Помощь студентам в учебе
Расширение ассортимента крупяных блюд с повышенной пищевой ценностью
|
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9
1.1 Ассортимент и пищевая ценность круп 9
1.2 Пути повышения пищевой ценности крупяных блюд 15
1.3 Пищевая ценность ягод, произрастающих на Южном Урале 17
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 29
3.1 Анализ пищевой ценности рисовой запеканки 29
3.2 Исследование химического состава и физико-химических свойств
сушеных ягод вишни 34
3.3 Исследование влияния сушеной вишни на потребительские свойства
продукции 39
3.4 Исследование пищевой ценности рисовой запеканки с сушеной
вишней 48
3.5 Исследование показателей безопасности рисовой запеканки с сушеной
вишней 51
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОГО
ПРОДУКТА 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9
1.1 Ассортимент и пищевая ценность круп 9
1.2 Пути повышения пищевой ценности крупяных блюд 15
1.3 Пищевая ценность ягод, произрастающих на Южном Урале 17
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 29
3.1 Анализ пищевой ценности рисовой запеканки 29
3.2 Исследование химического состава и физико-химических свойств
сушеных ягод вишни 34
3.3 Исследование влияния сушеной вишни на потребительские свойства
продукции 39
3.4 Исследование пищевой ценности рисовой запеканки с сушеной
вишней 48
3.5 Исследование показателей безопасности рисовой запеканки с сушеной
вишней 51
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОГО
ПРОДУКТА 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
В условиях демографического кризиса укрепление здоровья населения является одной из важных проблем российского здравоохранения. Решение данного глобального вопроса возможно при наличии государственной программы, способствующей укреплению, совершенствованию индивидуальных умений и навыков сохранения здоровья. Необходима активная переориентация всей системы здравоохранения на первичную профилактику, разработку специальных программ по укреплению здоровья с учетом имеющихся нарушений, либо для предотвращения развитий нарушений функций и систем организма. В данном плане особое место занимает сбалансированное питание. Адекватное и своевременное поступление в организм необходимого строительного материала и энергетического компонента является крайне необходимым, особенно в условиях физического труда.
Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продукции общественного питания с полисахаридными добавками, обладающих профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами.
Существующие технологические схемы производства пищевых продуктов повышенного качества и функционального назначения предусматривают использование для этих целей улучшителей нетрадиционного сырья. Наиболее приемлемыми обогатителями и улучшителями качества продуктов являются овощи, фрукты и продукты их переработки (пюре, пасты, соки, овощные и плодово-ягодные порошки. Это обусловлено экономической целесообразностью вследствие доступности и относительной простоты получения сырья, содержащего легкоусвояемые сахара, пищевые волокна, органические кислоты, минеральные вещества, отсутствием противопоказаний и непереносимости аллергического характера для большинства потребителей.
Актуальность темы. Питание наряду с физической активностью и психоэмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни воздействуют на организм человека. Рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансированным по составу. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.
Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продукции общественного питания с пищевыми добавками, придающими продукту профилактические, лечебные, либо функциональные свойства.
Большой вклад в развитие методологии производства высококачественных продуктов, в том числе функционального назначения, внесли исследования В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, Т.Б. Цыгановой и ряда других ученых.
Создание обогащенных продуктов питания, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро- и микронутриенты, с целью улучшения состояния здоровья населения и профилактики алиментарно¬зависимых заболеваний является важной задачей. Успешное решение этой задачи возможно путем расширения использования плодово-ягодного сырья, богатого пищевыми и биологически активными веществами, способными обеспечить укрепление неспецифического иммунитета, а также антиоксидантную защиту организма человека.
В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, а особенно мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими и функциональными свойствами.
Цель и задачи. Целью работы является исследование пищевой ценности порошка из сушеной вишни и обоснование его использования в производстве крупяных блюд.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить ассортимент и технологию производства крупяных блюд;
- изучить пищевую ценность крупяных блюд;
- изучить химический состав и свойства сушеной вишни;
- исследовать влияние сушеной вишни на потребительские свойства крупяных блюд (на примере рисовой запеканки;
- разработать рецептуру и технологию рисовой запеканки с использованием из сушеной вишни.
