Помощь студентам в учебе
Обоснование использования овощной добавки для расширения ассортимента мучных блюд с повышенной пищевой ценностью
|
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Значение мучных блюд в питании 8
1.2 Особенности технологии производства блинов 10
1.3 Роль отдельных компонентов в формировании структуры теста и
готового изделия 14
1.4 Способы повышения пищевой ценности мучных блюд 16
1.5 Пищевая ценность тыквы и ее использование в производстве
мучных изделий 22
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 32
3.1. Сравнительный анализ пищевой и биологической ценности пшеничной и тыквенной муки 32
3.2 Разработка рецептуры блинного теста с добавкой 39
3.3 Исследования качества блинов с добавлением тыквенной муки 43
3.4 Исследование пищевой ценности разработанной продукции 49
3.5. Исследование показателей безопасности разработанной продукции 54
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 66
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Значение мучных блюд в питании 8
1.2 Особенности технологии производства блинов 10
1.3 Роль отдельных компонентов в формировании структуры теста и
готового изделия 14
1.4 Способы повышения пищевой ценности мучных блюд 16
1.5 Пищевая ценность тыквы и ее использование в производстве
мучных изделий 22
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 32
3.1. Сравнительный анализ пищевой и биологической ценности пшеничной и тыквенной муки 32
3.2 Разработка рецептуры блинного теста с добавкой 39
3.3 Исследования качества блинов с добавлением тыквенной муки 43
3.4 Исследование пищевой ценности разработанной продукции 49
3.5. Исследование показателей безопасности разработанной продукции 54
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 66
Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Организация питания населения поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва, под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения [1].
Одной из главных целей данной программы является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах.
Важнейшая роль рационального питания заключается в полноценном и регулярном снабжении организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций, включая воспроизводство генофонда.
Дефицит микронутриентов выявляется практически у всех групп населения по всей территории страны. Эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими
ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня,
соответствующего физиологическим потребностям человека [1, 31].
Актуальность выбранной темы заключается в том, что ежедневное повсеместное потребление хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Исходя из этого повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных и кондитерских изделий как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение.
Цель и задачи работы. Цель работы: расширение ассортимента мучных блюд с повышенной пищевой ценностью на примере блинов .
Задачи работы:
- рассмотреть значение мучных изделий в питании населения;
- проанализировать особенности технологии приготовления блинного теста, а также процессы и компоненты, формирующие структуру теста и готового изделия;
- выявить способы повышения качества готового изделия;
- разработать, изготовить и экспериментально изучить изделие с выбранной добавкой;
- определить и изучить необходимые методы исследования продукта;
- проанализировать показатели контрольного образца и изделия с добавкой;
- рассчитать калькуляционную стоимость контрольного образца и изделия с добавкой;
- сделать выводы по работе.
Научная новизна
Проведен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности пшеничной муки и тыквенной муки.
Исследовано влияние различных количеств тыквенной муки на свойства мучных смесей.
Проведены исследования влияния добавки тыквенной муки на свойства блинного теста и выпеченных изделий.
На основе теоретических и экспериментальных исследований определена оптимальная дозировка тыквенной муки для получения изделий с повышенной пищевой ценностью.
Разработана рецептура и технология блинов с добавлением тыквенной муки.
Публикации
Ровинская О.В., Рущиц А.А., Луканин Д.Е. Перспективы использования тыквы для обогащения мучных блюд и изделий // Молодой ученый. — 2019. — №23. — URL https://moluch.ru/archive/261/59155/ (дата обращения: 10.06.2019).
Объем и содержание
Работа написана на 67 страницах, состоит из введения, четырех разделов, выводов, заключения; библиографический список включает 42 источника.
Одной из главных целей данной программы является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах.
Важнейшая роль рационального питания заключается в полноценном и регулярном снабжении организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций, включая воспроизводство генофонда.
Дефицит микронутриентов выявляется практически у всех групп населения по всей территории страны. Эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими
ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня,
соответствующего физиологическим потребностям человека [1, 31].
Актуальность выбранной темы заключается в том, что ежедневное повсеместное потребление хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Исходя из этого повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных и кондитерских изделий как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение.
Цель и задачи работы. Цель работы: расширение ассортимента мучных блюд с повышенной пищевой ценностью на примере блинов .
