Помощь студентам в учебе
Разработка технологии обогащенных пастильных изделий
|
Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ современного рынка обогащенных кондитерских изделий 8
1.2 Пищевая и физиологическая ценность продуктов переработки ягод..15
1.3 Обзор технологических решений производства сахаристых конди¬
терских изделий с использованием ягодного сырья 20
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
2.1 Материалы исследований 25
2.2 Методы исследования 26
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30
3.1 Разработка рецептуры и технологии обогащенных пастильных из-делий 30
3.2 Анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и гото¬вых изделий 34
3.3 Исследование органолептических и физико-химических показате¬лей пастильных изделий 36
3.4 Анализ пищевой ценности кондитерских изделий 40
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 51
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 51
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 53
4.3 Экологическая безопасность 54
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЕ А 67
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ современного рынка обогащенных кондитерских изделий 8
1.2 Пищевая и физиологическая ценность продуктов переработки ягод..15
1.3 Обзор технологических решений производства сахаристых конди¬
терских изделий с использованием ягодного сырья 20
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
2.1 Материалы исследований 25
2.2 Методы исследования 26
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30
3.1 Разработка рецептуры и технологии обогащенных пастильных из-делий 30
3.2 Анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и гото¬вых изделий 34
3.3 Исследование органолептических и физико-химических показате¬лей пастильных изделий 36
3.4 Анализ пищевой ценности кондитерских изделий 40
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 51
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 51
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 53
4.3 Экологическая безопасность 54
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЕ А 67
Различные кондитерские изделия с давних пор являются любимым лакомством значительного числа населения. Важной особенностью кондитерской промышленности является разнообразный ассортимент, который может удовлетворить самые различные вкусы потребителей. В том числе сейчас вкладывается много усилий на разработку обогащенных кондитерских изделий.
Обогащенными являются продукты, в состав которых входят дополнительно включенные витамины, минералы, клетчатка, живые биокультуры. Их вносят с расчетом на то, чтобы порция продукта смогла покрыть требуемое человеку количество пищевых веществ. Обогащенные продукты питания предусмотрены для систематического употребления всеми возрастными группами населения.
Пастильные изделия в нашей стране любимы как взрослыми, так и детьми. Они представляют собой легкую сбивную массу, тающую во рту. Кажется вполне естественным сделать такое вкусное лакомство еще и более полезным.
Одним из самых доступных и богатых по своему химическому составу сырьем для обогащения кондитерских изделий являются ягоды. Этот вид сырья можно встретить во всех регионах России.
Преимуществом ягод является не только насыщенность витаминами и минералами, но и высокое содержание в составе пектиновых веществ. Одним из очень значимых свойств пектиновых веществ является выведение ими из организма человека ионов тяжелых и радиоактивных металлов.
Также многие ягоды обладают повышенным содержанием антиоксидантных веществ, которые в свою очередь нейтрализуют окислительное действие в организме человека
Таким образом, использование ягодного сырья для изготовления пастильных изделий приведет к их значительному обогащению. Ягодное сырье придаст изделиям приятный вкус, аромат и цвет, свойственный данному наименованию ягод.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка технологии производства обогащенных пастильных изделий с использованием полуфабрикатов из ягод смородины черной и пюре крыжовника.
Задачи данной работы:
- научное обоснование обогащения сахаристых кондитерских изделий;
- разработка рецептуры и технологии обогащенных пастильных изделий;
- анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
- исследование органолептических и физико-химических показателей пастильных изделий;
- анализ пищевой ценности кондитерских изделий.
Обогащенными являются продукты, в состав которых входят дополнительно включенные витамины, минералы, клетчатка, живые биокультуры. Их вносят с расчетом на то, чтобы порция продукта смогла покрыть требуемое человеку количество пищевых веществ. Обогащенные продукты питания предусмотрены для систематического употребления всеми возрастными группами населения.
Пастильные изделия в нашей стране любимы как взрослыми, так и детьми. Они представляют собой легкую сбивную массу, тающую во рту. Кажется вполне естественным сделать такое вкусное лакомство еще и более полезным.
Одним из самых доступных и богатых по своему химическому составу сырьем для обогащения кондитерских изделий являются ягоды. Этот вид сырья можно встретить во всех регионах России.
Преимуществом ягод является не только насыщенность витаминами и минералами, но и высокое содержание в составе пектиновых веществ. Одним из очень значимых свойств пектиновых веществ является выведение ими из организма человека ионов тяжелых и радиоактивных металлов.
