Помощь студентам в учебе
Товароведная оценка качества сахаристых кондитерских изделий, реализуемых на рынке г. Челябинска
|
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Современное состояние потребительского рынка карамели в
России и за рубежом 6
1.2. Классификация и ассортимент карамели 10
1.3. Факторы, обуславливающие качество карамели 15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Структура и организация работы предприятия 25
2.2. Характеристика материально-технической базы предприятия 31
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 33
2.4. Характеристика ассортимента реализуемого в предприятии 42
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 52
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 59
3.1. Цель и задачи эксперимента 59
3.2. Характеристика объектов исследования и условия
проведения эксперимента 60
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика
методов анализа 71
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 78
ВЫВОД И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 98
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 100
ПРИЛОЖЕНИЕ А 104
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 106
ПРИЛОЖЕНИЕ В 107
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Современное состояние потребительского рынка карамели в
России и за рубежом 6
1.2. Классификация и ассортимент карамели 10
1.3. Факторы, обуславливающие качество карамели 15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Структура и организация работы предприятия 25
2.2. Характеристика материально-технической базы предприятия 31
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 33
2.4. Характеристика ассортимента реализуемого в предприятии 42
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 52
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 59
3.1. Цель и задачи эксперимента 59
3.2. Характеристика объектов исследования и условия
проведения эксперимента 60
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика
методов анализа 71
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 78
ВЫВОД И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 98
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 100
ПРИЛОЖЕНИЕ А 104
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 106
ПРИЛОЖЕНИЕ В 107
Сахаристые кондитерские изделия, это группа товаров, которая имеет повышенную степень сладости, приготавливается из сахара, с различными видами добавок и предназначенная, для употребления, как сладость к чаю или кофе [4].
Технология производства сахаристых кондитерских изделий достигает высокого уровня, автоматизированные линии позволяют выпускать продукцию с минимальными затратами, в огромных количествах.
К данной группе товаров относится: карамель, драже, мармелад, плиточный шоколад, пастила, различные фигурки из карамельной массы, восточные сладости, конфеты, ирис и даже жевательная резинка [8].
Наука подтверждает, что в сахаристых кондитерских изделиях содержится, так называемый, «гормон счастья» - эндорфин.
По мнению специалистов, для полноценного развития ребенку необходимо потреблять «сладких углеводов». В какой-то день норму можно удвоить, а следующий прожить без сладкого [15].
Благодаря многообразию используемых сырьевых компонентов, высокому уровню дизайна готовых изделий, а также широкому спектру вкусовых ощущений и спросу, карамель обрела особую популярность среди покупателей любых возрастных категорий [11].
С точки зрения рационализации питания, кондитерские изделия можно есть всем, но в разумной дозировке. Систематическое потребление нарушает энергетический баланс человека, способствует быстрому набору веса, увеличивает риск заболеваний зубов.
Кроме разумной дозировки, нужно внимательно изучать маркировку карамели, на которой производители указывают содержание добавок и красителей, во избежание отрицательного влияния на организм.
Карамелью, называются изделия, полученные путем уваривания
сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом по влажности 1, 5 - 4, 0 % и сохранением амфорной структуры во всем изделии (леденцовые изделия) либо частично (карамель с начинкой). В качестве начинок для нее используют различные кондитерские массы [16].
Актуальность данной дипломной работы обусловлена тем, что для взрослых и детей карамель - это не просто кондитерское изделие, сопровождающая человека с самого детства, но и группа сахаристых товаров, производство которых в России постоянно растет.
Производство карамели сопровождается и увеличением количества фальсифицируемых кондитерских изделий. Методы и способы фальсификации, совершенствуются и достигают огромных размеров.
Целью является проведение товароведной оценки качества сахаристых кондитерских изделий, реализуемых в торговой сети города Челябинска на примере карамели.
Для достижения поставленной цели следует рассмотреть следующие задачи:
1. Провести аналитический обзор литературных источников.
2. Проанализировать ассортимент карамели, реализуемой в торговом предприятии.
3. Определить методы оценки качества карамели.
4. Провести товароведную оценку качества образцов карамели, по органолептическим и физико-химическим показателям.
5. Разработать дегустационную шкалу оценки качества карамели.
6. Предложить варианты оптимизации ассортимента карамели на примере торгового предприятия.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Современное состояние потребительского рынка карамели в России и за рубежом
Для производителей не секрет, что кондитерская отрасль, одна из наиболее насыщенных и конкурентоспособных. Чтобы быть интересным потребителю, изготовителю сладкой продукции приходится постоянно развиваться: расширять ассортимент, искать новые вкусы. Казалось бы, обладая определенными навыками и технологическими знаниями, разработать новую рецептуру не сложно. Однако вывести на рынок с наибольшими продажами мало. Для этого необходимо соответствовать требованиям потребителей, порой и предвосхищать их. Согласно подсчетам экспертов, мировой рынок сладостей оценивается в 150 (млрд. долларов) в год. И двадцатая часть этого объема приходится на Россию.
