АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1 РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 9
1.1 Пищевая и физиологическая ценность мясного сырья 9
1.2 Растительные компоненты в повышении пищевой плотности мясных
продуктов 12
2 СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА МЯСНЫХ
КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ 14
2.1 Состояние рынка мясных полуфабрикатов 14
2.2 Обоснование перспектив развития рынка комбинированных продуктов . 19
3 ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 21
3.1 Применение продуктов переработки зерновых культур в рецептуре 21
рубленых полуфабрикатов 21
3.2 Использование ягодного сырья в технологиях производства котлет 22
3.3 Внедрение нетрадиционного растительного сырья в мясное
производство 24
3.4 Применение семян чёрного тмина в пищевых технологиях 27
4 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 28
4.1 Объекты исследований 28
4.2 Методы исследований 30
5 РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖМЫХА СЕМЕНИ ЧЕРНОГО ТМИНА 48
5.1 Исследование качества и пищевой ценности жмыха семени чёрного тмина 46
5.2 Изучение влияния различных дозировок жмыха семени чёрного тмина на
качество мясного фарша 50
5.3 Исследование влияния нетрадиционного растительного сырья
на качество и пищевую ценность модельных образцов паровых котлет 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 66
Мясные продукты являются одними из самых востребованных среди потребителей. В ассортиментной линейке значительное место занимают изделия из мясного фарша. На сегодняшний день в связи с дефицитом в организме человека многих необходимых веществ существует необходимость повышения пищевой ценности мясной продукции, в том числе за счет использования различных видов растительного сырья.
В условиях современного темпа жизни для экономии времени и простоты в процессе приготовления наиболее подходящим направлением производства мясопродуктов является изготовление рубленых полуфабрикатов. Совершенствование структуры мясных продуктов за счёт обогащения их растительными компонентами позволяет сделать питание более полноценным и рациональным. Существующая необходимость применения растительного сырья в технологии мясных продуктов обусловлена наличием в нём пищевых волокон, углеводов, полисахаридов, минеральных и других биологически активных веществ. Одной из основных тенденций последних лет стало целенаправленное воздействие на качество готовой продукции из мяса с помощью использования функциональных компонентов доступного растительного сырья. Поэтому поиск способов повышения пищевой ценности этих изделий, в том числе за счет применения растительных компонентов, является актуальным.
Одним из перспективных направлений является применение чёрного тмина, так как его состав богат минеральными веществами, белком, углеводами, клетчаткой и другими важными для питания человека компонентами.
Целью работы является разработка комбинированного мясного продукта с использованием жмыха семени черного тмина.
Для достижения поставленной цели выделены следующие задачи:
- теоретически обосновать применение жмыха семени чёрного тминав пищевой промышленности;
- изучить органолептические характеристики и химический состав жмыха семени чёрного тмина;
- исследовать влияние различных дозировок жмыха семени чёрного тмина на качество и пищевую ценность модельных образцов фарша и паровых котлет;
- оптимизировать рецептуру и технологию производства паровых котлет с применением жмыха семени чёрного тмина.
В условиях ускоренного темпа жизни мясные полуфабрикаты являются одними из самых практичных продуктов питания. На сегодняшний день особое внимание уделяют разработке новых рецептур мясных продуктов с добавлением растительных компонентов с целью расширения ассортимента, улучшения органолептических показателей и повышения пищевой ценности продукта.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы был проведён обзор научной литературы и патентной информации по выбранной теме, изучен химический состав молотого жмыха семени черного тмина, исследовано влияние его различных дозировок на качество мясных полуфабрикатов и готовых изделий. В ходе экспериментальных испытаний было установлено, что добавление в рецептуру натуральных паровых котлет 3 %-й дозировки жмыха семени черного тмина способствует:
- изменению цвета готовой продукции с сохранением приемлемых вкусовых характеристик;
- повышению содержания минеральных элементов, а именно, марганца (в 10 раз), кальция (в 3,3 раза), железа (в 2,5 раза), меди (в 1,7 раз), магния (в 1,5 раза), фосфора (на 23 %);
- сохранению микробиологической безопасности продукции в процессе хранения путем стабилизации численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Добавление жмыха семени чёрного тмина в рецептуру котлет не оказывает отрицательного влияния на физико-химические показатели качества готовой продукции. Впервые установлена практическая возможность применении молотого жмыха семени чёрного тмина в количестве до 3 % в производстве натуральных паровых котлет повышенной минеральной ценности. Разработана рецептура и технология приготовления комбинированного мясного продукта с использованием жмыха семени чёрного тмина.
