Помощь студентам в учебе
Использование тыквенных овощей в производстве мучных изделий
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Использование сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов 10
1.2 Использование биологических добавок в производстве продуктов питания 19
1.3Классификация и технология мучных кондитерских изделий 8
1.4 Пищевая ценность тыквенного порошка 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ 29
2.1 Объекты исследования 29
2.2 Методы исследования 29
3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1Разработка технологии получения тыквенного порошка 31
3.2 Изучение физико-химических свойств тыквенного порошка 31
3.3 Обоснования количества вводимой добавки тыквенного порошка 38
3.4 Разработка научно обоснованной рецептуры бисквитного
полуфабриката 41
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОГО
ПРОДУКТА 44
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 48
ВЫВОД 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЯ 59
ВВЕДЕНИЕ 5
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Использование сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов 10
1.2 Использование биологических добавок в производстве продуктов питания 19
1.3Классификация и технология мучных кондитерских изделий 8
1.4 Пищевая ценность тыквенного порошка 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ 29
2.1 Объекты исследования 29
2.2 Методы исследования 29
3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1Разработка технологии получения тыквенного порошка 31
3.2 Изучение физико-химических свойств тыквенного порошка 31
3.3 Обоснования количества вводимой добавки тыквенного порошка 38
3.4 Разработка научно обоснованной рецептуры бисквитного
полуфабриката 41
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОГО
ПРОДУКТА 44
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 48
ВЫВОД 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЯ 59
В условиях демографического кризиса укрепление здоровья населения является одной из важных проблем российского здравоохранения.
Интересующие темы. Решение данного вопроса возможно при наличии государственной программы, способствующей укреплению,
совершенствованию индивидуальных умений и навыков сохранения здоровья. Необходима активная переориентация всей системы здравоохранения на первичную профилактику, разработку специальных программ по укреплению здоровья с учетом имеющихся нарушений, либо для предотвращения развитий нарушений функций и систем организма. Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального питания в настоящее время получила официальное признание и в РФ. Появилась концепция государственной политики в этой области.
Основные перспективные направления работы общественного питания, стоят конкретные задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных и энергетических ресурсов при снижении сахароемкости и энергетической ценности мучных изделий, а также сокращение потерь сырья, более широкое использование местных и традиционных его видов, и в то же время, значительного повышения качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, улучшения их ассортиментов, внедрения новых технологий с учетом рационального использования сырья.
К высококалорийным продукциям относятся мучные кондитерские изделия, потребление которой нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Каждые 100 г бисквитного полуфабриката дают организму человека большое количество энергии (1340 кДж) за счет большего содержания сахара (35,5 % от массы готового изделия). Чтобы возрастающее потребление мучных изделий не приносило вреда организму человека, снижение энергетической ценности мучных изделий является основной задачей работников общественного питания. Решение задачи будет способствовать снижению числа лиц, страдающих «болезнями века» (ожирение, сахарный диабет и др.). Целесообразно разрабатывать научно обоснованные рецептуры с меньшим содержанием таких энергоемких компонентов, как сахар и жир, при этом в готовой продукции сохранении высоких качественных показателей.
Ежедневное потребление мучных кондитерских изделий считается одним из важных продуктами питания. Поэтому повышения качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных изделий приобретает важное решение для производства.
Актуальность работы. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийной продукции, потребление которой нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Каждые 100г. бисквитного полуфабриката дают организму человека большое количество энергии (1340 кДж)за счет значительного содержания сахара (35,5% от массы готового изделия). Чтобы возрастающее потребление мучных кондитерских изделий не приносило вреда организму человека, снижение энергетической ценности мучных ценности мучных кондитерских изделий является первостепенной задачей работников общественного питания. Решение задачи будет способствовать снижению числа лиц, страдающих «болезнями века» (ожирение, сахарный диабет и др.).Целесообразно разрабатывать научно обоснование рецептуры с меньшим содержанием таких энергоемких компонентов, как сахар и жир, при сохранении готовой продукцией высоких качественных показателей.
Анализ существующих рационов показывает, что в промышленно развитых странах потребление высокомолекулярных углеводов (растительных пищевых волокон), включающих в комплекс
некрахмалосодержащихполисахаридов - клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин (так называемые балластные вещества) - снизилось в 3...4 раза по сравнению с тем количеством, которое люди получили с питанием 100 лет тому назад. В результате неправильного питания у значительной части населения развитых стран, включая и молодое поколение, отмечается резкое ослабление активности кишечника, что способности преждевременному старению, нарушению деятельности сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта
Питание наряду с физической активностью и психо-эмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни влияет на организм человека. Рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансированным по составу. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.