Научная новизна. В настоящее время у населения России растет тенденция использовать в рационе своего питания продукты, в которых отсутствует или сведено к минимуму содержание пищевых добавок. Покупая в магазинах овощи, фрукты или ягоды и надеясь на получение витаминов при их употреблении, мы часто получаем продукты, которые выращены в искусственных условиях с добавлением пестицидов для ускорения роста, придания нужного цвета овощей и т.д. Это связано с тем, что предприятия пищевой промышленности стремятся к удешевлению производства, для извлечения большей прибыли, не задумываясь о здоровье населения. В связи с этим появляется все больше статей, в которых авторы предлагают способы обогащения тех или иных продуктов питания разными путями. В данной работе было предложено обогащение блюд из круп путем добавления в рецептуру сушеной вишни, что ранее никем не предлагалось. Полученный продукт с улучшенными физико-химическими характеристиками может быть использован в общественном, детском, диетическом, а также профилактическом питании.
Практическая значимость. Крупы считаются продуктом массового потребления из-за их невысокой стоимости и доступности на рынке. Поэтому было решено выбрать для исследования блюда из круп.
Публикации.
Ровинская О.В., Рущиц А.А., Кучуков А.Н. Перспективы использования рисовой крупы для расширения ассортимента продуктов здорового питания // Молодой ученый. — 2019. — №23. — URL https: //moluch.ru/archive/261/59148
Объем и содержание.
Работа написана на 65 страницах, состоит из введения, четырех разделов, выводов, заключения; библиографический список включает 36 источника.
Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продукции общественного питания с полисахаридными добавками, обладающих профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами.
Существующие технологические схемы производства пищевых продуктов повышенного качества и функционального назначения предусматривают использование для этих целей улучшителей нетрадиционного сырья. Наиболее приемлемыми обогатителями и улучшителями качества продуктов являются овощи, фрукты и продукты их переработки (пюре, пасты, соки, овощные и плодово-ягодные порошки. Это обусловлено экономической целесообразностью вследствие доступности и относительной простоты получения сырья, содержащего легкоусвояемые сахара, пищевые волокна, органические кислоты, минеральные вещества, отсутствием противопоказаний и непереносимости аллергического характера для большинства потребителей.
Актуальность темы. Питание наряду с физической активностью и психоэмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни воздействуют на организм человека. Рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансированным по составу. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.
Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продукции общественного питания с пищевыми добавками, придающими продукту профилактические, лечебные, либо функциональные свойства.
Большой вклад в развитие методологии производства высококачественных продуктов, в том числе функционального назначения, внесли исследования В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, Т.Б. Цыгановой и ряда других ученых.
Создание обогащенных продуктов питания, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро- и микронутриенты, с целью улучшения состояния здоровья населения и профилактики алиментарно¬зависимых заболеваний является важной задачей. Успешное решение этой задачи возможно путем расширения использования плодово-ягодного сырья, богатого пищевыми и биологически активными веществами, способными обеспечить укрепление неспецифического иммунитета, а также антиоксидантную защиту организма человека.
В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, а особенно мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими и функциональными свойствами.
Цель и задачи. Целью работы является исследование пищевой ценности порошка из сушеной вишни и обоснование его использования в производстве крупяных блюд.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить ассортимент и технологию производства крупяных блюд;
- изучить пищевую ценность крупяных блюд;
- изучить химический состав и свойства сушеной вишни;
- исследовать влияние сушеной вишни на потребительские свойства крупяных блюд (на примере рисовой запеканки;
- разработать рецептуру и технологию рисовой запеканки с использованием из сушеной вишни.
Научная новизна. В настоящее время у населения России растет тенденция использовать в рационе своего питания продукты, в которых отсутствует или сведено к минимуму содержание пищевых добавок. Покупая в магазинах овощи, фрукты или ягоды и надеясь на получение витаминов при их употреблении, мы часто получаем продукты, которые выращены в искусственных условиях с добавлением пестицидов для ускорения роста, придания нужного цвета овощей и т.д. Это связано с тем, что предприятия пищевой промышленности стремятся к удешевлению производства, для извлечения большей прибыли, не задумываясь о здоровье населения. В связи с этим появляется все больше статей, в которых авторы предлагают способы обогащения тех или иных продуктов питания разными путями. В данной работе было предложено обогащение блюд из круп путем добавления в рецептуру сушеной вишни, что ранее никем не предлагалось. Полученный продукт с улучшенными физико-химическими характеристиками может быть использован в общественном, детском, диетическом, а также профилактическом питании.
Практическая значимость. Крупы считаются продуктом массового потребления из-за их невысокой стоимости и доступности на рынке. Поэтому было решено выбрать для исследования блюда из круп.
Публикации.
Ровинская О.В., Рущиц А.А., Кучуков А.Н. Перспективы использования рисовой крупы для расширения ассортимента продуктов здорового питания // Молодой ученый. — 2019. — №23. — URL https: //moluch.ru/archive/261/59148
Объем и содержание.
