ВВЕДЕНИЕ 8
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1 Современное состояние потребительского рынка йогуртов в
России и за рубежом 10
1.2 Факторы, определяющие качество йогуртов 14
1.3 Особенности биотехнологических процессов производства
йогуртов 16
1.4 Обоснование целесообразности использования натуральных
сахарозаменителей в производстве йогуртов 21
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
2.1 История развития предприятия ТОО «Лидер-2010» 23
2.2 Организационная структура предприятия ТОО «Лидер-2010» 25
2.3 Характеристика ассортимента продукции ТОО «Лидер-2010» 27
2.4 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии ТОО
«Лидер-2010» 29
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36
3.1Анализ нормативной базы, действующей в области производства йогуртов 36
3.2 Номенклатура показателей качества йогуртов и методы их
исследования 41
3.3 Современные подходы производства йогуртов с использованием
натуральных сахарозаменителей 43
3.4 Обоснование выбора натурального сахарозаменителя для производства питьевого йогурта 51
3.5 Изучение возможности использования сахарозаменителей на
основе стевии для активации микрофлоры йогуртов 57
3.6 Обоснование проекта предлагаемой рецептуры и технологии производства питьевого йогурта с натуральным сахарозаменителем 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 73
ПРИЛОЖЕНИЯ 77
Приложение А. Журнал контроля молока в производстве 77
Приложение Б. Журнал приемки молока от поставщиков 78
Приложение В. Журнал микробиологического контроля чистоты оборудования 79
Приложение Г. Журнал микробиологического контроля по ходу технологического процесса 80
Приложение Д. Журнал контроля воздуха в помещении 81
Приложение Е. Журнал контроля температурных режимов в камерах готовой продукции 82
Приложение Ж. Журнал микробиологического контроля выпускаемой продукции 83
Приложение З. Органолептические характеристики йогуртов 84
Приложение И. Физико-химические показатели йогуртов 85
Приложение К. Микробиологические показатели йогуртов 86
Приложение Л. Содержание токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов в йогуртах 87
Приложение М. Содержание митотоксинов и радионуклидов в йогуртах, показатели окислительной порчи в йогуртах 88
Молочные продукты являются неотъемлемой частью культуры питания во многих странах мира. В начале 20 века ученым И. И. Мечниковым впервые было изучено значение кисломолочной продукции в питании человека, именно с тех пор они стали особенно широко вырабатываться в России [23].
Йогурт является популярным продуктом питания, который был представлен несколько веков назад. Со времени его открытия были проведены обширные исследования, чтобы понять и улучшить текстуру, вкус и полезные свойства, связанные с йогуртом. Потребление йогурта позволяет обеспечить ряд благоприятных эффектов для здоровья, включая улучшение микробиоты кишечника и состояние иммунной системы. С ростом осведомленности о пользе для здоровья, связанной с потреблением йогурта, популярность и уровень реализации этого продукта во всем мире возросла. Достижения и инновации в разработке йогурта поддерживают интерес потребителей.
Большое значение имеют направления обогащения пищевых продуктов антиоксидантами, витаминно-минеральными премиксами, пищевыми источниками, растительными добавками и физиологически активными веществами, дефицит которых приводит к нарушению в работе организма и развитию различных заболеваний: сахарного диабета, ожирения, сердечно - сосудистых заболеваний, кариеса и многих других. В значительной степени возрос интерес к использованию интенсивных подсластителей природного и синтетического происхождения при изготовлении пищевых продуктов с функциональными свойствами. Тем не менее, потенциал использования сахарозаменителей природного происхождения в пищевых производствах еще не исчерпан, данные об использовании натуральных подсластителей носят разрозненный характер, что и подтверждает актуальность выпускной квалификационной работы.
Таким образом, целью выпускной квалификационной работы является изучение возможности и обоснование целесообразности использования натуральных сахарозаменителей для активации заквасочной микрофлоры в технологии производства питьевых йогуртов.
Для достижения цели, требуется решить задачи:
- рассмотреть состояние рынка кисломолочной продукции, в том числе йогуртов, и тенденции его развития;
- изучить факторы качества йогуртов и особенности биотехнологических процессов их производства;
- проанализировать деятельность предприятия молочного производства ТОО «Лидер-2010»;
- провести анализ нормативной базы, действующей в области йогуртов;
- изучить свойства натуральных сахарозаменителей и опыт российских и зарубежных ученых по направлению их применения в качестве пребиотиков;
- разработать и обосновать предполагаемую рецептуру и технологию питьевого йогурта с применением натуральных сахарозаменителей.
Достигнута цель выпускной квалификационной работы - обоснована целесообразность использования сахарозаменителей в технологии производства йогуртов. Решены задачи: рассмотрено состояние рынка кисломолочной продукции (йогуртов) и тенденции его развития; определить факторы качества йогуртов и требования, предъявляемые к ним ; оценена деятельность предприятия ТОО «Лидер-2010»; проведен анализ нормативной базы, действующей в области исследования; оценена предполагаемая рецептура и технология.
Рассмотрен технологический процесс производства йогуртов. Определены потребительские свойства йогуртов. Определены факторы качества йогуртов по двум методикам: органолептической и измерительной.
Определены требования, предъявляемые к качеству сырья, как основного фактора, формирующий потребительские свойства йогуртов. Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074. Изучены маркировка единицы потребительской тары и маркировка групповой упаковки и транспортной тары.
Проанализирована деятельность предприятия ТОО «Лидер-2010». Рассмотрена организационная структура предприятия, обеспеченности кадрами и производственными мощностями и сделан вывод о возможности внедрения новой технологии производства в работу предприятия.
Проведенный патентный анализ позволил ознакомиться с существующими разработками в области исследования. На основе выделенных их достоинств и недостатков была разработана предполагаемая рецептура и технология производства.