Разработка новых технологий предусматривающих использование добавок в качестве одного из основных компонентов рецептур мучных изделий позволяющих улучшить пищевые достоинства готовой продукции.
Цель работы - научное обоснование использованиятыквенного порошка в производстве бисквитного полуфабриката, расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и разработка научно-обоснованной технологии.
В соответствии с поставленной целью решались следующие взаимосвязанные задачи:
- определить химический состав используемого основного сырья;
- найти рациональную дозировку используемого тыквенного порошка, которая будет способствовать улучшению качественного состава мучного изделия;
- исследовать пищевую ценность выпеченного бисквитного полуфабриката;
- разработать новую технологию бисквитного полуфабриката
Научная новизна:
- изучен химический состав пшеничной муки высшего сорта, тыквенного порошка;
- установлено положительное влияние тыквенного порошка на
качественные показатели мучных изделий;
- теоретически найдены и подтверждены оптимальные концентрации тыквенного порошка, позволяющие улучшить качественный состав бисквитного полуфабриката;
- определена экономическая эффективность разработанного изделия.
Основные положения работы, выносимые на защиту:
- результаты научного обоснования возможности использования тыквенного порошка при производстве бисквитного полуфабриката на основе ее химического состава и технологических свойств;
- результаты изучения влияния тыквенного порошка на качество выпеченного полуфабриката;
- новая рецептура и технология бисквитного полуфабриката с тыквенным порошком;
- результаты оценки пищевой ценности разработанного полуфабриката;
Интересующие темы. Решение данного вопроса возможно при наличии государственной программы, способствующей укреплению,
совершенствованию индивидуальных умений и навыков сохранения здоровья. Необходима активная переориентация всей системы здравоохранения на первичную профилактику, разработку специальных программ по укреплению здоровья с учетом имеющихся нарушений, либо для предотвращения развитий нарушений функций и систем организма. Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального питания в настоящее время получила официальное признание и в РФ. Появилась концепция государственной политики в этой области.
Основные перспективные направления работы общественного питания, стоят конкретные задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных и энергетических ресурсов при снижении сахароемкости и энергетической ценности мучных изделий, а также сокращение потерь сырья, более широкое использование местных и традиционных его видов, и в то же время, значительного повышения качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, улучшения их ассортиментов, внедрения новых технологий с учетом рационального использования сырья.
К высококалорийным продукциям относятся мучные кондитерские изделия, потребление которой нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Каждые 100 г бисквитного полуфабриката дают организму человека большое количество энергии (1340 кДж) за счет большего содержания сахара (35,5 % от массы готового изделия). Чтобы возрастающее потребление мучных изделий не приносило вреда организму человека, снижение энергетической ценности мучных изделий является основной задачей работников общественного питания. Решение задачи будет способствовать снижению числа лиц, страдающих «болезнями века» (ожирение, сахарный диабет и др.). Целесообразно разрабатывать научно обоснованные рецептуры с меньшим содержанием таких энергоемких компонентов, как сахар и жир, при этом в готовой продукции сохранении высоких качественных показателей.
Ежедневное потребление мучных кондитерских изделий считается одним из важных продуктами питания. Поэтому повышения качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных изделий приобретает важное решение для производства.
Актуальность работы. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийной продукции, потребление которой нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Каждые 100г. бисквитного полуфабриката дают организму человека большое количество энергии (1340 кДж)за счет значительного содержания сахара (35,5% от массы готового изделия). Чтобы возрастающее потребление мучных кондитерских изделий не приносило вреда организму человека, снижение энергетической ценности мучных ценности мучных кондитерских изделий является первостепенной задачей работников общественного питания. Решение задачи будет способствовать снижению числа лиц, страдающих «болезнями века» (ожирение, сахарный диабет и др.).Целесообразно разрабатывать научно обоснование рецептуры с меньшим содержанием таких энергоемких компонентов, как сахар и жир, при сохранении готовой продукцией высоких качественных показателей.
