Помощь студентам в учебе
Обоснование возможностей интенсификации процессов брожения в технологии производства квасных напитков
|
ВВЕДЕНИЕ 7
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1. Современное состояние потребительского рынка квасных напитков
в России и за рубежом 10
1.2. Факторы, определяющие качество квасных напитков 21
1.3. Особенности биотехнологических процессов производства квасных
напитков 34
1.4. Обоснование целесообразности интенсификации процессов
брожения в технологиях производства квасных напитков 40
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 46
2.1. Структура и организация предприятия ООО "Сатурн", гриль-бар
ШашлыкоТЬ 46
2.2. Характеристика ассортимента квасных напитков ООО «Сатурн»,
гриль-бар «ШашлыкоТЬ» 48
2.3. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии
ООО «Сатурн», гриль-бар «ШашлыкоТЬ» 49
2.4. Деятельность предприятия по охране труда в ООО «Сатурн»,
гриль-бар ШашлыкоТЬ 51
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 56
3.1. Цели исследования и обоснование выбора объектов исследования 56
3.2. Анализ нормативной базы, действующей в области квасных
напитков 56
3.3. Номенклатура показателей качества квасных напитков и методы их
исследования 57
3.4. Современные способы интенсификации процессов брожения в
технологиях производства квасных напитков 63
3.5. Обоснование проекта предлагаемой технологии производства квасных напитков 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 87
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1. Современное состояние потребительского рынка квасных напитков
в России и за рубежом 10
1.2. Факторы, определяющие качество квасных напитков 21
1.3. Особенности биотехнологических процессов производства квасных
напитков 34
1.4. Обоснование целесообразности интенсификации процессов
брожения в технологиях производства квасных напитков 40
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 46
2.1. Структура и организация предприятия ООО "Сатурн", гриль-бар
ШашлыкоТЬ 46
2.2. Характеристика ассортимента квасных напитков ООО «Сатурн»,
гриль-бар «ШашлыкоТЬ» 48
2.3. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии
ООО «Сатурн», гриль-бар «ШашлыкоТЬ» 49
2.4. Деятельность предприятия по охране труда в ООО «Сатурн»,
гриль-бар ШашлыкоТЬ 51
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 56
3.1. Цели исследования и обоснование выбора объектов исследования 56
3.2. Анализ нормативной базы, действующей в области квасных
напитков 56
3.3. Номенклатура показателей качества квасных напитков и методы их
исследования 57
3.4. Современные способы интенсификации процессов брожения в
технологиях производства квасных напитков 63
3.5. Обоснование проекта предлагаемой технологии производства квасных напитков 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 87
Квас - это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, имеющий традиционные славянские корни и сбраживаемый с помощью дрожжей и молочнокислых бактерий. В основе приготовления лежит незавершенное спиртовое брожение и молочнокислое [52].
По международной классификации организации Beer Judge Certification Program, которая занимается подготовкой и сертификацией пивных сомелье для проведения дегустационных соревнований, квас относится к пивным напиткам и его можно причислить к категории «Пиво историческое, традиционное, местное». В России квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.
У кваса выделяют следующие сорта:
- хлебный;
- фруктовый;
- ягодный (грушевый, лимонный, вишневый и другие). Ягодный квас готовят из хлебного кваса с добавлением сока или варенья, а также может быть изготовлен из сока ягод без добавления муки и хлебного сырья.
На потребительском рынке в настоящее время есть 2 вида кваса:
1. Натуральный хлебный квас: обычный натуральный квас, имеющий в свое составе ржаной солод и ржаную муку; из красного солода, патоки или сиропа и пшеничной муки готовят баварский квас; из ржаного солода с добавлением ячменного солода и пшеничной муки готовят квас - кислые щи; а также существует белый сахарный квас, его готовят из пшеничного солода с добавлением сахара и ржаных сухарей.
2. Квасные напитки - готовятся из воды с добавлением ароматизаторов - имитатора вкуса кваса, сахара и искусственно газируется [31].
К основным выраженным чертам кваса можно отнести приятный, освежающий вкус, активное влияние на улучшение обмена веществ. На ряду с этим, квас оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Содержащиеся в нём кислоты влияют на формирование отличных вкусовых качеств и способствует хорошему утолению жажды. Также квас участвует в процессе усвоения пищи оказывая благотворное воздействие на пищеварительную систему и обладает высокой энергетической ценностью, стимулирует аппетит. Полезность кваса обуславливается содержанием в нем витаминов группы В, Е, свободных аминокислот, микроэлементов и ценных ферментов.
