АННОТАЦИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 История развития системы менеджмента безопасности пищевой продукции 8
1.2 Стандарты, действующие в области менеджмента безопасности пищевых
продуктов 15
1.3 Современное состояние производства пельменей 19
1.3.1 Производство мясных полуфабрикатов 19
1.3.2 Биотехнологии в производстве полуфабрикатов 23
1.3.3 Микробиологические риски в процессе производства мясного сырья для
пельменей торговой марки «Байрам» от Мингажевой 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 29
2.1 Общая характеристика объекта исследования 29
2.2 Технологический процесс производства пельменей 37
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 40
3.1 Разработка элементов системы менеджмента безопасности 40
3.2 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы НАССР 44
3.3 Разработка документированных процедур 45
3.4 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов 50
3.5 Анализ наличия критический контрольных точек в технологическом
процессе (ККТ) 55
3.6 Планово-предупреждающие и корректирующие действия 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
СПИСОК АББРЕВИАТУР И СОКРАЩЕНИЙ С РАСШИФРОВКОЙ 67
ПРИЛОЖЕНИЕ А 68
Технические условия на продукцию 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 81
Сертификаты соответствия 81
Актуальность вопроса о разработке системы менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000 и использования в практике самой технологии НАССР, появилась после вступления России в ВТО и разработки технического регламента Таможенного союза - ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции» [1].
Формирование высококачественной безопасной продукции в России в данный период считается одним из важных вопросов, связанных с жизнеобеспечением и здравоохранением. Внедрение стандарта ISO 22000 гарантирует регулярный подход к решению задач, связанных с предоставлением безопасности питания в пределах определенного границах производства.
Объектом исследования данной работы является производственный процесс торговой марки «Байрам» от Мингажевой специализирующейся на производстве полуфабрикатов, а именно пельменей.
Предметом изучения в работе выступают теоретические и методические знания в области биотехнологии и производства мясных полуфабрикатов, а также система менеджмента безопасности пищевой продукции основанная на принципах HACCP.
Целью ВКР является разработка пакета документов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на основе стандарта ISO 22000, на предприятии ИП Мингажев А.У.
Задачами ВКР явились:
1) изучение опыта развития систем менеджмента безопасности пищевой продукции;
2) рассмотрение факторов влияющих на качество мясных полуфабрикатов;
3) изучение биотехнологических процессов в производстве мясных полуфабрикатов;
4) изучение технологических процессов производства, безопасности продовольственного сырья;
5) определение критических контрольных точек;
6) создание корректирующих и предупреждающих действий.
В ходе проделанной работы можно сделать следующие выводы: Предприятие постоянно развивается, разрабатывает новые рецептуры продукции. Ассортимент предприятия постоянно растет, насчитывается более 20 видов различных продуктов, реализуемых под торговой маркой «Байрам» от Мингажевой.
Огромный интерес уделяется производственному и научнотехнологическому контролю, приемке, а также проведению экспертизы первоначального сырья. Непосредственно, именно эти факторы являются основополагающими при дальнейшем производстве продукции торговой марки «Байрам» от Мингажевой, а также поддержании ее качества при хранении и после реализации в торговлю.
На предприятии ИП Мингажев А.У. постоянно организуется входной контроль сырья, а также производственный, межоперационный и выходной контроль.
В ходе написания магистерской диссертации мы разработали элементы системы менеджмента безопасности пищевой продукции на базе стандарта ISO 22000, на примере полуфабрикатов торговой марки «Байрам» от Мингажевой.
Выполнили следующие задачи:
- изучили опыт развития систем менеджмента безопасности пищевой продукции;
- изучили технологические процессы производства, безопасности продовольственного сырья;
- определили критические контрольные точки;
- разработали корректирующие и предупреждающие действия.