Наиболее динамичными категориями рынка кондитерских изделий по результатам исследований Euromonitor International, остаются продукты, ориентированные на детей, в первую очередь это шоколад с игрушками, например: шоколадные яйца. Кроме того, как реакция на ускоряющийся темп жизни и растущую популярность перекуса на ходу, продолжают набирать особую популярность шоколадные батончики, интерес к которым постоянно подогревается активной маркетинговой политикой лидирующих игроков рынка. На втором месте по предпочтениям в России находится печенье. За счет преобладания такого продукта как шоколад, средние траты на кондитерские изделия в нашей стране значительно выше, чем в соседней Белоруссии, потребители которой предпочитают печенье и сахаристые кондитерские изделия [41].
Исследователи Euromonitor International, отмечают, что за последние пять лет, рост российского рынка упакованных кондитерских изделий составил 17 % в натуральном выражении. При этом рынок сахаристых кондитерских изделий
в России сократился на 1 % за счет карамельных конфет: на фоне растущего ассортимента других сладостей [20].
После ухода с российского рынка сахаристых кондитерских изделий продукции украинского производства фабрики Roshen, другие страны так и нарастили поставки в Россию. Основные страны-поставщики сахаристых кондитерских изделий, это западноевропейские страны, Польша и Беларусь. В сегменте карамели, из стран-поставщиков сумели выйти на новый уровень поставки из Казахстана, Китая и Германии [36]....
Технология производства сахаристых кондитерских изделий достигает высокого уровня, автоматизированные линии позволяют выпускать продукцию с минимальными затратами, в огромных количествах.
К данной группе товаров относится: карамель, драже, мармелад, плиточный шоколад, пастила, различные фигурки из карамельной массы, восточные сладости, конфеты, ирис и даже жевательная резинка [8].
Наука подтверждает, что в сахаристых кондитерских изделиях содержится, так называемый, «гормон счастья» - эндорфин.
По мнению специалистов, для полноценного развития ребенку необходимо потреблять «сладких углеводов». В какой-то день норму можно удвоить, а следующий прожить без сладкого [15].
Благодаря многообразию используемых сырьевых компонентов, высокому уровню дизайна готовых изделий, а также широкому спектру вкусовых ощущений и спросу, карамель обрела особую популярность среди покупателей любых возрастных категорий [11].
С точки зрения рационализации питания, кондитерские изделия можно есть всем, но в разумной дозировке. Систематическое потребление нарушает энергетический баланс человека, способствует быстрому набору веса, увеличивает риск заболеваний зубов.
Кроме разумной дозировки, нужно внимательно изучать маркировку карамели, на которой производители указывают содержание добавок и красителей, во избежание отрицательного влияния на организм.
Карамелью, называются изделия, полученные путем уваривания
сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом по влажности 1, 5 - 4, 0 % и сохранением амфорной структуры во всем изделии (леденцовые изделия) либо частично (карамель с начинкой). В качестве начинок для нее используют различные кондитерские массы [16].
Актуальность данной дипломной работы обусловлена тем, что для взрослых и детей карамель - это не просто кондитерское изделие, сопровождающая человека с самого детства, но и группа сахаристых товаров, производство которых в России постоянно растет.
Производство карамели сопровождается и увеличением количества фальсифицируемых кондитерских изделий. Методы и способы фальсификации, совершенствуются и достигают огромных размеров.
Целью является проведение товароведной оценки качества сахаристых кондитерских изделий, реализуемых в торговой сети города Челябинска на примере карамели.
Для достижения поставленной цели следует рассмотреть следующие задачи:
1. Провести аналитический обзор литературных источников.
2. Проанализировать ассортимент карамели, реализуемой в торговом предприятии.
3. Определить методы оценки качества карамели.
4. Провести товароведную оценку качества образцов карамели, по органолептическим и физико-химическим показателям.
5. Разработать дегустационную шкалу оценки качества карамели.
6. Предложить варианты оптимизации ассортимента карамели на примере торгового предприятия.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Современное состояние потребительского рынка карамели в России и за рубежом
Для производителей не секрет, что кондитерская отрасль, одна из наиболее насыщенных и конкурентоспособных. Чтобы быть интересным потребителю, изготовителю сладкой продукции приходится постоянно развиваться: расширять ассортимент, искать новые вкусы. Казалось бы, обладая определенными навыками и технологическими знаниями, разработать новую рецептуру не сложно. Однако вывести на рынок с наибольшими продажами мало. Для этого необходимо соответствовать требованиям потребителей, порой и предвосхищать их. Согласно подсчетам экспертов, мировой рынок сладостей оценивается в 150 (млрд. долларов) в год. И двадцатая часть этого объема приходится на Россию.
Наиболее динамичными категориями рынка кондитерских изделий по результатам исследований Euromonitor International, остаются продукты, ориентированные на детей, в первую очередь это шоколад с игрушками, например: шоколадные яйца. Кроме того, как реакция на ускоряющийся темп жизни и растущую популярность перекуса на ходу, продолжают набирать особую популярность шоколадные батончики, интерес к которым постоянно подогревается активной маркетинговой политикой лидирующих игроков рынка. На втором месте по предпочтениям в России находится печенье. За счет преобладания такого продукта как шоколад, средние траты на кондитерские изделия в нашей стране значительно выше, чем в соседней Белоруссии, потребители которой предпочитают печенье и сахаристые кондитерские изделия [41].
