Реферат 2
ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Характеристика и классификация основных видов крема
сливочного 8
1.2 Основные принципы повышения окислительной стабильности и
пролонгирования сроков годности кондитерских изделий 11
1.2.1 Процессы, происходящие при хранении сливочного крема 11
1.2.2 Принципы антиокислительного действия пищевых добавок 15
1.3 Перспективы применения антиоксидантов различной природы для
производства жиросодержащих продуктов питания 17
1.4 Характеристика добавок, используемых в разработке рецептуры
крема сливочного 24
1.4.1 Черная смородина 24
1.4.2 Токоферол 26
1.4.3 Дигидрокверцетин 28
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Материалы исследований 32
2.2 Методы исследования 34
2.2.1 Метод определения органолептических показателей 35
2.2.2 Метод определения антиоксидантной активности 35
2.2.3 Метод определения перекисного числа 36
2.2.4 Метод определения кислотного числа 38
2.2.5 Метод определения количества мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 39
2.2.6 Метод определения бактерий группы кишечных палочек
(БГКП) 40
2.2.7 Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов .... 41
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 43
3.1 Разработка рецептуры и технологии крема сливочного с
пролонгированным сроком годности 43
3.2 Анализ окислительных изменений жиросодержащей фазы крема в
процессе хранения 49
3.3 Исследование органолептических показателей крема сливочного 55
3.4 Анализ микробиологических показателей крема в процессе
хранения 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
ПРИЛОЖЕНИЕ А Результаты исследования антиоксидантной активности концентрированного сока черной смородины, масляного раствора а-токоферола ацетата и дигидрокверцетина 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Протоколы лабораторных испытаний образцов по микробиологическим показателям 69
Изготовление сложных кондитерских изделий предполагает использование большого количества полуфабрикатов. Стойкость при хранении таких изделий зависит от свойств и состава отдельных полуфабрикатов. Кремовые отделочные полуфабрикаты, как правило, лимитируют сроки хранения тортов и пирожных, вследствие подверженности жировой фазы окислительным процессам и микробиологической порче всего крема. Окислительные процессы в жирах инициируют накопление токсичных низкомолекулярных соединений - перекисей, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что приводит к резкому ухудшению органолептических свойств продукта.
Для предотвращения и замедления окислительных реакций в продукты, с высокой концентрацией жиров необходимо вводить антиокислители (антиоксиданты). Они обрывают цепь окисления, предотвращая окислительную порчу, тем самым повышая сроки хранения пищевых продуктов.
Цель работы - разработать технологию и рецептуру отделочных полуфабрикатов с применением компонентов с антиокислительной активностью.
Задачи работы:
- изучить характеристику и классификацию основных видов крема сливочного;
- изучить процессы, происходящие в сливочном креме при хранении, и основные принципы повышения окислительной стабильности и пролонгирования сроков годности кондитерских изделий;
- изучить перспективы применения антиоксидантов различной природы для производства жиросодержащих продуктов питания;
- изучить характеристику добавок, используемых в разработке рецептуры крема сливочного: черной смородины, токоферола, дигидрокверцетина;
- разработать рецептуры и технологию крема сливочного с пролонгированным сроком годности;
- проанализировать окислительные изменения жиросодержащей фазы крема в процессе хранения;
- исследовать органолептические показатели крема сливочного;
- проанализировать микробиологические показатели крема на разных сроках хранения.
Объект работы - крем сливочный с антиокислителями различного происхождения: концентрированного сока черной смородины, масляного раствора а- токоферола ацетата, дигидрокверцетина.
Результаты работы рекомендуется использовать при разработке отделочных полуфабрикатов для производства тортов и пирожных с пролонгированным сроком хранения.
На основании анализа закономерностей накопления первичных и вторичных продуктов окисления, органолептических и микробиологических показателей в процессе хранения крема сливочного, установлено, что с целью ингибирования нежелательных биохимических изменений наиболее эффективно применение пищевых добавок: сока черной смородины, в концентрации 20 % и порошка дигидрокверцетина в концентрации 0,02 % к массе жира.
Добавление дигидрокверцетина в концентрации 0,02 % к массе жира значительно снижает скорость образования свободных жирных кислот и перекисей, а также снижает количество плесеней при хранении. Увеличение концентрации дигидрокверцетина в два раза не улучшает, а наоборот ухудшает показатели сливочного крема при хранении. При этом добавка не влияет на органолептические показатели готового крема, что является важным показателем для кондитерских кремов.
Концентрированный сок черной смородины так же значительно снижает скорость окислительной порчи сливочного крема. При этом он сильно замедляет рост общего микробного числа и количества плесеней, что дает большие перспективы при создании рецептур сливочного крема с пролонгированным сроком хранения. Однако применение КСЧС ограничивается органолептическими особенностями - кислым вкусом и розовым цветом. Он может применяться в тортах и пирожных, в которых по рецептуре необходим кисло-сладкий вкус и окрашивание крема, а так же при создании обогащенных бисквитнокремовых изделий.
Токоферол в растворе с подсолнечным маслом незначительно замедляет окислительную порчу продукта, поэтому его применение не является целесообразным.