Квас - это продукт кисломолочного брожения. По своему действию на организм человека он имеет сходство с кефиром, простоквашей, кумысом или ацидофилин. Он способствует предотвращению развития болезнетворной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.
Содержание спирта в квасе может варьироваться от 0,7 % об. до 2,6 % об, вследствие, этого людям имеющие такие диагнозы как цирроз печени, гастрит или гипертония нужно с осторожностью относится к употреблению этого напитка [43].
В настоящее время производители кваса активно внедряют в процесс производства различные современные технологии. Это касается каждого этапа приготовления продукта, тем самым, увеличивая скорость, упрощая и удешевляя технологический процесс. К таким инновационным технологиям можно отнести химические, биологические, физические методы. Однако нельзя исключать и сопутствующее ухудшение свойств готового продукта, вследствие данных нововведений, не редко снижается биологическая ценность продукта, утрачиваются важные органолептические свойства, все это приводит к снижению качества [17].
Актуальность данной дипломной работы обусловлена тем, что квас является очень популярным национальным напитком, его потребление на высоком уровне в России. В данной дипломной работе рассматриваются различные методы интенсификации процесса брожения при производстве квасных напитков и влияние этих методов на органолептические свойства готового продукта.
По международной классификации организации Beer Judge Certification Program, которая занимается подготовкой и сертификацией пивных сомелье для проведения дегустационных соревнований, квас относится к пивным напиткам и его можно причислить к категории «Пиво историческое, традиционное, местное». В России квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.
У кваса выделяют следующие сорта:
- хлебный;
- фруктовый;
- ягодный (грушевый, лимонный, вишневый и другие). Ягодный квас готовят из хлебного кваса с добавлением сока или варенья, а также может быть изготовлен из сока ягод без добавления муки и хлебного сырья.
На потребительском рынке в настоящее время есть 2 вида кваса:
1. Натуральный хлебный квас: обычный натуральный квас, имеющий в свое составе ржаной солод и ржаную муку; из красного солода, патоки или сиропа и пшеничной муки готовят баварский квас; из ржаного солода с добавлением ячменного солода и пшеничной муки готовят квас - кислые щи; а также существует белый сахарный квас, его готовят из пшеничного солода с добавлением сахара и ржаных сухарей.
2. Квасные напитки - готовятся из воды с добавлением ароматизаторов - имитатора вкуса кваса, сахара и искусственно газируется [31].
К основным выраженным чертам кваса можно отнести приятный, освежающий вкус, активное влияние на улучшение обмена веществ. На ряду с этим, квас оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Содержащиеся в нём кислоты влияют на формирование отличных вкусовых качеств и способствует хорошему утолению жажды. Также квас участвует в процессе усвоения пищи оказывая благотворное воздействие на пищеварительную систему и обладает высокой энергетической ценностью, стимулирует аппетит. Полезность кваса обуславливается содержанием в нем витаминов группы В, Е, свободных аминокислот, микроэлементов и ценных ферментов.
Квас - это продукт кисломолочного брожения. По своему действию на организм человека он имеет сходство с кефиром, простоквашей, кумысом или ацидофилин. Он способствует предотвращению развития болезнетворной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.
Содержание спирта в квасе может варьироваться от 0,7 % об. до 2,6 % об, вследствие, этого людям имеющие такие диагнозы как цирроз печени, гастрит или гипертония нужно с осторожностью относится к употреблению этого напитка [43].
В настоящее время производители кваса активно внедряют в процесс производства различные современные технологии. Это касается каждого этапа приготовления продукта, тем самым, увеличивая скорость, упрощая и удешевляя технологический процесс. К таким инновационным технологиям можно отнести химические, биологические, физические методы. Однако нельзя исключать и сопутствующее ухудшение свойств готового продукта, вследствие данных нововведений, не редко снижается биологическая ценность продукта, утрачиваются важные органолептические свойства, все это приводит к снижению качества [17].
Актуальность данной дипломной работы обусловлена тем, что квас является очень популярным национальным напитком, его потребление на высоком уровне в России. В данной дипломной работе рассматриваются различные методы интенсификации процесса брожения при производстве квасных напитков и влияние этих методов на органолептические свойства готового продукта.
Тема изучение ассортиментов кваса и квасных напитков, технологий производства, рецептур, биотехнологических методов производства очень актуальна в настоящее время.
Квас - это безалкогольный газированный прохладительный напиток, полученный процессами молочнокислого и спиртового брожения, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, благодаря пребиотикам, входящим в состав продукта.
