Реферат 4
ВВЕДЕНИЕ 5
1 Обзор литературы 10
1.1 Иошта — новый гибрид черной смородины и крыжовника 10
1.2 Теоретические и практические аспекты изучения химического
состава и потребительских свойств нового ягодного сырья
1.3 Обзор направлений использования плодово-ягодного сырья в
различных отраслях пищевой промышленности
1.4 Современные приоритеты использования нового
ягодного сырья в производстве продуктов массового питания и
функционального назначения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
В настоящее время одним из перспективных направлений в области химии растительного сырья является поиск новых видов плодов и ягод,пригодных для получения ценных химических компонентов, в частности,имеющих высокую биологическую ценность. К таким компонентам относятся витамин С, пектины, антиоксиданты, а также природные красители, применяемые в пищевой промышленности, другие нутриенты.
Отмечено, что население испытывает недостаток витаминов и зольных элементов в суточных рационах. Так, дефицит витамина С обнаружен у 80-90% обследованных людей, а его глубина составляет 50-80%. Более 40% населения ощущает недостаток каротина, кальция, цинка - до 40%, фосфора - 10%, железа - 20%, селена - до 80% [1]. В рационе питания населения такого крупного промышленного региона, как Красноярский край, с его высокоразвитой металлургической промышленностью, изделия на фруктовой основе играют особую роль в связи со свойствами пектина связывать соли тяжелых металлов и выводить их из организма. На этом фоне особое значение приобретает применение ягод и продуктов их переработки.
В связи с этим получение продуктов функционального назначения с использованием ягод йошты, интродуцированной в Красноярском крае,является весьма актуальным.
В условиях ухудшения экологической обстановки, потребления некачественной пищи, ультрафиолетового облучения, роста социальных
заболеваний организм человека может подвергаться разрушающему действию свободных радикалов, что в конечном итоге может привести к развитию серьезных заболеваний.
Вредное воздействие окислительного стресса можно снять с помощью своевременной коррекции питания путем потребления нормированного количества природных антиоксидантов. Наиболее перспективны для коррекции антиоксидантного статуса человеческого организма продукты растительного происхождения. И в первую очередь можно выделить новый перспективный источник - ягоды йошты.
Антоцианы также являются антиоксидантами. В настоящее время особенно важным является поиск новых видов растительного сырья для получения природных красителей.
В последнее время возрос интерес к природным антиоксидантам и их применению в пищевой промышленности [2].
Несомненный интерес в этой области представляют ягоды йошты - нового гибрида черной смородины и крыжовника. Сведения о возделывании смородинно-крыжовниковых гибридов на территории Красноярского края отсутствуют. В связи с этим представляется интересным изучение стабильности их выращивания в условиях данного региона, изучение физикохимических, микробиологических и других характеристик, поиск новых видов пищевой продукции с использованием данного вида сырья.
Цель и задачи работы
Целью диссертационного исследования является изучение и оценка потребительских свойств ягод йошты, интродуцированной в Красноярском крае.
Для реализации цели определены следующие задачи:
1. установить факторы, определяющие качество интродуцированного сырья на примере йошты
2. провести комплексную оценку ягод йошты, интродуцированной на территории Красноярского края;
3. определить направления использования ягод йошты как нового вида растительного сырья, интродуцированного в Красноярском крае;
4. разработать ассортимент продуктов его переработки, дать оценку новых видов продукции.
Методология и методы исследования Методологическая основа исследования - труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам применения растительных сырьевых ресурсов в производстве продуктов общего и функционального назначения.
При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований - анализ научной и патентной литературы, физикохимические, микробиологические, органолептические, статистические методы. Обработку результатов проводили с использованием стандартных математических программ.
Объектом исследования являлись ягоды йошты, интродуцированной в Красноярском крае.
Научная новизна
Научная новизна состоит в следущем:
установление факторов, определяющих качество ягод йошты,интродуцированной на территории Красноярского края;
предложение новых направлений переработки ягод йошты,интродуцированной в Красноярском крае и разработка ассортимента полученных из них продуктов;
Практическая значимость работы
Полученные результаты могут быть использованы с целью расширения ассортимента пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания Красноярского края для удовлетворения населения в витамине С, нутриентах и биологически активных веществ.
Публикации
1. Фахрутдинова, Ю.В. Комплексная оценка качества ягод йошты,
интродуцированной на территории Красноярского края [Электронный
ресурс] / Ю.В. Фахрутдинова, Т.А. Кондратюк // Региональный рынок
в условиях кризиса: сб. материалов I Всерос. науч.-практич. конф. с
междунар. Участием Красноярск, 23 декабря 2016 г.) / Сиб. федер. ун-т,
7Торг.-эконом. ин-т. - Красноярск, 2017. - С. 283-286.- Режим доступа:
http://LibS.sfu-kras.ru/ft/LIB2/ELIB/b65/free/i-709723861.pdf
2. Фахрутдинова, Ю.В. Изучение антиоксидантной активности экстрактов,
полученных из ягод черной смородины, крыжовника и йошты [Электронный
ресурс] / Ю.В. Фахрутдинова // Проспект Свободный-2016: сб. материалов
Международ. конф. студентов, аспирантов и молодых учёных, посвящённая
Году образования в Содружестве Независимых Государств (Красноярск, 15-
25 апреля 2016 г.) / Сиб. федер. ун-т. - 2016.- С. 57-59.- Режим доступа:
http://elib.sfu-kras.ru/bitstream/handle/231 l/21427/ekologo
himicheskie_aspekty_racional_nogo_prirodopol_zovaniya.pdf?sequence=l
3. Фахрутдинова, Ю.В. Эколого-химические аспекты безотходной переработки
дикорастущих ягод [Электронный ресурс] / Е.В. Кох, Е.Э. Лорингель, Ю.В.
