крупнолистового «AKBAR» и чая черного байхового цейлонского «GreenfleldGolden», не указано количество чая, которое необходимо взять потребителю при заваривании. Несоблюдение количества завариваемой навески ухудшает органолептические свойства готового продукта. В информации об условиях хранения образца - чай черный байховый цейлонский «Майский», отсутствуют данные об относительной влажности воздуха в помещении при хранении. Нарушение условий хранения чая могут привести к изменению органолептических и физико-химических показателей продукта, а так же к развитию микробиологической порчи.
При проведении органолептической оценки качества было установлено, что образцы чая черного байхового «Принцесса Нури», «TESS SUNRISE», «GreenfleldGolden», «Майский» соответствуют данным настоящего стандарта на продукцию. При органолептической оценке образца чая «AKBAR» было выявлено, что он имеет едва ощутимый аромат и слабовыраженный вкус, а также в образце было замечено наличие чайной пыли. На основании полученного результата, можно сделать вывод о том, что чай был переферментирован в процессе изготовления.
При проведении физико-химического исследования были получены следующие результаты:
1. По показателю массовой доли влаги чая каждый из образцов соответствовал требованиям ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия». По результатам лабораторного анализа можно сделать вывод о соблюдении процесса производства и хранения образцов чая как на производстве, так и при транспортировании и реализации в торговой сети.
2. По показателю общей доли золы также каждый из образцов соответствует требованиям настоящего стандарта. Количество минеральных соединений преобладает в образцах чая черного байхового «AKBAR» (7,89 %) и «GreenfleldGolden» (7,98 %). Полученные данные свидетельствуют о высоком содержании микро- и макроэлементов. По данным исследования литературы можно сделать следующее заключение: чем моложе растение, тем больше в нем содержится минеральных веществ. Следовательно образцы чая черного байхового «AKBAR» и «GreenfieldGolden» были изготовлены из молодых побегов чайного дерева.
3. По показателю дубильных веществ было выявлено, что образцы чая «AKBAR», «GreenfieldGolden» и «TESS» превышают допустимое значение содержания данных компонентов. Превышение количества дубильных веществ может отрицательно сказаться на вкусовых свойствах продукта. Чай, с повышенным содержанием дубильных веществ может иметь горький, сильно вяжущий вкус.
При проведении опроса, на выявление потребительских предпочтений, были получены следующие данные: значительную роль при выборе чая играют органолептические показатели (вкус, аромат и цвет напитка) (35 % респондентов) , а также важную роль играет цена (20 %). Из огромного ассортимента торговых марок потребители отдают свое предпочтение «Greenfield» (30 %), т. к. это может быть связано с тем, что торговый ассортимент данной марки очень широк. Под данной маркой выпускаются чаи со всевозможными вкусами и ароматами, а также большое количество травяных чаев. В связи с этим, дальнейшим шагом был анализ видов вкусоароматических добавок, которые предпочитает потребитель. В данной категории лидируют две позиции: 45 % респондентов предпочитают
употреблять чай с фруктовыми компонентами, 35 % - чай с лимоном.
Проанализировав торговое предприятие можно сделать следующие предложения:
1. расширить ассортимент предлагаемой продукции, учитывая потребительские предпочтения;
2. расширить ассортимент чая, с помощью новых производителей, зарекомендовавших себя на рынке;
3. регулировать ассортимент чая за счёт изучения потребительского спроса