Рынок квасных напитков в настоящее время активно развивается. Ведутся исследования в области внедрения новых высокотехнологичных способов получения готового продукта, способов интенсификации и ускорения процесса сбраживания квасного сусла, поиск наиболее подходящий рас дрожжей и МКБ для получения продукта с наилучшими органолептическими свойствами.
Главной задачей производителей в настоящее время является выведения кваса из сектора сезонных напитков и переведение его в разряд продуктов для регулярного употребления. Для этого необходимо скорректировать рекламную политику, которая имела бы свою направленность в сторону убеждения населения, что важно употреблять напитки не только вкусные, но и полезные.
Классическая или традиционная технология производства кваса состоит из следующих этапов - приготовление квасного сусла, производство сахарного сиропа, объединение сусла, сахарного сиропа с микроорганизмами, сбраживание, купажирование и розлив. Но в настоящее время пищевая промышленность шагнула вперед, и благодаря современному состоянию научных разработок и техники стало возможным опустить такой технологический этап как производство сусла, а использовать сразу же концентрат квасного сусла. Следующим этапом совершенствование технологии производства должно стать ускорение процесса сбраживания сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями, применяя различные методы интенсификации жизнедеятельности микроорганизмов.
В данной работе рассматривались различные усовершенствованные технологии производства кваса и квасных напитков, направленные на сокращение процесса сбраживания сусла и повышающие биологическую ценность готового продукта. Проанализировав представленные технологии производства, исследования и патенты были выбраны и объединены 2 наиболее выгодных, с экономической точки зрения, способа интенсификации и ускорения процесса брожения. Данные способы позволяют не только сократить время сбраживания, но повысить стойкость готового продукта и увеличить срок годности кваса в 3 - 4 раза.
Чтобы квас и квасные напитки смогли полноценно составить конкрецию газированным сладким водам необходимо искать пути расширения ассортимента кваса, применяя на производстве нетрадиционное растительное сырье в сфере квасоварения. Среди потребителей прослеживается тенденция ведения здорового образа жизни, а это еще больше может помочь производителям кваса и натуральных квасных напитков в выведении своей продукции на рынок и удержании лидирующих позиций.
Квас - это безалкогольный газированный прохладительный напиток, полученный процессами молочнокислого и спиртового брожения, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, благодаря пребиотикам, входящим в состав продукта.
Рынок квасных напитков в настоящее время активно развивается. Ведутся исследования в области внедрения новых высокотехнологичных способов получения готового продукта, способов интенсификации и ускорения процесса сбраживания квасного сусла, поиск наиболее подходящий рас дрожжей и МКБ для получения продукта с наилучшими органолептическими свойствами.
Главной задачей производителей в настоящее время является выведения кваса из сектора сезонных напитков и переведение его в разряд продуктов для регулярного употребления. Для этого необходимо скорректировать рекламную политику, которая имела бы свою направленность в сторону убеждения населения, что важно употреблять напитки не только вкусные, но и полезные.
Классическая или традиционная технология производства кваса состоит из следующих этапов - приготовление квасного сусла, производство сахарного сиропа, объединение сусла, сахарного сиропа с микроорганизмами, сбраживание, купажирование и розлив. Но в настоящее время пищевая промышленность шагнула вперед, и благодаря современному состоянию научных разработок и техники стало возможным опустить такой технологический этап как производство сусла, а использовать сразу же концентрат квасного сусла. Следующим этапом совершенствование технологии производства должно стать ускорение процесса сбраживания сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями, применяя различные методы интенсификации жизнедеятельности микроорганизмов.
В данной работе рассматривались различные усовершенствованные технологии производства кваса и квасных напитков, направленные на сокращение процесса сбраживания сусла и повышающие биологическую ценность готового продукта. Проанализировав представленные технологии производства, исследования и патенты были выбраны и объединены 2 наиболее выгодных, с экономической точки зрения, способа интенсификации и ускорения процесса брожения. Данные способы позволяют не только сократить время сбраживания, но повысить стойкость готового продукта и увеличить срок годности кваса в 3 - 4 раза.
Чтобы квас и квасные напитки смогли полноценно составить конкрецию газированным сладким водам необходимо искать пути расширения ассортимента кваса, применяя на производстве нетрадиционное растительное сырье в сфере квасоварения. Среди потребителей прослеживается тенденция ведения здорового образа жизни, а это еще больше может помочь производителям кваса и натуральных квасных напитков в выведении своей продукции на рынок и удержании лидирующих позиций.