Задачи работы:
- рассмотреть значение мучных изделий в питании населения;
- проанализировать особенности технологии приготовления блинного теста, а также процессы и компоненты, формирующие структуру теста и готового изделия;
- выявить способы повышения качества готового изделия;
- разработать, изготовить и экспериментально изучить изделие с выбранной добавкой;
- определить и изучить необходимые методы исследования продукта;
- проанализировать показатели контрольного образца и изделия с добавкой;
- рассчитать калькуляционную стоимость контрольного образца и изделия с добавкой;
- сделать выводы по работе.
Научная новизна
Проведен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности пшеничной муки и тыквенной муки.
Исследовано влияние различных количеств тыквенной муки на свойства мучных смесей.
Проведены исследования влияния добавки тыквенной муки на свойства блинного теста и выпеченных изделий.
На основе теоретических и экспериментальных исследований определена оптимальная дозировка тыквенной муки для получения изделий с повышенной пищевой ценностью.
Разработана рецептура и технология блинов с добавлением тыквенной муки.
Публикации
Ровинская О.В., Рущиц А.А., Луканин Д.Е. Перспективы использования тыквы для обогащения мучных блюд и изделий // Молодой ученый. — 2019. — №23. — URL https://moluch.ru/archive/261/59155/ (дата обращения: 10.06.2019).
Объем и содержание
Работа написана на 67 страницах, состоит из введения, четырех разделов, выводов, заключения; библиографический список включает 42 источника.
В соответствии с поставленной целью в работе обоснована возможность расширения ассортимента мучных блюд с повышенной пищевой ценностью путем введения в рецептуру тыквенной муки. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- проведен анализ пищевой ценности мучных блюд и выявлены основные недостатки их химического состава - низкая биологическая ценность белков, избыточное содержание жиров и углеводов, невысокое содержание пищевых волокон, отсутствие ряда витаминов и минеральных веществ;
- на основе патентного поиска рассмотрены пути повышения пищевой ценности мучных блюд и обоснован выбор добавки для производства блинов;
- изучены особенности химического состава тыквы и продуктов ее переработки и установлена целесообразность ее использования для обогащения блинов;
- проведен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности пшеничной муки и тыквенной муки, установлено, что тыквенная мука практически по всем показателям превосходит пшеничную;
- для определения влияния тыквенной муки на свойства блинного теста изучены свойства модельных мучных смесей с различным соотношением пшеничной и тыквенной муки, установлено что с увеличением содержания тыквенной муки в смеси снижается влажность, но при этом повышается влагосвязывающая способность. Это позволит снизить потери влаги при тепловой обработке и хранении, увеличить выход готовой продукции и сроки хранения. С увеличением количества тыквенной муки в смеси наблюдается повышение кислотности, снижение количества клейковины и ее расслабление. Эти показатели позволяют говорить о положительном влиянии выбранной добавки на свойства блинного теста;
- экспериментальным путем, на основе анализа органолептических показателей, установлено оптимальное количество добавки тыквенной муки, которое составило 10 %, разработана рецептура блинов;
- определены показатели пищевой ценности разработанных образцов блинов, установлено, что введение 10 % тыквенной муки способствует увеличению содержания белков на 18,9 %, жиров на 13,5 %, пищевых волокон на 9 %, золы на 13 %. Количество углеводов в блинах с тыквенной мукой снизилось на 8 %, и энергетическая ценность изделий уменьшилась на 16 %;
- в разработанных образцах блинов с добавлением тыквенной муки
повысилось содержание большинства витаминов: витамина В1 на 13,3 %,
витамина В2 на 37,5 %, витамина РР на 26,8 %, витамина Е на 8,6 %. Кроме того, изделия обогатились витаминами, которые отсутствуют в контрольном образце - бета-каротином, витаминами В6, В9, С и К;
- введение тыквенной муки в рецептуру блинов способствовало увеличению содержания макро-и микроэлементов, в частности содержание калия увеличилось на 30,4 %, кальция на 8,1 %, магния на 74,4 %, фосфора на 49,24 %, железа на 32,2 %, марганца на 12,12 %, меди на 48,9 % и цинка на 10,7 %;
- расчетным путем на основе метода интегрального скора установлена функциональная направленность разработанных блинов по таким показателям как содержание меди, бета-каротина, фолатов (витамина В9), витамина Е и витамина К;
- проведены исследования показателей безопасности и установлено, что разработанная продукция соответствует требованиям нормативной документации;
- рассчитан экономический эффект от введения в рецептуру блинов тыквенной муки. Отмечено удорожание продукции на 64 %, однако учитывая существенное повышение пищевой и биологической ценности продукции это может быть оправдано.