Анализ существующих рационов показывает, что в промышленно развитых странах потребление высокомолекулярных углеводов (растительных пищевых волокон), включающих в комплекс
некрахмалосодержащихполисахаридов - клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин (так называемые балластные вещества) - снизилось в 3...4 раза по сравнению с тем количеством, которое люди получили с питанием 100 лет тому назад. В результате неправильного питания у значительной части населения развитых стран, включая и молодое поколение, отмечается резкое ослабление активности кишечника, что способности преждевременному старению, нарушению деятельности сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта
Питание наряду с физической активностью и психо-эмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни влияет на организм человека. Рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансированным по составу. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.
Разработка новых технологий предусматривающих использование добавок в качестве одного из основных компонентов рецептур мучных изделий позволяющих улучшить пищевые достоинства готовой продукции.
Цель работы - научное обоснование использованиятыквенного порошка в производстве бисквитного полуфабриката, расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и разработка научно-обоснованной технологии.
В соответствии с поставленной целью решались следующие взаимосвязанные задачи:
- определить химический состав используемого основного сырья;
- найти рациональную дозировку используемого тыквенного порошка, которая будет способствовать улучшению качественного состава мучного изделия;
- исследовать пищевую ценность выпеченного бисквитного полуфабриката;
- разработать новую технологию бисквитного полуфабриката
Научная новизна:
- изучен химический состав пшеничной муки высшего сорта, тыквенного порошка;
- установлено положительное влияние тыквенного порошка на
качественные показатели мучных изделий;
- теоретически найдены и подтверждены оптимальные концентрации тыквенного порошка, позволяющие улучшить качественный состав бисквитного полуфабриката;
- определена экономическая эффективность разработанного изделия.
Основные положения работы, выносимые на защиту:
- результаты научного обоснования возможности использования тыквенного порошка при производстве бисквитного полуфабриката на основе ее химического состава и технологических свойств;
- результаты изучения влияния тыквенного порошка на качество выпеченного полуфабриката;
- новая рецептура и технология бисквитного полуфабриката с тыквенным порошком;
- результаты оценки пищевой ценности разработанного полуфабриката;
1. В результате исследований установлено, что внесение добавки тыквенного порошка в полуфабрикаты бисквита способствует улучшению показателей качества выпеченного полуфабриката. Плотность бисквитного теста с добавлением тыквенного порошка в количестве 1,5% снизилась на 2,0...4,5%, удельный объем, пористость мякиша выпеченного бисквитного полуфабриката возросли соответственно на 1,5%, выход увеличился на 2%.
Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов с добавкой тыквенного порошка не требует модификации традиционного способа его производства и может быть использован в производственной программе любого кондитерского цеха в структуре предприятия общественного питания без дополнительных затрат на его переоснащение.
2. На основе проведенных исследований физико-химических свойств теста и выпеченных бисквитных полуфабрикатов, выявлена дозировка тыквенного порошка, которая составила 1.5% к массе пшеничной муки. Показано, что уменьшение дозировки 0,5% приводит к снижению суммарного эффекта, а увеличение 2,0% - к ухудшению качественных показателей теста и выпеченных полуфабрикатов.
3. На основе результатов проведенных исследований разработана рецептура и технология бисквитного полуфабриката, установлены органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль разработанных полуфабрикатов.
4. На основании эксперементальных и расчетных данных обобщен химический состав разработанных полуфабрикатов. Использование добавки тыквенного порошка в производстве бисквитного полуфабриката способствовало повышению пищевой ценности, а также снижению калорийности на 3.6% в сравнении с бисквитом приготовленным по традиционной рецептуре.
Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов с добавкой тыквенного порошка не требует модификации традиционного способа его производства и может быть использован в производственной программе любого кондитерского цеха в структуре предприятия общественного питания без дополнительных затрат на его переоснащение.
2. На основе проведенных исследований физико-химических свойств теста и выпеченных бисквитных полуфабрикатов, выявлена дозировка тыквенного порошка, которая составила 1.5% к массе пшеничной муки. Показано, что уменьшение дозировки 0,5% приводит к снижению суммарного эффекта, а увеличение 2,0% - к ухудшению качественных показателей теста и выпеченных полуфабрикатов.
3. На основе результатов проведенных исследований разработана рецептура и технология бисквитного полуфабриката, установлены органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль разработанных полуфабрикатов.
4. На основании эксперементальных и расчетных данных обобщен химический состав разработанных полуфабрикатов. Использование добавки тыквенного порошка в производстве бисквитного полуфабриката способствовало повышению пищевой ценности, а также снижению калорийности на 3.6% в сравнении с бисквитом приготовленным по традиционной рецептуре.