Также многие ягоды обладают повышенным содержанием антиоксидантных веществ, которые в свою очередь нейтрализуют окислительное действие в организме человека
Таким образом, использование ягодного сырья для изготовления пастильных изделий приведет к их значительному обогащению. Ягодное сырье придаст изделиям приятный вкус, аромат и цвет, свойственный данному наименованию ягод.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка технологии производства обогащенных пастильных изделий с использованием полуфабрикатов из ягод смородины черной и пюре крыжовника.
Задачи данной работы:
- научное обоснование обогащения сахаристых кондитерских изделий;
- разработка рецептуры и технологии обогащенных пастильных изделий;
- анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
- исследование органолептических и физико-химических показателей пастильных изделий;
- анализ пищевой ценности кондитерских изделий.
На сегодняшний день становиться очевидной тенденция выбора потребителем не только красивого и вкусного продукта, но и, на сколько это возможно, полезного. В связи со складывающейся в последние годы экологической обстановкой, с уровнем эмоционального и физического стресса в условиях, созданных ритмами крупных городов, организм человека подвергается сильному неблагоприятному влиянию. Таким образом, люди озабоченные сложившейся ситуацией все чаще обращают свое внимание на качество продукта, его состав, пищевую и биологическую ценность.
Пастильные изделия сами по себе представляют вкусную, легкую, малокалорийную сладость. Этот продукт уже можно принимать сторонникам здорового питания. Хотя любой продукт всегда можно сделать чуточку лучше. Для производства пастильных изделий самым приемлемым и натуральным будет использование ягодного сырья, которое способно обогатить сладость полезными веществами и заодно расширить ассортимент продукта.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка обогащенных пастильных изделий.
Анализ источников научной литературы дал четкое понятие о состоянии современного рынка обогащенных кондитерских изделий; позволил оценить пищевую и физиологическую ценность продуктов переработки ягод; дал необходимую информацию о технологических решениях производства сахаристых кондитерских изделий с использованием ягодного сырья.
Исследование пищевой и физиологической ценности продуктов переработки ягод позволило оценить богатство, применяемого сырья (пюре крыжовника и пюре смородины), химическим составом. Данное ягодное сырье насыщенно антиоксидантами, органическими кислотами, сахарами, пектином.
При выполнении экспериментальной части дипломной работы разработаны рецептура и технология изготовления обогащенных пастильных изделий с использованием крыжовникового и смородинового пюре.
Полученные образцы зефира подвергались органолептической и физикохимической оценке качества. Органолептические показатели готового продукта определяла дегустационная комиссия по десятибалльной шкале. Наибольший балл (48) получил образец № 3 (с применением смородинового пюре).
По физико-химическим показателям, а именно плотность, массовая доля влаги, кислотность, полученных зефир соответствует нормам государственного стандарта.
Анализ антиоксидантной активности позволил выделить образец зефира с пюре смородины, как изделие с наибольшим содержанием антиоксидантов. По результатам исследования было установлено, что в образце со смородиновым пюре содержание антиокисдантов составляет - 7,19 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта, в контрольном образце- 6,36 мг, в образце с крыжовниковым пюре - 6,33 мг. Была также установлена антиоксидантная активность применяемого фруктово-ягодного сырья. Так антиокисдантная активность пюре смородины составляет 8,92 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта, пюре яблока - 7,86 мг, пюре крыжовника - 7,72. Из чего можно сделать вывод, что при производстве потери антиоксидантов достаточно небольшие -18,8-19,3 %.
В результате структурно-механического анализа выявлено положительное влияние на формирование пластической структуры изделия добавление в состав зефира ягодного пюре. Так пюре крыжовника повышает пластическую деформацию в 1,5 раза, а пюре смородины -в 2,5 раза. Применение смородинового пюре приводит к увеличению упругой деформации образцов зефира почти в 2 раза.
При расчете пищевой ценности зефира отмечено наибольшее содержание питательных нутриентов в опытном образце № 3 (с использование пюре смородины). Данный образец зефира имеет наиболее высокое содержание эссенциальных компонентов: калия, кальция, магния, фосфора, витамина В1 и аскорбиновой кислоты. Употребление 50 г зефира, изготовленного из пюре яблока и черной смородины (50/50) удовлетворяет суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте - на 50,9 %.
Образец зефира № 2 отличается наибольшим содержанием пищевых волокон. Зефир с содержанием пюре яблока и крыжовника (50/50) удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах на 8,0 %.
