АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Состав и свойства мяса 6
1.2 Показатели качества мяса 12
1.3 Исследование состава и характеристик жилованной говядины 14
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА
МЯСА 21
2.1 Методы улучшения качества мяса 21
2.2 Ферментная обработка сырья. Отечественный и зарубежный опыт 23
2.3 Применение ферментных препаратов для обработки низкосортного
мяса 27
2.4 Использование пепсина и трансглютаминазы для улучшения ФТС
мясного сырья 31
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА 38
3.1 Объекты и методы исследования 38
3.2 Методы определения 40
3.3 Результаты исследований 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
Человеку для развития, роста, работоспособности и для построения тканей организма необходимо употреблять мясо, так как оно является наиболее ценным продуктом питания и в нем содержатся основные компоненты необходимые для нашего организма
Актуальность темы. Рост потребления мясопродуктов в нашей стране предопределяет необходимость в поиске новых возможностей повышения технико-экономической эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции. В успешном решении этих задач большая роль принадлежит использованию технологических подходов к улучшению качества сырья и, в частности, применению протеолитических ферментных препаратов для обработки мяса.
Такой способ обработки был изучен, как и в нашей стране, так и в зарубежных странах. Опыт практического применения ферментов показывает, что этот сравнительно новый способ обработки весьма эффективен. Он подходит для размягчения жесткого мяса и увеличения на этой основе объема выработки мясных продуктов, улучшения качества мясных изделий, выработки мясных паст, эмульсий, гидролизатов, применяемых в качестве белковых обогатителей разнообразных пищевых продуктов, а так же в лечебном питании [1].
Дополнительно, высокие цены стимулировали исследователей использовать все животные части, включая мышцы более плохого технологического качества, для того чтобы увеличить выход сбытовых продуктов. Это потребовало разработки методов реструктуризации малоценных срезов и обрезков, улучшения внешнего вида и текстуры и увеличения рыночной стоимости.
Целью данной работы является установление влияния ферментной обработки на улучшение технологических свойств мясного сырья.
Задачи работы:
- изучить состав и свойства низкосортного мясного сырья;
- изучить технологические подходы по улучшению качества мяса;
- изучить влияние пепсина и трансглютаминазы на свойства мясного сырья;
- ознакомиться с зарубежным и отечественным опытом по улучшению свойств низкосортного сырья;
- провести сравнительную оценку воздействия различных ферментов на мясное сырье.
Объект исследования: говядина жилованная 2 сорта с содержанием соединительной ткани 20 %. В качестве ферментов были выбраны пепсин свиной от производителя РУП «Белметпрепараты» и трансглютаминаза («БиоБонд ТГ-ЕВ3» (классическая) производитель Флора Ингридиентс).
Рост потребления мясопродуктов в нашей стране предопределяет необходимость поиска новых возможностей повышения техникоэкономической эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции. В успешном решении этих задач большая роль принадлежит использованию технологических подходов к улучшению качества сырья и, в частности, применению ферментных препаратов для обработки мяса.
Такой способ обработки был изучен, как и в нашей стране, так и в зарубежных странах. Опыт практического применения ферментов показывает, что этот сравнительно новый способ обработки весьма эффективен. Он подходит для размягчения жесткого мяса и увеличения на этой основе объема выработки мясных продуктов, улучшения качества мясных изделий [52].
В результате проведенной работы были изучены состав и свойства мяса, его показатели качества, в таблице 3 указана сравнительная характеристика основных показателей химического состава высшего, первого, второго сортов говядины. Были рассмотрены технологические подходы к улучшению качества мяса. Для проведения опыта в качестве объекта исследования были выбраны: говядина жилованная 2 сорта и ферменты пепсин свиной от производителя РУП «Белметпрепараты» и трансглютаминаза («БиоБонд ТГ-ЕВ3» (классическая) производитель Флора Ингридиентс).
На рисунке 2 изображена схема проведения исследования. В таблице 4 (стр. 55) указаны результаты физико-химических исследований, а именно массовая доля влаги, массовая доля белка и жира модельных фаршей. Результаты, представленные на рис. 3, 4 и 5 показывают, что увеличение содержания фермента ТГ с добавлением пепсина в модельных фаршах способствует улучшению физико-химических и функционально-технологических
показателей. Лучший результат показал образец с добавлением 0,1 % пепсина с последующим внесением 0,3 % трансглютаминазы. Выход образца увеличился на 9,5 % по сравнению с контрольным образцом, ВСС у образца равен 88,2 %, ВУС 78,72 %. Физико-химические показатели: массовая доля белка - 18,3 %, массовая доля жира - 18,6 % и массовая доля влаги - 76,8 %.
Таким образом, по результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что низкосортное мясное сырье с высоким содержанием коллагена целесообразно обрабатывать сначала протеолитическим ферментом для размягчения соединительной ткани, а потом для связывания и удерживания влаги использовать ферменты трансфераз, который способствует повышению выхода продукции.