Работа написана на 65 страницах, состоит из введения, четырех разделов, выводов, заключения; библиографический список включает 36 источника.
В работе на основании анализа доступной информации была обоснована целесообразность использования добавки на основе ягодного сырья с целью расширения ассортимента и улучшения потребительских характеристик рисовой запеканки.
Анализ химического состава ягод показал, что ягоды вишни содержат в достаточно больших количествах ценные биологически-активные компоненты (пищевые волокна, витамины А и С, минеральные вещества - калий, магний, фосфор) и могут использоваться для обогащения крупяных блюд.
На основе анализа биологической ценности белка рисовой запеканки установили, что данное блюдо характеризуется сбалансированным аминокислотным составом. Показатель биологической ценности составил 85 %.
Анализ пищевой ценности рисовой запеканки выявил недостаточное содержание витаминов и минеральных веществ, а также нарушение в соотношении белков, жиров и углеводов.
Поскольку вишня обладает ярким вкусом и ароматом при разработке новой рецептуры рисовой запеканки принято решение об исключении из состава изюма. Сушеную вишню вводили вместо изюма в количествах 3-6 % от общей массы сырья.
На основании проведенных исследований физико-химических показателей рисовой запеканки с различным содержанием сушеной вишни установили положительное влияние добавки на свойства продукции. С увеличением количества добавки повышается влажность запеканки при этом улучшается консистенция. Также отмечается повышение количества основных нутриентов - белков (на 5-9 %), жиров (на 5-7 %). Увеличивается содержание пищевых волокон на 4-6 %.
По органолептическим показателям разработанные образцы с сушеной вишней в количестве 3-5 % не уступают контрольному образцу. А образец с добавлением 5 % сушеной вишней по ряду показателей оказался лучше.
Определена пищевая ценность рисовой запеканки с 5 % добавки порошка вишни. В сравнении с контрольным образцом отмечено увеличение содержания витаминов: витамина А на 22 %, витамина Е на 14 %, витамина РР на 25 % и витамина С в 9 раз. Также повысилось общее содержание зольных элементов, и в частности калия на 33 %, кальция на 13 %, магния на 32 % и фосфора на 4 %.
В результате анализа калькуляционных карт на контрольный и опытный образец установили, что стоимость рисовой запеканки с сушеной вишней увеличилась практически вдвое. Но так как пищевая ценность полуфабриката повысилась, то увеличение стоимости рисовой запеканки с добавкой оправдано.
Анализ химического состава ягод показал, что ягоды вишни содержат в достаточно больших количествах ценные биологически-активные компоненты (пищевые волокна, витамины А и С, минеральные вещества - калий, магний, фосфор) и могут использоваться для обогащения крупяных блюд.
На основе анализа биологической ценности белка рисовой запеканки установили, что данное блюдо характеризуется сбалансированным аминокислотным составом. Показатель биологической ценности составил 85 %.
Анализ пищевой ценности рисовой запеканки выявил недостаточное содержание витаминов и минеральных веществ, а также нарушение в соотношении белков, жиров и углеводов.
Поскольку вишня обладает ярким вкусом и ароматом при разработке новой рецептуры рисовой запеканки принято решение об исключении из состава изюма. Сушеную вишню вводили вместо изюма в количествах 3-6 % от общей массы сырья.
На основании проведенных исследований физико-химических показателей рисовой запеканки с различным содержанием сушеной вишни установили положительное влияние добавки на свойства продукции. С увеличением количества добавки повышается влажность запеканки при этом улучшается консистенция. Также отмечается повышение количества основных нутриентов - белков (на 5-9 %), жиров (на 5-7 %). Увеличивается содержание пищевых волокон на 4-6 %.
По органолептическим показателям разработанные образцы с сушеной вишней в количестве 3-5 % не уступают контрольному образцу. А образец с добавлением 5 % сушеной вишней по ряду показателей оказался лучше.
Определена пищевая ценность рисовой запеканки с 5 % добавки порошка вишни. В сравнении с контрольным образцом отмечено увеличение содержания витаминов: витамина А на 22 %, витамина Е на 14 %, витамина РР на 25 % и витамина С в 9 раз. Также повысилось общее содержание зольных элементов, и в частности калия на 33 %, кальция на 13 %, магния на 32 % и фосфора на 4 %.
В результате анализа калькуляционных карт на контрольный и опытный образец установили, что стоимость рисовой запеканки с сушеной вишней увеличилась практически вдвое. Но так как пищевая ценность полуфабриката повысилась, то увеличение стоимости рисовой запеканки с добавкой оправдано.