Согласно приведенным нормативным документам, образцы зефира № 2 и № 3 могут быть отнесены к изделиям, обогащенным по двум показателям - по содержанию клетчатки и аскорбиновой кислоты.
Таким образом, на основании проведённых исследований можно заключить, что применение в рецептуре пастильных изделий ягодного пюре, а именно крыжовникового и смородинового, позволяет получать обогащенные продукты питания. Можно сделать вывод, исходя из показателей всех проведенных исследований, что наиболее эффективно для обогащения зефира «Ванильного» применение в рецептуре яблочно-смородинового пюре в соотношении 1:1.
Пастильные изделия сами по себе представляют вкусную, легкую, малокалорийную сладость. Этот продукт уже можно принимать сторонникам здорового питания. Хотя любой продукт всегда можно сделать чуточку лучше. Для производства пастильных изделий самым приемлемым и натуральным будет использование ягодного сырья, которое способно обогатить сладость полезными веществами и заодно расширить ассортимент продукта.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка обогащенных пастильных изделий.
Анализ источников научной литературы дал четкое понятие о состоянии современного рынка обогащенных кондитерских изделий; позволил оценить пищевую и физиологическую ценность продуктов переработки ягод; дал необходимую информацию о технологических решениях производства сахаристых кондитерских изделий с использованием ягодного сырья.
Исследование пищевой и физиологической ценности продуктов переработки ягод позволило оценить богатство, применяемого сырья (пюре крыжовника и пюре смородины), химическим составом. Данное ягодное сырье насыщенно антиоксидантами, органическими кислотами, сахарами, пектином.
При выполнении экспериментальной части дипломной работы разработаны рецептура и технология изготовления обогащенных пастильных изделий с использованием крыжовникового и смородинового пюре.
Полученные образцы зефира подвергались органолептической и физикохимической оценке качества. Органолептические показатели готового продукта определяла дегустационная комиссия по десятибалльной шкале. Наибольший балл (48) получил образец № 3 (с применением смородинового пюре).
По физико-химическим показателям, а именно плотность, массовая доля влаги, кислотность, полученных зефир соответствует нормам государственного стандарта.
Анализ антиоксидантной активности позволил выделить образец зефира с пюре смородины, как изделие с наибольшим содержанием антиоксидантов. По результатам исследования было установлено, что в образце со смородиновым пюре содержание антиокисдантов составляет - 7,19 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта, в контрольном образце- 6,36 мг, в образце с крыжовниковым пюре - 6,33 мг. Была также установлена антиоксидантная активность применяемого фруктово-ягодного сырья. Так антиокисдантная активность пюре смородины составляет 8,92 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта, пюре яблока - 7,86 мг, пюре крыжовника - 7,72. Из чего можно сделать вывод, что при производстве потери антиоксидантов достаточно небольшие -18,8-19,3 %.
В результате структурно-механического анализа выявлено положительное влияние на формирование пластической структуры изделия добавление в состав зефира ягодного пюре. Так пюре крыжовника повышает пластическую деформацию в 1,5 раза, а пюре смородины -в 2,5 раза. Применение смородинового пюре приводит к увеличению упругой деформации образцов зефира почти в 2 раза.
При расчете пищевой ценности зефира отмечено наибольшее содержание питательных нутриентов в опытном образце № 3 (с использование пюре смородины). Данный образец зефира имеет наиболее высокое содержание эссенциальных компонентов: калия, кальция, магния, фосфора, витамина В1 и аскорбиновой кислоты. Употребление 50 г зефира, изготовленного из пюре яблока и черной смородины (50/50) удовлетворяет суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте - на 50,9 %.
Образец зефира № 2 отличается наибольшим содержанием пищевых волокон. Зефир с содержанием пюре яблока и крыжовника (50/50) удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах на 8,0 %.
Согласно приведенным нормативным документам, образцы зефира № 2 и № 3 могут быть отнесены к изделиям, обогащенным по двум показателям - по содержанию клетчатки и аскорбиновой кислоты.
Таким образом, на основании проведённых исследований можно заключить, что применение в рецептуре пастильных изделий ягодного пюре, а именно крыжовникового и смородинового, позволяет получать обогащенные продукты питания. Можно сделать вывод, исходя из показателей всех проведенных исследований, что наиболее эффективно для обогащения зефира «Ванильного» применение в рецептуре яблочно-смородинового пюре в соотношении 1:1.