Исследователи Euromonitor International, отмечают, что за последние пять лет, рост российского рынка упакованных кондитерских изделий составил 17 % в натуральном выражении. При этом рынок сахаристых кондитерских изделий
в России сократился на 1 % за счет карамельных конфет: на фоне растущего ассортимента других сладостей [20].
После ухода с российского рынка сахаристых кондитерских изделий продукции украинского производства фабрики Roshen, другие страны так и нарастили поставки в Россию. Основные страны-поставщики сахаристых кондитерских изделий, это западноевропейские страны, Польша и Беларусь. В сегменте карамели, из стран-поставщиков сумели выйти на новый уровень поставки из Казахстана, Китая и Германии [36]....
В настоящее время рынок и объем производства карамели, является насыщенным и стабильным. Карамель, отличается низкой себестоимостью и высокими вкусовыми достоинствами, благодаря этому, по сравнению с другими кондитерскими изделиями, данный вид продукта доступен широкому кругу потребителей.
Анализируя исследуемое предприятие, можно сказать, что супермаркет успешно справляется с поставленными задачами, внутренней и внешней среды своего развития. Наличие таких показателей позволит сформировать прибыльную и конкурентоспособную организацию. Администраторам супермаркета «Кактус» следует помнить, что главную оценку предприятию выставляет потребитель.
К отрицательному фактору исследуемого предприятия можно отнести наличие небольшой торговой площади, которая не позволяет сформировать широкий ассортимент карамели.
Для того, чтобы супермаркет «Кактус» успешно функционировал, предлагаю проводить глубокий анализ коммерческой деятельности в зависимости от постоянной меняющийся среды покупательского спроса, а также следить за ассортиментной политикой предприятия, учитывая уровень продаж.
Целью данной дипломной работы являлась товароведная оценка качества сахаристых кондитерских изделий, реализуемых на рынке города Челябинска. Для достижения поставленных целей, были раскрыты следующие задачи: проведен аналитический обзор литературных
источников, проанализирован ассортимент карамели, реализуемой в торговом предприятии, определены методы оценки качества карамели, проведена товароведная оценка качества карамели, согласно
органолептическим и физико-химическим показателям с помощью чего, можно сделать вывод, что не все образцы исследования придерживаются требованиям нормативных документов, а значит имеют отклонения по различным показателям.
Были разработанные предложения, по совершению деятельности супермаркета, которые могли бы привести к повышению эффективности коммерческой деятельности, опережению своих конкурентов в качестве обслуживания населения.
Анализируя вышеизложенный материал, устанавливаю следующий ряд предложений, для осуществления дальнейшей эффективной работы супермаркета:
- разработать ассортимент карамели, учитывая спрос и характерные особенности предприятия, принимая во внимание предложения потребителей;
- качественно и профессионально оценивать результативность коммерческой работы;
- автоматизировать технологические процессы, осуществляемые в предприятии.
Анализируя исследуемое предприятие, можно сказать, что супермаркет успешно справляется с поставленными задачами, внутренней и внешней среды своего развития. Наличие таких показателей позволит сформировать прибыльную и конкурентоспособную организацию. Администраторам супермаркета «Кактус» следует помнить, что главную оценку предприятию выставляет потребитель.
К отрицательному фактору исследуемого предприятия можно отнести наличие небольшой торговой площади, которая не позволяет сформировать широкий ассортимент карамели.
Для того, чтобы супермаркет «Кактус» успешно функционировал, предлагаю проводить глубокий анализ коммерческой деятельности в зависимости от постоянной меняющийся среды покупательского спроса, а также следить за ассортиментной политикой предприятия, учитывая уровень продаж.
Целью данной дипломной работы являлась товароведная оценка качества сахаристых кондитерских изделий, реализуемых на рынке города Челябинска. Для достижения поставленных целей, были раскрыты следующие задачи: проведен аналитический обзор литературных
источников, проанализирован ассортимент карамели, реализуемой в торговом предприятии, определены методы оценки качества карамели, проведена товароведная оценка качества карамели, согласно
органолептическим и физико-химическим показателям с помощью чего, можно сделать вывод, что не все образцы исследования придерживаются требованиям нормативных документов, а значит имеют отклонения по различным показателям.
Были разработанные предложения, по совершению деятельности супермаркета, которые могли бы привести к повышению эффективности коммерческой деятельности, опережению своих конкурентов в качестве обслуживания населения.
Анализируя вышеизложенный материал, устанавливаю следующий ряд предложений, для осуществления дальнейшей эффективной работы супермаркета:
- разработать ассортимент карамели, учитывая спрос и характерные особенности предприятия, принимая во внимание предложения потребителей;
- качественно и профессионально оценивать результативность коммерческой работы;
- автоматизировать технологические процессы, осуществляемые в предприятии.