Фахрутдинова // Проспект Свободный-2016: сб. материалов Международ.
конф. студентов, аспирантов и молодых учёных, посвящённая Году
образования в Содружестве Независимых Государств (Красноярск, 15-25
апреля 2016 г.) / Сиб. федер. ун-т. - 2016.- С.28-31.- Режим доступа:
http://elib.sfu-kras.ru/bitstream/handle/231 l/21427/ekologohimicheskie_aspekty_racional_nogo_prirodopol_zovaniya.pdf?sequence=l
4. Фахрутдинова, Ю.В., Флуктуирующая асимметрия листовой пластинки
Йошты (RIBES NIGRUM*RIBES DIVARICATUM*RIBES UVA - CRISPA)
для оценки стабильности развития в условиях Красноярского края
[Электронный ресурс] // Ю.В. Фахрутдинова, Е.В. Кох // Проспект
Свободный - 2017: сборник материалов Междунар. науч. конференции,
посвященной Году экологии в Российской Федерации (Красноярск, 17-21
апреля 2017 г.) / Сиб. федер. ун-т, Торг.-эконом. ин-т - Красноярск, 2017. - С.
194-198 - Режим доступа:
https://e.mail.ru/attachment/14969258930000000413/0;l
5. Фахрутдинова, Ю.В. Стабильность развития смородинно-крыжовникового
гибрида JOSTA в условиях интродукции в Красноярском крае /Ю.В.Фахрутдинова, Т.А.Кондратюк, Г.Г.Первышина/ / Вестник КрасГАУ .-
2017.- №8.- С.128-135.
Магистерская диссертация по теме «Изучение и оценка потребительских свойств ягодного сырья Красноярского края» содержит 116 страниц текстового документа, 31 рисунок, 28 таблиц, 80 использованных источников, из них 7 зарубежных автор
1. В результате изучения флуктуирующей асимметрии смородиннокрыжовникового гибрида йошта показано, что более высокую степень нарушения стабильности развития имеют растений, произрастающихе на территории Березовского района Красноярского края.
2. Отмечена возможность успешного культивирования смородиннокрыжовникового гибрида йошта на территории Емельяновского района Красноярского края.
3. Изучены основные физико-химические показатели для свежих,замороженных ягод йошты, интродуцированных в Красноярском крае.
Показано, что при замораживании изменение пищевой и биологической ценности выражены незначительно.
4. Изучены физико-химические показатели ягод йошты, подвергшихся хранению при температуре - 18°С в течение 6 месяцев. Показана целесообразность использования процесса замораживания как наиболее эффективного способа консервирования ягод йошты для бесперебойной работы перерабатывающих предприятий в течение всего года.
5. Проведен сравнительный анализ химического состава свежих ягод йошты,произрастающих в различных районах пригородной зоны г. Красноярска.
Отмечено, что небольшие различия в результатах исследования объясняются особенностями сорта йошты, небольшими отклонениями температурного режима выращивания опытных образцов, количеством осадков, выпавших на данных территориях. Отмечено, что данные по химическому составу согласуются с данными по оценке стабильности выращивания йошты. Ягоды,выращенные на территории Емельяновского района имеют более высокие качественные показатели.
6. Проведен органолептический анализ свежих и замороженных ягод йошты,культивируемых западнее и восточнее города Красноярска. Показано, что органолептические характеристики ягод хорошо выражены. Более выраженные потребительские характеристики получены для ягод, выращиваемых в Емельяновском районе, западнее г. Красноярска.
7. Хранение при отрицательных температурах в течение 6 месяцев привело к некоторому снижению их потребительских характеристик. Показано, что данный метод переработки позволяет использовать замороженные ягоды как в качестве самостоятельного продукта, так и в качестве функциональной добавки в другие пищевые продукты.
8. Проведен микробиологический анализ ягод йошты. Показано, что содержание микроорганизмов в ягодах находится в пределах нормируемых гигиенических величин. Это свидетельствует о возможности использования данного сырья для производства продуктов питания, не отягощенных микробиологическими загрязнениями.
9. Проведена количественная оценка антиоксидантной активности экстрактов ягод йошты по ингибированию реакции аутоокисления адреналина.
Установлено, что исследуемые образцы обладают антиоксидантной активностью и полученные экстракты могут быть рекомендованы к использованию в качестве средств предупреждения заболеваний, нормализации обмена веществ и укрепления организма.
10. Определено содержание антоцианов в свежих ягодах йошты 2,4 мг/100 г продукта, в ягодах йошты, подвергшихся замораживанию - 2,7 мг/100г продукта. Отмечено, что содержание антоцианидинов в этих двух видах сырья практически не меняется. Поскольку количество красящих веществ ниже нормируемых, при окрашивании пищевых продуктов необходимо увеличивать его расход. В последующих исследованиях при получении природного красителя с более стабильными свойствами в технологическую цепочку необходимо включать операцию его концентрирования.
11. Проведено изучение потребительских предпочтений населения к продуктам переработки йошты. Показано, что для формирования потребительских предпочтений необходимо производить продукцию в достаточном количестве, повышать информированность населения о полезных свойствах ягод йошты, включать ягоды йошты в продукты функционального назначения, использовать как источник функциональных ингредиентов для введения в пищевые продукты массового потребления и специализированного назначения.
12. Разработано и представлено фирменное блюдо - «Смузи ягодный».
Разработана технико-технологическая карта на фирменное блюдо
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