Таким образом, расширение ассортимента мучных блюд путем введения в рецептуру биологически ценных натуральных добавок является перспективным направлением научных исследований и способствует улучшению пищевой ценности продукции. Обогащение изделий натуральными продуктами имеет большое преимущество перед химическими смесями и препаратами, поскольку вещества, содержащиеся в них, находятся в естественных соотношениях и имеют форму, которая лучшая усваивается организмом. Овощные добавки позволяют повысить пищевую ценность и качество мучных изделий, улучшить процесс их производства, а также продлить сроки хранения готовой продукции.
- проведен анализ пищевой ценности мучных блюд и выявлены основные недостатки их химического состава - низкая биологическая ценность белков, избыточное содержание жиров и углеводов, невысокое содержание пищевых волокон, отсутствие ряда витаминов и минеральных веществ;
- на основе патентного поиска рассмотрены пути повышения пищевой ценности мучных блюд и обоснован выбор добавки для производства блинов;
- изучены особенности химического состава тыквы и продуктов ее переработки и установлена целесообразность ее использования для обогащения блинов;
- проведен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности пшеничной муки и тыквенной муки, установлено, что тыквенная мука практически по всем показателям превосходит пшеничную;
- для определения влияния тыквенной муки на свойства блинного теста изучены свойства модельных мучных смесей с различным соотношением пшеничной и тыквенной муки, установлено что с увеличением содержания тыквенной муки в смеси снижается влажность, но при этом повышается влагосвязывающая способность. Это позволит снизить потери влаги при тепловой обработке и хранении, увеличить выход готовой продукции и сроки хранения. С увеличением количества тыквенной муки в смеси наблюдается повышение кислотности, снижение количества клейковины и ее расслабление. Эти показатели позволяют говорить о положительном влиянии выбранной добавки на свойства блинного теста;
- экспериментальным путем, на основе анализа органолептических показателей, установлено оптимальное количество добавки тыквенной муки, которое составило 10 %, разработана рецептура блинов;
- определены показатели пищевой ценности разработанных образцов блинов, установлено, что введение 10 % тыквенной муки способствует увеличению содержания белков на 18,9 %, жиров на 13,5 %, пищевых волокон на 9 %, золы на 13 %. Количество углеводов в блинах с тыквенной мукой снизилось на 8 %, и энергетическая ценность изделий уменьшилась на 16 %;
- в разработанных образцах блинов с добавлением тыквенной муки
повысилось содержание большинства витаминов: витамина В1 на 13,3 %,
витамина В2 на 37,5 %, витамина РР на 26,8 %, витамина Е на 8,6 %. Кроме того, изделия обогатились витаминами, которые отсутствуют в контрольном образце - бета-каротином, витаминами В6, В9, С и К;
- введение тыквенной муки в рецептуру блинов способствовало увеличению содержания макро-и микроэлементов, в частности содержание калия увеличилось на 30,4 %, кальция на 8,1 %, магния на 74,4 %, фосфора на 49,24 %, железа на 32,2 %, марганца на 12,12 %, меди на 48,9 % и цинка на 10,7 %;
- расчетным путем на основе метода интегрального скора установлена функциональная направленность разработанных блинов по таким показателям как содержание меди, бета-каротина, фолатов (витамина В9), витамина Е и витамина К;
- проведены исследования показателей безопасности и установлено, что разработанная продукция соответствует требованиям нормативной документации;
- рассчитан экономический эффект от введения в рецептуру блинов тыквенной муки. Отмечено удорожание продукции на 64 %, однако учитывая существенное повышение пищевой и биологической ценности продукции это может быть оправдано.
Таким образом, расширение ассортимента мучных блюд путем введения в рецептуру биологически ценных натуральных добавок является перспективным направлением научных исследований и способствует улучшению пищевой ценности продукции. Обогащение изделий натуральными продуктами имеет большое преимущество перед химическими смесями и препаратами, поскольку вещества, содержащиеся в них, находятся в естественных соотношениях и имеют форму, которая лучшая усваивается организмом. Овощные добавки позволяют повысить пищевую ценность и качество мучных изделий, улучшить процесс их производства, а также продлить сроки хранения готовой продукции.
